漢族茶俗

漢族，由古代華夏族和其他民族長(zhǎng)期融合而成。人口約占全國總?cè)丝诘?/span>94％，是當(dāng)代世界上人口最多的民族，遍布整個(gè)中國，但主要聚居在黃河、長(zhǎng)江、珠江三大流域和松遼平源。

漢族的飲茶方式，有品茶和喝茶之分。大抵說來，重在意境，以鑒別茶香、茶味，欣賞茶姿、茶湯，觀察茶色、茶形為目的。自娛自樂者，謂之品茶。凡品茶者，得以細(xì)啜慢咽，注重精神享受。倘在勞作之際，汗流浹背，氣喘吁吁，或炎夏暑熱，以清涼、消暑、解渴等人體生理需要為目的，手捧大碗急飲者，或不斷沖泡，連飲帶咽者，謂之喝茶。不過，漢族飲茶，雖有方式之別，目的不同，但大多推崇清飲，就是將茶直接用開水沖泡，無須在茶湯中加入糖、鹽、椒、姜或果品之類，屬純茶原汁本味飲法。漢族認(rèn)為，清飲能保持茶的“純粹”，體現(xiàn)茶的天然本色。漢族最有代表性的飲茶方式，則要數(shù)品飲綠茶，啜烏龍茶、嘗蓋碗茶、吃早茶和喝大碗茶了。

一、品飲綠茶

品飲綠茶，除了茶美外，還要做到：一要境融，自然環(huán)境、裝飾環(huán)境和茶的品飲環(huán)境相融；二要水凈，指泡茶用水要清澈潔凈；三要器精，泡茶用杯以玻璃杯或白瓷杯為上。倘若用蓋碗沖泡，則無須加蓋；四要藝巧，即要掌握綠茶的沖泡技藝，以及品飲方法。

我們?cè)谂莶璧募记缮线\(yùn)用了數(shù)學(xué)解方程的方式，因?yàn)橐粋€(gè)數(shù)學(xué)公式可以運(yùn)用在很多的題目上，能夠讓你達(dá)到一個(gè)正解。茶葉其實(shí)也是這樣，綠茶有很多的品種，但是在很多品種當(dāng)中它有很多類似的茶，所以說我們通過解方程，又通過合并同類項(xiàng)把許多茶歸納在一起，然后找出最合理，最標(biāo)準(zhǔn)、最完美的泡茶方式。

其實(shí)我們泡茶只有把茶性理解深、理解透，才能把茶在最完美的瞬間泡出來。我們泡茶的高手常常以把茶的色、香、味、形都發(fā)揮到淋漓盡致，他能夠把兩百元的茶發(fā)揮到五百元的水準(zhǔn)。但是我們很多人由于不懂得怎么泡茶，一千元的茶到他手上由于泡茶不得當(dāng)，讓別人感覺他的茶還值兩百元錢。所以泡好一杯茶或者是泡好一壺茶，不僅僅要體現(xiàn)展示本身的技巧和心靈的感悟，還有很多輔助的事情都必須要加以重視。

泡茶的水很重要，我們說山泉為上、江水為中、井水為下，泡茶一定要選擇好的水。我們泡茶還要選擇好恰當(dāng)?shù)牟杈?，比如說泡高檔的名優(yōu)綠茶，我們用的是玻璃杯，泡一般的茶可以用蓋甌。

沖泡綠茶有三種手法：第一是上投法，第二是下投法，第三是中投法。

采用上投法的茶，一般都是細(xì)嫩、多毫、螺旋體的茶，比如說碧螺春、無錫毫茶、蒙頂甘露。一般采用上投法的茶，控制它的水溫是非常重要的，水溫一般都設(shè)定在80℃，不超過 85℃。

采用下投法的茶一般都是纖秀如眉的銀針類的茶，如雪水云綠，信陽毛尖等。這些都是直接倒水，一氣呵成，用360度回旋斟水法來完成，它的水溫都在85℃以內(nèi)。

一般采用中投法的茶都是條直混圓，芽葉肥厚的茶。如龍井茶，我們把茶投入到玻璃杯的時(shí)候用三分之一的水溫潤兩至三分鐘，當(dāng)茶葉挺直的時(shí)候我們?cè)俨捎没匦逅ɑ蛘啉P凰三點(diǎn)頭的手法使茶達(dá)到完美。

