數(shù)據(jù)

　　湖南餐飲行業(yè)正在逐步回暖。據(jù)省統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，前三季度全省住宿和餐飲業(yè)增加值同比增長6.3%，比上半年多0.5個百分點。

　　出路

　　多品牌經(jīng)營，注入個性元素，入股上游企業(yè)掌控食材，走出國門……餐飲企業(yè)們在新一輪的洗牌當中找到了新的出路。

　　關(guān)于“三公”消費的一紙禁令，讓長沙的餐飲圈充滿懸念和各種變數(shù)。

　　高端餐飲拖住了整個行業(yè)的后腿，絞盡腦汁另謀出路。大眾餐飲受池魚之殃，盤算分析著來往食客的需求。從上到下，“轉(zhuǎn)型升級”成為餐飲行業(yè)的主題詞。

　　兩年陣痛過去，湖南餐飲企業(yè)有的折戟沉沙黯然退場，有的放低身段開門迎客，有的另辟蹊徑風(fēng)生水起甚至將觸角延伸至國外……“這一輪洗牌，對大眾餐飲來說是個利好?！笔〔惋媴f(xié)會的相關(guān)負責(zé)人說，大環(huán)境逼迫企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，尋求更好的發(fā)展。

　　省統(tǒng)計局副局長張正說，餐飲行業(yè)正在逐步回暖，如今大眾餐飲、特色餐飲店以及主題餐廳已是整個行業(yè)的中流砥柱。

　　據(jù)省統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，從整個住宿和餐飲業(yè)來看，前三季度全省住宿和餐飲業(yè)增加值同比增長6.3%，比上半年多0.5個百分點。

　　“今年在全國開店的數(shù)量已經(jīng)達到了30家，前兩年只開了11家?！辈椭\天下董事長廖勝仁說，銷售額已實現(xiàn)了30%的增長，而去年還是下降10%的。

　　“現(xiàn)在湖南餐飲的總體形勢還未好轉(zhuǎn)。”省餐飲協(xié)會相關(guān)負責(zé)人表示，考慮到物價等因素，目前大部分餐飲企業(yè)還處于低谷，但是很多企業(yè)已經(jīng)在新一輪的洗牌當中找到了新的出路。

　　企業(yè)營銷術(shù)

　　同門“搶”客、廚師跳舞、走出國門

　　湖南餐飲企業(yè)多條腿走路

　　華燈初上之時，長沙的眾餐館依然熙攘，餐館的營業(yè)額也在逐步上升。在經(jīng)歷了近兩年的冷清之后，長沙的餐飲行業(yè)慢慢回暖。

　　人們看到的是賬面上統(tǒng)計數(shù)據(jù)的增加，如銷售額的增長、開店步伐的加速等。人們不知道的是，數(shù)據(jù)的背后，是餐飲企業(yè)們在陣痛中為尋找新出路的踽踽獨行。

　　多品牌這些知名餐館，都是一個老板

　　長沙是一個屬于“吃貨”的城市。不過吃貨們未必知道，有些裝修風(fēng)格、經(jīng)營方式迥異的餐廳，居然都屬于同一個老板。

　　記者了解到，目前長沙已經(jīng)有多個餐飲企業(yè)實行多品牌發(fā)展。比如五十七度湘旗下就有57度湘、好食上、海食上、我愛魚頭、水貨餐廳等品牌;秦皇食府旗下有秦皇食府、筷樂瀟湘兩個品牌;餐謀天下旗下有餐謀天下、呷鋪、佳簡神廚、一面之交、湘?zhèn)魑灏倌甑绕放啤?/p>

　　人們不禁疑問，一家公司多個品牌扎堆在一個地方，難道不會互相競爭搶客嗎?以五十七度湘為例，在萬達百貨，就集中了57度湘、好食上青年餐廳、我愛魚頭、水貨餐廳四家餐廳。五十七度湘餐飲管理有限公司品牌總監(jiān)肖賽峰表示，萬達的4家店完全形不成競爭關(guān)系，不同品牌針對不同的目標顧客， “企業(yè)多品牌化經(jīng)營，只為鎖定更廣闊的目標消費群，并且還能分攤經(jīng)營風(fēng)險?！?/p>

