|
焯菜常用的方法是用開水焯燙，如果焯菜時在水里加點油則更為科學(xué)。這種做法主要有防止氧化酶破壞葉綠素并保持蔬菜鮮亮顏色的優(yōu)點。 食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量?！ ?br> 沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。對于某些含草酸較多的蔬菜（莧菜、 菠菜等）來講，水焯是必要的，因為通過水焯可以除去較多的草酸，減少形成結(jié)石的幾率，有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。但原料出水后，不要擠去汁水，否則會使水溶性維生素大量流失，如白菜焯后擠去汁水，水溶性維生素可損失約為77％。 旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約為13％，而切成塊，用文火燉，維生素B1的損失率則約為65％?！ ?br> 加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，都能較好地保存其中的營養(yǎng)素。烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。 勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素（如水溶性維生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽，若與蔬菜一起烹調(diào)有同樣的作用?！ ?br> 涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。 多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。 |
|
|