如何使水溫控制在90℃呢？只要把水燒到轟轟響，在室溫26℃的情況下隔置5分鐘，它的水溫就達(dá)到90℃了。

二、“工夫茶”

中國的廣東、福建、臺(tái)灣等地，喜歡用小杯啜烏龍茶。目前，全國不少大、中城市，也開始對(duì)啜烏龍茶感興趣。

由于烏龍茶最難泡出水平，泡茶最講究要有“真工夫”，故把沖泡烏龍茶稱為“工夫茶”茶藝。中國工夫茶茶藝按照地區(qū)民俗可分為潮汕、臺(tái)灣、閩南和武夷山四大流派。在中國工夫茶茶藝四大流派中，潮汕工夫茶最古色古香，堪稱中國茶道的“活化石”；臺(tái)灣人啜烏龍茶雖出自閩、粵，但加進(jìn)了新的內(nèi)容，使飲茶更有情趣。以下，以廣東潮汕地區(qū)為例，結(jié)合臺(tái)灣啜烏龍茶的風(fēng)俗，簡(jiǎn)述如下。

首先，要根據(jù)飲茶者的口味，選好優(yōu)質(zhì)烏龍茶，如安溪鐵觀音、鳳凰單樅、武夷巖茶、凍頂烏龍或文山包種等。

其次，泡茶用水應(yīng)選擇甘洌的山泉水，而且強(qiáng)調(diào)現(xiàn)烹現(xiàn)沖。

接著，是要備好茶具，從火爐、火炭、風(fēng)扇，直到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐，等等，大小十余件。啜烏龍茶的茶具，雅稱為“烹茶四寶”：潮汕風(fēng)爐、玉書煨、孟臣罐、若琛甌。具體說來，潮汕風(fēng)爐是一只粗陶小風(fēng)爐，專作生火加熱用。玉書煨是一把縮小了的瓦陶壺，高柄長(zhǎng)嘴，架在風(fēng)爐上，是燒水的容器。孟臣罐是一把普通橘子大小的紫砂壺，專門用來作泡茶用。若琛甌是個(gè)只有半個(gè)乒乓球大小的小茶杯，通常以三個(gè)為多，這叫“茶三酒四”，專供啜茶用。

沖泡烏龍茶時(shí)，先要用沸水將備好的茶具淋洗一遍，稱為“溫壺”。然后，按需將烏龍茶倒入白紙，輕輕抖動(dòng)，使茶葉粗細(xì)分開。將細(xì)末填入壺底，其上蓋以粗條茶，以免填塞茶壺內(nèi)口。沖泡時(shí)，要提高水壺，再緩慢沖水入壺，俗稱“高沖”。并將沸水滿過茶葉，溢出壺口，爾后用蓋刮去茶湯表面浮沫。也有將頭遍茶沖泡后茶湯立即倒掉，這叫“洗茶”。其實(shí)，刮沫和洗茶，目的一樣，都具有清潔茶的作用。烏龍茶沖泡后，應(yīng)立即加蓋，其上再淋一次沸水，提高壺中茶水溫度，這叫“壺外追香”。約1～2分鐘后，注湯入杯，這叫“斟茶”。但斟茶宜低，這叫“低斟”。為了使幾個(gè)杯中的茶水濃度均勻一致，斟茶時(shí)要來回往復(fù)注茶湯人杯，這叫“關(guān)公巡城”。若一壺茶湯，正好斟完，這叫“恰到好處”講究的，還要將茶壺中的最后幾滴茶湯，分別一滴一滴地將它注入各個(gè)杯中，使各杯茶湯濃度不致有濃淡之分，這叫“韓信點(diǎn)兵”。

