溜，是將加工、切配的材料經(jīng)由油、水或蒸氣加熱成熟后再和預先做好的芡汁翻溜成菜或?qū)⒄{(diào)制、加熱的芡汁澆潑在成熟的材料上的一種烹飪方法，因以強火快速作成，能保持香脆鮮嫩。溜的菜肴有脆鮮、滑嫩、軟滑的不同特色。在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等，根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。[吃地帶]

　　焦熘
　　焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆，再用較多的芡汁較熘制。

　　滑熘
　　滑熘系由滑炒發(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。

　　軟熘
　　軟熘是將主料經(jīng)過滑油（有經(jīng)蒸、煮、氽等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。

　　醋熘
　　醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。

　　糟熘
　　糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

　　“溜”這種烹調(diào)法是下較多食油用旺火把食物炒熟，炒的時間要短，以保持食物鮮嫩。食物要先用生粉拌勻再下油鑊炒，炒熟取出，淋上芡汁拌勻即成。如熘肉片、熘魚片等。肉片應切得薄，否則熘不熟。

　　溜菜需兩步完成。第一步，先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步，將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。特點: 溜菜具有香脆、鮮嫩。

　　熘所用的芡外可分為紅芡和白芡兩種，紅芡多用于煙肉片（豬、牛、肝、腰片等）；白芡多用于煙魚片、煙雞片等；其區(qū)別在于芡汁中是否加醬油。紅汁加醬油，白汁只加鹽。芡汁中若加少量味精或濃肉湯，更能提味。

　　溜，初始于南北朝時期。宋代以后出現(xiàn)了“醋魚”等菜肴，如今杭州的“西湖醋魚”一菜，仍采用此方法。明清以后“溜”的名詞正式在食譜上出現(xiàn)。那時“溜”的調(diào)味多以醋、醬、糖、香糟、酒等為主，口味上有酸咸酸甜、糟香等分別，近代菜肴中的醋溜海參、糖醋溜排骨、糟溜魚片等，即是這些方法的延續(xù)與發(fā)揚。