農(nóng)田里使用的有毒化學(xué)物品（化肥和殺蟲劑等）通過食物鏈的積聚作用一層層地在動物（包括陸地和海洋）身上積累起來，而且很難排出體外，美國愛德華州立大學(xué)的研究結(jié)果顯示，肉類中的DDT等殺蟲劑殘留物的含量是植物的13倍。

  為了加速動物的速生、增肥、改進色澤，以求取最高的利潤，肉食動物（包括人工喂養(yǎng)的水產(chǎn)）往往被強迫喂食或注射激素、抗生素、開胃藥、鎮(zhèn)定劑以及化學(xué)混合飼料。這些化學(xué)藥品有許多被公認(rèn)會導(dǎo)致癌癥或引起人體內(nèi)分泌和免疫系統(tǒng)功能紊亂。而且肉類難以保存，極易滋長細(xì)菌并腐敗，肉的外觀也會隨時間的變化而呈現(xiàn)出變質(zhì)的顏色，有些肉商為了使肉類呈現(xiàn)出吸引人的鮮紅色，往往在制作過程中加入各種防腐劑，而這些東西大多具有毒性。比如火腿腸中添加的亞硝酸鹽，就是公認(rèn)的致癌物質(zhì)之一。

動物在飼養(yǎng)場的惡劣條件下，往往更容易罹患疾病，而這些病往往是肉商或檢驗員很難發(fā)現(xiàn)的。隨之而來的后果可想而知,瘋牛病、禽流感就是最好的例子。此外,正如人類在恐懼、憤怒或緊張之中會得病一樣，屠宰過程中，動物在為了生存而拼命地掙扎嚎叫的時候，體內(nèi)的激素尤其是腎上腺素會分泌失衡，分泌的大量毒素就殘留在尸體中進入食物。

生活在北極的愛斯基摩人，他們長期以食魚和熊為生，其解剖尸體被發(fā)現(xiàn)是全球人類體內(nèi)化學(xué)污染最為嚴(yán)重的。他們的免疫系統(tǒng)完全瓦解，小孩長期耳朵發(fā)炎，注射疫苗如天花、麻疹、水痘也無法產(chǎn)生抗體。這是何等嚴(yán)重的后果！

美國國家癌癥學(xué)會的 Gladys Block 教授在美國營養(yǎng)師學(xué)會（American Nutritionists Association）的一次會議中指出，在99項研究中，有89項能證明多食用水果及蔬菜能防止癌癥的發(fā)生；在 28個研究中，有26項顯示蔬菜有防患肺癌的效果；而有2項顯示食用水果能防患喉癌；在21個研究中，有20個顯示水果及蔬菜中的維生素C對于食道癌、子宮頸癌及乳癌等的防治具有顯著的效果。在15個研究中，有14個顯示食用水果及生蔬菜能防患胃癌及結(jié)腸癌。大部分研究也顯示,多食用蔬菜能降低膀胱癌及胰臟癌的發(fā)生率。

Gladys Block 教授還在17個國家的170項研究中總結(jié)出：以蔬菜水果為主食的人群患癌癥的幾率只有以肉類為主食的人群的50%。這些癌癥包括肺癌、直腸癌、乳腺癌、食道癌、胃癌、子宮癌等等。

另據(jù)醫(yī)學(xué)研究的結(jié)果顯示，一塊牛排足以產(chǎn)生相當(dāng)于六百根香煙的致癌物質(zhì)。因此，如果有人以為牛排、豬排、烤肉、漢堡營養(yǎng)豐富，多吃有益于身體，實在是錯誤的觀念，簡直拿自己與親友的健康當(dāng)賭注，是一件非常危險的事！研究報告指出，肉類在燒烤時會產(chǎn)生一種化學(xué)物質(zhì)（Melnylcholan threne）,是嚴(yán)重的致癌物，試驗中將此化學(xué)物質(zhì)涂抹在老鼠身上，會導(dǎo)致癌癥的病變，特別是給老鼠吃，竟然導(dǎo)致骨癌、血癌、胃癌等。