一旦茶葉沖泡完畢，主人示意啜茶。啜茶時(shí)，一般用右手食指和拇指夾住茶杯口沿，中指抵住杯子圈足，先看湯色，再聞其香，爾后啜飲。如此啜茶，不但滿口生香，而且韻味十足，才能使人領(lǐng)悟到啜烏龍茶的妙處。

閩南人啜烏龍茶，方式與廣東潮汕地區(qū)相差不大。至于臺(tái)灣人啜烏龍茶的方式，與潮汕人啜烏龍茶亦大致相同，但有些操作程序也不盡相同，如將烏龍茶泡好后，在斟入杯前，先把茶湯傾入到一個(gè)公道杯中，爾后傾茶入聞香杯中，再分別注人對(duì)應(yīng)的茶杯品啜。它以公道杯為載體，使茶湯濃度趨于一致；而聞香杯，顧名思義，當(dāng)然是聞香的專用茶具了。這種啜烏龍茶的方法，雖然與潮汕地區(qū)相比，沖泡方式有些區(qū)別，但品啜的基本要求部是一致的?？傊?，品烏龍茶的方法已逐步趨向于回歸自然，以方便、簡(jiǎn)捷為佳。

三、喝蓋碗茶

蓋碗，此茶碗一式三件，有的地方稱它為“三件套”，下有托，中有碗，上置蓋，又稱“三才碗”。三才者，天、 地、人也，蘊(yùn)含“天蓋之，地載之，人育之”的哲理。用蓋碗泡茶，稱之為蓋碗茶。

在中國漢民族居住的大部份地區(qū)，都有嘗蓋碗茶的習(xí)俗，最有代表性的，是古稱巴、渝的四川、重慶一帶，那里不僅是茶的原產(chǎn)地之一，也是中國最早飲茶文化的起源地。他（她）們?cè)绯坑貌枨宸螡櫤?，飯后用茶消食去膩，勞作時(shí)用茶解乏提神，會(huì)友時(shí)用茶晤談聊天，糾紛時(shí)用茶消釋前嫌，煩惱時(shí)用茶清心解悶。所以，歷來有中國茶館數(shù)四川、重慶之說。1935年成都人口不足30萬，但茶館卻多達(dá)559家。四川、重慶茶館的一大特色是，四方小木桌，大背靠竹椅，品嘗蓋碗茶，茶館已經(jīng)成了當(dāng)?shù)厥忻窬蹠?huì)、文化娛樂的主要場(chǎng)所。嘗蓋碗茶，一般說來，有凈具、置茶、沏茶、聞茶、品嘗等五道程序。

“三才碗”

四川、重慶人喝蓋碗茶的另一特色是，從茶具配置到服務(wù)格調(diào)，都有講究，最為叫人稱奇的是蓋碗茶沖泡技藝。沖泡時(shí)，選用的是銅茶壺、錫碗托、青花瓷帶蓋茶碗，用這種風(fēng)格沖泡的茶，被認(rèn)為具有正宗巴蜀風(fēng)味，受到當(dāng)?shù)夭杩偷那嗖A，為外地茶客叫絕。舊時(shí)，成都錦春樓茶館茶博士周麻子，他的摻（沖泡）茶功夫，最為令人叫絕。沖泡蓋碗茶時(shí)，他大步流星出場(chǎng)，右手握一把紫銅茶壺，左手卡一摞銀色錫托和白瓷碗，猶如一柱荷花燈樹。隨即，左手一揚(yáng)，“嘩”的一聲，一串茶托飛出，幾經(jīng)旋轉(zhuǎn)，不多不少一人前面一個(gè)。接著，每個(gè)茶托上面己放好一個(gè)茶碗，動(dòng)作之神速，使人眼花繚亂。至于各人點(diǎn)的什么茶，一一放人茶碗，絕不會(huì)出錯(cuò)。爾后，茶博士在離桌一米外站定，挺直手臂，提起茶壺“唰唰唰”，猶如蜻蜒點(diǎn)水，一點(diǎn)一碗，卻無半點(diǎn)冒出碗外。為確保服務(wù)質(zhì)量，周麻子還口中念念有詞：“請(qǐng)各位客官放心，倘出半點(diǎn)差錯(cuò)，我今生今世不再賣茶?！痹捯魟偮?，他又搶先一步，用小拇指把碗蓋一挑，一個(gè)一個(gè)碗蓋像活了似的跳了起來，把茶碗蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。如此一來，蓋碗茶就大功告成。所以，嘗蓋碗茶，使品嘗者不但可以領(lǐng)略茶的風(fēng)味，而且是一種藝術(shù)的享受，這就叫做“人醉茶，茶醉人”?？v然未曾品嘗，品飲者也已達(dá)到“茶不醉人人自醉”的境地。

