1【宮保核桃雞丁】 將雞腿肉切成丁納碗，加姜蔥汁、鹽、雞蛋清和生粉碼味上漿。 凈鍋里放油燒至四成熱時(shí)，下雞肉丁滑油并倒出來(lái)瀝油。鍋留底油，下干辣椒節(jié)、花椒和蔥彈子炒香，在倒入雞肉丁和油酥核桃仁后，烹入用鹽、白糖、醋、鮮檸檬汁和濕生粉調(diào)勻的酸甜味汁，炒勻勾芡后起鍋，盛入用油炸粉絲做的雀巢內(nèi)成菜。

2，【花椒雪花牛肉】
制作：將雪花牛肉切成條，納碗加香辣醬、白糖、雞汁、醬油、白酒、牛肉醬和濕生粉腌味后，在油鍋里滑油并倒出來(lái)，再入平底鍋略煎出鍋。 凈鍋放紅油，先下干辣椒絲和鮮花椒炒香，倒入牛肉條后，邊炒邊淋入香醋和藤椒油，起鍋裝盤便好。

3，【野菌燉蹺殼魚(yú)】
制作：1.將蹺殼魚(yú)宰殺治凈，魚(yú)頭、魚(yú)尾及大骨斬件沖盡血水，待用；取凈魚(yú)肉打成大薄片，納碗加料酒、鹽、生粉碼味上漿；雞腿菇、茶樹(shù)菇和海鮮菇均改刀成段，入沸水鍋里汆一水撈出。 2.鍋入化豬油燒熱，先下姜蔥爆香，再放入魚(yú)頭、魚(yú)尾和魚(yú)骨煎香，同時(shí)將雞腿菇、茶樹(shù)菇、海鮮菇放入鍋中翻炒至香，摻入高湯，大火燒煮6分鐘，轉(zhuǎn)小火將魚(yú)片入鍋煮透，最后用鹽、味精調(diào)好味，揀去姜蔥出鍋裝盤，點(diǎn)綴上香蔥花，即可上桌。

4， 【生態(tài)碧綠蝦球】
原料：野生海蝦仁200克，腰果50克，菠菜150克。
調(diào)料：鹽3克，小蘇打0.5克，蛋清、小麥淀粉各20克，色拉油600克（約耗40克），濕淀粉、明油、蒜蓉各5克，鮮朝天椒蓉1克，A料（清湯30克，鹽、味精各2克）。
制作： 1.菠菜洗凈后放入榨汁機(jī)內(nèi)，不加水直接榨成汁，用冷凍法提取濃縮菠菜汁。 2.蝦仁洗凈，從背部開(kāi)一刀，用清水漂洗干凈，吸干水分后加入鹽、小蘇打攪打至蝦仁有粘性，然后加入濃縮菠菜汁、蛋清、小麥淀粉抓拌均勻，再淋入色拉油20克封面，入冰箱冷藏20分鐘。 3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入蝦仁，小火滑熟，撈出控油；油溫升至七成熱時(shí)，放入腰果，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。 4.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉、鮮朝天椒蓉爆香，下入蝦仁和腰果，倒入A料，大火翻勻，用濕淀粉勾芡，淋明油出鍋即可 如何用冷凍法提取濃縮菠菜汁？ 將制好的菠菜汁放入一個(gè)可以冷凍的容器內(nèi)密封，再放入零下10℃的冰箱內(nèi)冷藏3天。應(yīng)用時(shí)提前取出，自然解凍，此時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)解凍后的溶液會(huì)出現(xiàn)沉淀，去掉水分即成濃縮菠菜汁

5， 【金牌醬牛肉】
用硝腌制的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關(guān)條例，用葡萄糖粉代替硝來(lái)使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳，這醬牛肉外表面會(huì)非常光滑，出品很有賣相。
原材料主料：小牛腱肉10千克。
調(diào)料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，鹵水30千克。
制作步驟1.牛腱肉洗凈，沖水2小時(shí)，控凈水，用葡萄糖粉腌制1小時(shí)，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續(xù)腌制5小時(shí)，焯水撈出，入鹵水中，大火燒開(kāi)，鹵制15分鐘關(guān)火，浸泡6小時(shí)，至自然冷卻；2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲(chǔ)存，出菜時(shí)取出，改刀成1.5厘米見(jiàn)方的塊，裝盤即可。鹵水 1、菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、干荷葉各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香；2、入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開(kāi)即可。

6， 【石鍋腦花】
原料：豬腦花2副內(nèi)脂豆腐1盒酸菜絲50 克蒜粒10 克蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：1.把豬腦花治凈后，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水。把內(nèi)脂豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。2.鍋里放色拉油燒熱，投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色后，摻適量的鮮湯燒開(kāi)，放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調(diào)味，等用濕生粉收汁后，出鍋裝在燒燙的石鍋內(nèi)，最后撒蔥花便好。

7， 【香辣熗鍋鯉魚(yú)】
制作：1.將鯉魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞一字花刀，接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋里，大火燒煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，撈出瀝干水分備用。 2.鍋放寬油燒至六成熱，將燒熟的鯉魚(yú)入油鍋炸至干香出鍋裝盤，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。 3.另鍋放色拉油、香油燒至五成熱，起鍋澆在魚(yú)身上，最后撒香蔥花點(diǎn)綴即成。

8， 【香菌牛肉鍋貼】
傳統(tǒng)鍋貼使用油煎的方法制作而成，吃起來(lái)會(huì)有些油膩。為了使其口味更加清淡，使用了先蒸制提前預(yù)熟、后短暫煎制使鍋貼表皮達(dá)到酥脆的方法，效果十分理想。使用菌類搭配牛肉拌陷，天然鮮味油然而生，香味不刺激味蕾，反而會(huì)回味無(wú)窮。
原料:牛肉600克，香菌100克（選用香菇、牛肝菌等菌類，品種不用固定），面粉500克，小蔥80克。 關(guān)鍵：牛肉粒和香菌粒不能切得太大，最好是一半磨細(xì)，一半切粒，這樣攪拌在一起，口感最佳。,

9， 【麥香蝦球】
此菜是將小麥與蝦仁同炒，成菜后蝦仁麥香味濃且脆嫩。
原料：鮮蝦仁250克 小麥150克 雞蛋清2個(gè) 青紅椒粒、蔥花、鹽、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各適量 制法： 1.把小麥粒淘洗干凈，入碗摻適量的開(kāi)水并封上保鮮膜，入籠蒸約1小時(shí)至麥粒“開(kāi)花”后，取出來(lái)瀝水；另把蝦仁加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿。 2.鍋上火放油，下蝦仁滑熟便倒出來(lái)瀝油。鍋留底油，先下青紅椒粒、麥粒煸炒出香味，再倒入蝦仁并烹料酒，邊炒邊加鹽、白糖、味精和香油，最后撒蔥花即可裝盤

10， 【孜然風(fēng)干牛肉】
預(yù)制：將牛后腿肉10斤改成長(zhǎng)35厘米、寬10厘米、厚10厘米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小時(shí)，放在陰涼通風(fēng)處晾兩天至七成干備用。 走菜：1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦里嫩，撈出控油。 2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒芝麻粒后即可上桌！ 制作關(guān)鍵：牛肉風(fēng)干、炸制時(shí)間均不可太長(zhǎng)，否則無(wú)法保持外筋香里軟嫩的口感。