“老板！來一份拌面扁肉！”

“好嘞！”

這一聲吆喝福建人都不陌生

愛不愛吃拌面，是判斷一個(gè)福建人是否正宗的重要依據(jù)

在福建，一家店只要有扁肉拌面就可以闖天下；一家店只要有扁肉拌面就可以一開十幾年

在福建，有拌面的地方就有江湖，八閩之地，每個(gè)地區(qū)的味道都自成一派，難分伯仲，

別看就那么幾種調(diào)料幾口大鍋幾對夫妻，拴住的不僅是每個(gè)福建人的胃，還有每個(gè)福建人的情。

那些年，塑料小凳，幾張小桌，灶臺(tái)炊煙，人來人往

如今，拌面扁肉的價(jià)格漲了，連鎖店也漸漸開遍全國，店面越來越干凈整潔。不變的是，福建人記憶里拌面扁肉的味道。

福州·尚干之地有濃香

近年來，尚干拌面扁肉風(fēng)靡榕城，搶占了沙縣小吃的半壁江山。尚干依心、尚干依強(qiáng)、尚干依冰……仿佛在一夜之間如雨后春筍般出現(xiàn)在福州的大街小巷。在美食的祖地——閩侯尚干，問當(dāng)?shù)乩先?，眾人都道“依心”店最為正宗。尚干依心拌面扁肉由林依心的祖輩開始，至今有100年歷史。舊時(shí)依心師傅的爺爺便是肩挑擔(dān)哐啷哐啷地沿街叫賣扁肉拌面，如今，尚干依心扁肉拌面老店依舊在福州閩侯縣尚干鎮(zhèn)的舊街上。

該店講究用料，在調(diào)制拌面扁肉面皮的原料中添加了鴨蛋蛋清，久煮不粘糊，吃起來特別有筋道。裝碗的拌面用量足，以花生醬、豬油、醬油、蔥花作調(diào)料，唇齒生香。扁肉皮薄餡厚，面皮幾近透明，煮后晶瑩剔透，吃在口里滑滑的，柔軟而富有彈性。扁肉湯料用豬骨頭熬制，乳白色的湯加入蝦油、蔥花、胡椒粉，或再調(diào)入幾滴陳醋，喝起來爽口舒心。

三明·沙縣美名天下?lián)P

三明的沙縣小吃可謂是稱霸食林，扁肉拌面更是沙縣小吃的當(dāng)家名角了，被人戲稱為情侶套餐。沙縣拌面具有香味濃，色澤鮮，原料簡單，烹飪方式易掌握的特點(diǎn)?？谖断烫?，油而不膩。

拌面用的面條最講究原料，一定要選擇高筋面粉或者優(yōu)質(zhì)中筋面粉，加適量的水和少量堿與鹽發(fā)酵而成的。沙縣小吃的花生醬是沙縣人秘而不宣的偏方，首先是用中火燒熱鍋，然后下適量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁變金黃色時(shí)即可起鍋，攤涼花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入攪拌機(jī)攪碎至細(xì)滑膏狀即成。有了面條和花生醬，其余的原料廚房皆有，制手拌面也就手到擒來了。只需把水燒開，投入做好的面條，待其浮起即熟。拌上釀造醬油、花生醬、香醋、味精、料酒、香蔥即是一碗美味可口的飄香拌面了。

最后感謝一曲忠誠的贊歌。

廈門·三醬扁食總相隨

在閩南，扁肉被叫做扁食，在廈門，有扁食的地方就有拌面，如鴛鴦相隨。一碗拌面加扁食是許多廈門人的早餐習(xí)慣，扁寬面、花生醬、甜辣醬、芝麻醬、醬油、料酒等原料一拌和，廈門版拌面完成。別看這面簡單，吃的就是花生醬的花生香和甜辣醬的鮮辣味。

中山路局口街里的局口拌面，開在深街陋巷里的美味小吃，每天生意卻還是多到爆，煮生燙的小姐手一直沒停，燙拌面的小弟弟不停的一份接一份，點(diǎn)菜的阿姨左顧右盼招呼的四方位的客人，好不熱鬧。吃拌面必須得搭配扁食，而局口拌面還有另一特色——湯。這里的湯都是現(xiàn)煮的，除了扁食以外，桌上還擺滿了許許多多不同的東西，有魷魚、魚丸、鴨心、豬腰等等……燙熟的原料加上美味的鴨湯，與拌面相配，回味無窮。