四、廣式早茶

早茶，又稱早市茶，它既能充饑，又能聯(lián)誼，在中國華南地區(qū)流傳最廣。目前中國各大、中城市都有供應(yīng)早茶的，但歷史最久、影響最深的是羊城廣州和香港、澳門特區(qū)。他們無論在早晨上工前，還是在工余后，抑或是朋友聚會(huì)，總愛去茶樓，泡上一壺茶，要上幾件點(diǎn)心，邊品嘗、邊吃點(diǎn)，潤喉充饑，風(fēng)趣橫生。廣州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，風(fēng)氣也最盛。由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn)，因此當(dāng)?shù)匾卜Q飲早茶謂吃早茶，或稱“一盅兩件”。

吃早茶是漢族名茶加美點(diǎn)的另一種清飲藝術(shù)，人們可以根據(jù)自己的需要，品味傳統(tǒng)香茗，當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)茶；又可按自己的口味，要上幾款精美清淡小點(diǎn)。如今在華南一帶，除了吃早茶，還有吃午茶、吃晚茶的，把這種吃茶方式看作是充實(shí)生活和社交聯(lián)誼的一種手段。

在廣東城市或鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)，吃茶常在茶樓進(jìn)行。如在假日，全家老幼登上茶樓，圍桌而坐，飲茶品點(diǎn)，暢談國事、家事、身邊事，更是其樂融融。親朋之間上得茶樓，談心敘誼，勾通心靈，倍覺親近。所以，人們交換意見?；蛘咔⒄剺I(yè)務(wù)、協(xié)調(diào)工作，甚至青年男女，談情說愛，也喜歡用吃（早）茶的方式去進(jìn)行，這就是漢族吃早茶的風(fēng)尚之所以能長(zhǎng)盛不衰，甚至更加延伸擴(kuò)展的緣由。

五、喝大碗茶

喝大碗茶的風(fēng)尚、在漢族居住地區(qū)，隨處可見，其目的主要在于解渴，所以、大道兩旁、車輪碼頭、半路涼亭，直至車間工地、田間勞作，都屢見不鮮。這種飲茶習(xí)俗在我國北方最為流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐。

大碗茶多用大壺沖泡，或大桶裝茶，大碗暢飲，熱氣騰騰，提神解渴。這種清茶一碗，無須做作的喝茶方式，雖然比較粗獷，但它隨意，不用樓、堂、館、所，擺設(shè)也很簡(jiǎn)便，一張桌子，幾根條凳，若干只粗瓷大碗就可以了，因此，它常以茶攤或茶亭的形式出現(xiàn)，主要為過往客人解渴提供方便。

大碗茶由于貼近生活，所以受到人們的稱道。即使是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。


六、“茶禮”

由于茶性純潔，茶樹多籽。在婚俗中漢族人民常把茶用來象征純凈、無瑕的愛情和“多子多?！?，應(yīng)用于婚慶禮儀之中。古代漢族先民認(rèn)為，茶樹只能直播，移栽不能成活（現(xiàn)代科學(xué)已打破這個(gè)神話），故稱茶為“不遷”，在婚姻戀愛中象征堅(jiān)貞不渝的愛情；茶樹多籽，漢族人家傳統(tǒng)觀念祈求子孫繁盛、家庭幸福，于是多在婚禮中作為“聘禮”、“彩禮”。