　　餐謀天下董事長廖勝仁說，在每50萬人流量的地方會開一家店，如果只有一個品牌，公司在這里開第二家店肯定無法經(jīng)營下去，“如果再開10個品牌，那肯定能經(jīng)營下去?！绷蝿偃收f，于企業(yè)，我們能擴大規(guī)模增加收入;于消費者，他們能有更多的選擇余地。

　　《2012年度中國餐飲百強企業(yè)分析報告》顯示，在2012年百強企業(yè)中，約60%的企業(yè)實行多品牌經(jīng)營，其中品牌數(shù)量超過5個的企業(yè)達到20家。

　　差異化從大鍋飯到個性化

　　日前，省統(tǒng)計局副局長張正說，大眾餐飲、特色餐飲店以及主題餐廳是整個行業(yè)的中流砥柱。市場的表現(xiàn)已經(jīng)印證了張正的話。

　　11月27日晚上6點-7點，記者在長沙萬達百貨、樂和城、悅方等商場看到，各個餐飲店前都排滿了長隊，火爆程度可見一斑。

　　“現(xiàn)在是一個小眾消費的時代，三公消費禁令之后，年輕人成為餐飲消費的主力，契合年輕人的需求則需要創(chuàng)新以及個性。”肖賽峰說，“萬達的幾家店開業(yè)之后，從營業(yè)額來看，我愛魚頭、水貨等餐廳的營業(yè)額已經(jīng)超出了好食上?！?/p>

　　餐飲企業(yè)為了留住“喜新厭舊”的消費者的腳步，除了把菜品做好外，商家們也是不遺余力出奇招。譬如組織廚師跳舞、擺放各種動物模型……

　　在餐飲行業(yè)資深業(yè)內(nèi)人士看來，現(xiàn)在餐飲企業(yè)無論是57度湘的“廚師舞蹈”，還是水貨的體驗式消費， “以演出效果的趣味性來帶動餐飲消費，正好迎合了當下以年輕人為主的小時代餐飲階段”。

　　不僅如此，越來越多的餐飲企業(yè)開始傍上“商場”這個“大款”。而購物中心也將餐飲業(yè)態(tài)的占比從原來的20%提升到30%以上甚至50%。

　　“一個客人只有在商場內(nèi)停留3小時以上，其購物的可能性才最大，因此必須要延長客人停留時間以促進消費，所以餐飲等業(yè)態(tài)變得很重要?！币患疑虉龅亩麻L如此表示，“而餐飲企業(yè)通過商場的人流和客源帶動餐廳的人潮，這是一個各取所需的過程?！?/p>

　　長沙市麥田無限餐飲管理服務(wù)有限公司執(zhí)行董事陳勇表示，選擇在商場中開店是看中了商場對中高端城市白領(lǐng)客戶群的吸引力，將店開在商場中是一個“互利互惠“的好選擇。

　　控成本

　　入股上游企業(yè)

　　餐飲企業(yè)日子不好過，在很多人看來是因為“成本的居高不下”。

　　“招工難導(dǎo)致人力成本一直居高?！?火候餐飲負責(zé)人范智偉說，從前都是招20歲左右的小妹子，現(xiàn)在年齡都放寬到50多歲了。

　　“現(xiàn)在餐飲服務(wù)員的工資待遇都超過普通的本科畢業(yè)生了。”湖南百花人才市場的一位工作人員告訴記者，現(xiàn)在餐飲服務(wù)員的月薪最低都是2000元了。

　　“不僅人工上漲，原料成本、房租都在上漲。”廖勝仁說，成本一直增加，菜價卻不能提高太多，“菜價的漲幅和成本的漲幅不成比例，也是餐飲業(yè)利潤大幅度下滑的原因之一?！?/p>