龍巖·配碗腰片賽神仙

龍巖的拌面也許不如福州拌面、沙縣拌面那般有名，但在龍巖，拌面遇到了清汆腰片，成了龍巖人離不開的早餐與午食，并以汀州最負(fù)盛名。

在接近司前街這一段，因臨近大街，地段還算繁華，開有十來家小餐館，汀州客家美食在此可任君品嘗。一大早，小餐館內(nèi)汆牛肉、汆豬肉、汆大腸等一盆盆客家小吃便都準(zhǔn)備妥當(dāng)，花生醬、醬油、芝麻醬、蔥花即成濃香的拌面。腰片是豬腰片，切得極薄，事先切好，只等客人點(diǎn)了，才入鍋清汆，出鍋即食，口感特佳。小門面、小灶臺(tái)、小方桌，人們往來其間，既閑聊，又品美食，好不熱鬧。餐館內(nèi)容不下人了，店家干脆在店前臨河的空地上架上桌凳，人們臨河早餐，空氣清爽，樂趣自然陡增。

漳州·那一抹豆芽的清甜

漳州的干拌面香辣多味，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，很是著名，拌面則顯得稍斂光芒，但是老字號扁食阿肥發(fā)，源自莆田扁食，改良后適合漳州人口味，成為了漳州家喻戶曉的名牌小吃，始創(chuàng)于1985年，至今經(jīng)營二十幾年了，分店遍及漳州廈門，一家小小的扁食店能做到這樣的規(guī)模，可見還是有它的獨(dú)到之處的。

阿肥發(fā)的拌面，加入豆芽，豆芽的清新甜脆與花生醬的濃香結(jié)合，口感更豐富，解了花生醬的膩。與拌面相伴的扁食，皮薄，餡兒粗，肉餡里混合了蝦干，撒上蔥頭碎和胡椒粉，新鮮又透著味道。

寧德·豬油小腸湯是精華

寧德以福安拌面最為著名，福安的拌面不同于福州等地方的拌面，并不以花生醬為拌料，據(jù)說面中通常會(huì)加入類似蘭州牛肉面的蓬灰水，所以比其他地方更不易粘連且耐煮。

煮面時(shí)先準(zhǔn)備好生抽、豬油、雞精、醋等；面鍋中放水，開鍋后煮面條，八九成熟就足夠了，撐出面條，放入碗中，加入豬油（有些攤子過去用蔥油）、炒好的肉末、糟菜和上海青即可。拌面是早餐的大愛，一天的開始，味道特別香，生活特別美。

對了，在福安，拌面要陪著苦草燉著的小腸湯吃，才叫正宗。

南平·有點(diǎn)野還有點(diǎn)狂

南平的拌面與沙縣拌面沒有太大不同，店家們多從拌面的油上下功夫，例如位于前進(jìn)巷中段的建陽水吉小吃家拌面的關(guān)鍵就是豬油，有時(shí)去店里吃面可以看到店門口一大盆肥肉在鍋內(nèi)滋滋冒油，豬油加花生醬，嘖嘖嘖！

而位于煙草大樓和人保大樓中間那個(gè)路口的牛老根小吃的拌面油是老板用紅蔥頭熬的，一鍋油里面滿滿的紅蔥頭，加熱的滾油把紅蔥頭的各種屬性給逼出來，油的香味就不一樣咯。南平的小吃店，每家店里都放著兩大盆，分別裝著帶辣味的咸蘿卜干和咸酸菜，可由顧客自取，拌上一點(diǎn)味道勁兒上來了，還開胃。

泉州·某種意義上的三國鼎立

泉州的拌面分為拉面系、油面和細(xì)面，做法與阿肥發(fā)的拌面相似，花生醬多而濃郁，加入豆芽和生菜解膩，香濃而又爽口。

泉州中山路奎霞巷內(nèi)的拌面，泉州人都知道，是一家老店，店里的扁食湯、拌面、肉燕湯，都是美味正宗泉州小吃。

莆田·料足汁濃真豐滿

莆田的面食種類繁多，莆田鹵面有許多海鮮、蔬菜、瘦肉，湯汁濃郁味道醇厚，而莆田是阿肥發(fā)的發(fā)源地，自然也少不了拌面的身影。莆田拌面的拌料多，料汁比較稀，符合莆田人比較清淡的口味。

終極奧義·母親做的拌面

小時(shí)候，家的味道是在家里媽媽親手下廚的一份拌面，雖然簡單卻總是吃不膩。

長大后，家的味道是在他鄉(xiāng)吃一份扁肉拌面，不自覺地總是和記憶里的味道反復(fù)比較。

一撈、一拌，拌面最是簡單，樸實(shí)無華

正如福建人的生活，簡單平凡，卻每天都過得有滋有味

(海峽都市報(bào)新媒體部)