值得特別注意的是，大量攝取肉、卵、魚類這些動物性食品，人體血液呈酸性，酸性的體內(nèi)環(huán)境正是癌細(xì)胞生長的溫床，因之得以大肆繁殖。反之，如將血液的酸性予以控制，多吃蔬菜、水果，形成堿性血液，則癌細(xì)胞因營養(yǎng)失調(diào)不易繁殖，可達到抑制擴散轉(zhuǎn)移的目的。這時候，癌癥患者再加以適當(dāng)?shù)乃幬镏委煟┘?xì)胞便會因為脆弱而易于撲滅。

素食防癌不是神話。在圣經(jīng)中有一段記載：當(dāng)巴比倫國王奈布喀奈撒苦于病魔蹂躪時，曾經(jīng)遵照神的指示，如牛吃青草般地盡量進食蔬菜而得以奇跡似的痊愈。此段，一般人視之為遙遠的神話而不加以注意，然而，這段記載對美國神學(xué)博士安娜·維格毛亞而言，卻是無限寶貴的啟示。她開始研究野草，發(fā)現(xiàn)小麥的青苗中含有極豐富的營養(yǎng)素，于是用麥苗作成青汁，令嚴(yán)重的癌癥患者日飲四杯,結(jié)果病患竟然「不藥而愈」！她在醫(yī)療報告中指出，麥苗中根本沒有什么治癌藥物，主要是嚴(yán)格禁食一切肉類，同時給病患服食這種偏堿性并含有豐富維生素的青汁，關(guān)鍵在于使血液由酸性變?yōu)閴A性，這樣即可阻止癌細(xì)胞的繁殖與擴散。

因此，防癌不是奇跡，只要我們能實施合理素食，使血液保持適度的堿性，可怕的癌癥就會遠離我們。

心血管疾病

肉食是飽和脂肪和膽固醇的最主要來源。而這兩種物質(zhì)是導(dǎo)致心血管疾病的最大病因。在世界上肉類消耗量最大的美國，因病死亡者中，每兩個人就有一個死于心臟血管疾病，大量攝取動物食品的芬蘭也是心臟病發(fā)病率最高的國家之一,而這些病在肉類消耗量低的國家發(fā)病率也相應(yīng)降低。

植物性食品有較高含量的葉酸和天然抗氧化劑（如維生素C和E），但膽固醇含量低，可以有效預(yù)防心血管病。一項為期10.6年，涉及到美國，英國和德國幾萬名16歲到89歲的素食者的研究顯示，素食者患心臟病后在所有年齡段的總死亡率比非素食者低24%，而65歲以下的死亡率則比非素食者低45%。另外，人們很早就發(fā)現(xiàn)素食可以降低血壓。短時間內(nèi)就可以明顯地起作用，而且這與體重或鈉的攝取量無關(guān)。

骨質(zhì)疏松

肉食者血液中含有大量由肉類分解而產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)需要由骨胳內(nèi)的代謝物質(zhì)來中和，因而增加了骨質(zhì)溶化，這便是為什么肉食者較易罹患骨質(zhì)疏松癥而此癥少見于素食者的原因。

結(jié)石癥

大量的蛋白質(zhì)，尤其是動物蛋白，會促使人體排出更多的鈣、尿酸和尿素，而這三種物質(zhì)是形成結(jié)石的主要物質(zhì)。所以肉食者患腎結(jié)石，膽結(jié)石的幾率高于素食者。

美國飲食學(xué)會(ADA)指出，經(jīng)過恰當(dāng)計劃的素食是健康的，有充分營養(yǎng)的，而且有利于防止或治療某些疾病，這些疾病包括肥胖癥，冠狀動脈疾病，高血壓，糖尿病，以及某些種類的癌癥。

「素食」(vegetarian)的字源來自拉丁文的vegetus，意思是「完整的、新鮮的、生氣蓬勃的」，素食意味著一種有益身心健康的生活方式