漢民族訂婚，男方要向女家納彩禮，而在南方則稱為“下茶禮”。江南婚俗中有“三茶禮”。所謂“三茶禮”有兩種解釋。一種是從訂婚到結(jié)婚的三道禮節(jié)，即訂婚時(shí)“下茶禮”，結(jié)婚時(shí)“定茶禮”，同房時(shí)“合茶禮”。另一種解釋，則是指結(jié)婚禮儀中的三道茶儀式，即∶第一道白果（銀杏），第二道蓮子、棗兒，第三道才真的是茶。不論哪種形式，皆取愛情不移之意。

茶用于婚禮，大約自宋代開始，當(dāng)時(shí)求婚要向女家送茶，稱作“敲門”。媒人又稱“提茶瓶人”。結(jié)婚前一日，女家要先到男家前去“掛帳”、“鋪房”，并送“茶酒利市”。明代湯顯祖的《牡丹亭》中亦有：“我女已亡故三年，不說到納彩下茶，便是指腹裁襟，一些沒有?！鼻宕咨腥巍短一ㄉ取芬嘣疲骸盎ɑú兽I門前擠，不少欠分毫茶禮?！薄都t樓夢(mèng)》中亦載，鳳姐對(duì)黛玉說：“你吃了我家的茶，為什么不給我家作媳婦！”可見，茶作為婚姻的表征出來已久。江蘇婚俗，茶在許多場(chǎng)合都是必備之物。男方對(duì)女家“下定”，又稱“傳紅”。先由媒人用泥金全紅送去女方年庚“八字”，男方則要送茶果金銀。其中，茶葉要有數(shù)瓶甚至上百瓶。迎親之日，新郎輿馬而來，至岳家門口卻要等待開門。待進(jìn)得門來，又要走一重門，作一個(gè)揖，直到堂屋，才得見老岳父及左右大賓，然后飲茶三次，才能到岳母房中歇息，等待新娘上轎，此謂“開門茶”。

湖南、江西皆為產(chǎn)茶勝地，茶在婚禮中也有十分突出的地位。瀏陽等地，有“喝茶定終身”之說。青年男女經(jīng)介紹如愿見面交談，由媒人約定日期，引男子到女家見面。若女方同意，便會(huì)端茶給男子喝。男子認(rèn)為可以，喝茶后即在杯中放上“茶錢”，兩元、四元、百元不定，但一定要雙數(shù)。喝過茶，這婚姻便有成功的希望了。湖南沅江等地，則用“雞蛋茶”來表示對(duì)婚事的意見。無論女方去男家，或男方去女家，都要請(qǐng)茶、吃雞蛋。女方去男家，男方如中意，拿出三個(gè)以上的蛋，不中意拿兩個(gè)出來。女方看是三個(gè)以上便高高興興的吃了，說明雙方皆有誠意。男子若去女家，女方看中了，也要請(qǐng)吃茶吃蛋，看不上，只供清茶，不供茶蛋。

浙江湖州與湘贛婚俗茶禮有許多相似之處，女方接受男方聘禮叫“吃茶”或“受茶”；結(jié)婚儀式上，謁見長(zhǎng)輩要“獻(xiàn)茶”，以表兒女的敬意。長(zhǎng)輩送些見面禮，稱為“茶包”。北方女孩子出嫁三天要回娘家，叫做回門。浙江一些地方卻是在第三天由父母去看女兒，稱為“望招”。至?xí)r，父母要帶上半斤左右的烘豆、橙皮芝麻和谷雨前茶，前往親家。兩家親翁邊飲邊談，稱為“親家婆茶”。

生兒育女是婚姻的繼續(xù)，也離不開茶。浙江湖州，孩子滿月要剃頭，需用茶湯來洗，稱為“茶浴開石”，有長(zhǎng)命富貴、早開智慧之用意?？傊?，茶是純潔的象征，茶是吉祥的象征，用茶祝福新人未來生活美滿。茶是親密、友愛的象征，我國人民把茶禮用于夫妻禮敬、兒女尊長(zhǎng)、居家和睦、親家情誼、多子多福等多種美好的祝愿之中。