　　今年初，廖勝仁決定關(guān)掉餐謀天下位于車站北路的那家老店?！白饨鹛F，已從8.5萬元/月漲到20多萬元/月。”

　　從源頭上控制成本也是餐飲企業(yè)正在謀劃的方向?！霸铣杀菊紦?jù)總成本的40%，通過參股上游企業(yè)，則能大大降低成本?！北就磷灾惋嫶眦L鯊國際海鮮百匯的掌門人黃木祥做凍品供應(yīng)出身，“我們有屬于自己的凍品公司，海鮮產(chǎn)品都有固定的來源?！?/p>

　　走出去

　　湖南菜開到迪拜

　　湖南的餐飲企業(yè)在守住本土的同時，也把目光瞄準了更為廣闊的外地市場。

　　毛家飯店在全國有200多家店，在長沙卻只有3家;餐謀天下在全國有170多家分店，長沙本土只有11家;五十七度湘旗下的水貨、小豬豬等多個品牌，都是起源于江浙、上海等地，湖南并非孕育市場。

　　在本土餐飲人士看來，本土市場已經(jīng)足夠成熟與飽和，外地市場才是更大的舞臺。

　　“我們看中的不僅僅是國內(nèi)的市場，還有更為廣闊的國外市場?！绷蝿偃收f，目前已經(jīng)對迪拜市場考察完畢，準備在那里開第一家國外的分店。

　　據(jù)介紹，迪拜生活著20多萬華人?，F(xiàn)在，小肥羊、劉一手等品牌都已經(jīng)入駐。

　　“我每次去國外做烹飪表演，都會帶上瀏陽的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜，原汁原味的湘菜讓老外們贊不絕口。其實，湘菜有著很多洋粉絲!”全國人大代表、湘菜大師許菊云曾表示，“湘菜的傳承發(fā)展，只有不斷推陳出新，走出國門，才能成為世界了解湖南的一張?zhí)厣！?/p>

　　麓山侃財

　　“郭粉”為何非得喜歡韓寒

　　今年，代表著兩種不同世界觀、價值觀的影片《小時代3》和《后會無期》在大屏幕上“掐”了起來。郭敬明、韓寒這兩名文藝青年，從文壇“掐”到了影壇。

　　很多人罵郭敬明的《小時代》是爛片，也有人攻擊韓寒的《后會無期》不知所云。

　　不可否認的是，從這兩部電影的票房收入來看，它們是成功的。

　　因為它們從一開始就沒有打算討好所有人，這兩部電影都有自己極其精準的市場定位。郭敬明把《小時代》定義為“青少年電影“，受眾以女性和青少年為主。而《后會無期》更偏重于男性，以及韓寒這些年培育起來的“文青粉絲”。

　　在商業(yè)世界里，有絕佳的市場定位就意味著成功了一半。在這個小眾消費的時代，滿足個性化的需求才能占據(jù)更大的市場?！?/p>

　　所以，餐飲企業(yè)們在轉(zhuǎn)型期間都使出了渾身解數(shù)來分析消費者的喜好。五十七度湘的每一個品牌從品類、用餐環(huán)境都力爭做到與眾不同。其品牌總監(jiān)說，自從萬達四家店開業(yè)之后，營業(yè)額已經(jīng)遠遠超出好食上、海食上等傳統(tǒng)品牌，“多品牌、個性化發(fā)展，可以讓我們占據(jù)更多的市場。”

　　這樣固然有理，而且類似浙江的外婆家、上海的小南國早就開始朝這個方向發(fā)展?？墒侨藗?nèi)匀灰蓡枺罕姸嗥放浦校⒎敲總€品牌都能盈利，為何不將重點放在盈利最多的品牌上?畢竟在這么多湘菜餐飲企業(yè)里，鮮有類似四川的海底撈等全國知名的連鎖餐飲品牌。

　　論語說得透徹：君子和而不同。往一個方向看齊卻不事事茍同，力爭占據(jù)市場卻又各擅勝場，餐飲企業(yè)們早就了然。