|
出診專家 張平建 專家支招 3個關(guān)鍵決定成敗 牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種，它的特點是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。以前制作牛油火鍋，都只用牛油來炒制，但是以現(xiàn)代人的飲食特點來看，這種火鍋就太過油膩了。于是現(xiàn)在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎(chǔ)上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。 下面給大家介紹一下大批量制作牛油火鍋底料的方法： 將色拉油68千克、純牛油76千克放入鍋內(nèi)，中火升溫到180℃，調(diào)小火，下入大蔥段5千克、鮮姜（拍松）3千克，開大火炸至色澤金黃，撈出蔥和姜，調(diào)小火，下入泡姜米2.5千克、糍粑辣椒（干辣椒段8千克煮軟后剁成蓉）和豆豉1.6千克，用小火慢慢煸炒（炒制過程中鍋內(nèi)溫度要控制在120℃左右），待辣椒的香味溢出后，下入鹽3千克，郫縣豆瓣12千克，青、紅干花椒各1.5千克和香料（公丁香、白豆蔻、砂仁、山柰、孜然各500克，八角1千克，小茴香3千克，千里香1.25千克，草果400克，香果250克），保持溫度繼續(xù)小火炒制，直至鍋內(nèi)辣椒碎的顏色變成褐色，烹入白酒800克，炒出酒香味，撒入蒜粒1千克、姜粒250克、蔥粒500克及雞精6千克，最后翻炒約3分鐘即可。 制作過程中，需要注意3個關(guān)鍵點： 1.草果、香果要去籽留殼，這樣熬制的成品才沒有苦味。 2.香料一定要略微清洗。 3.青、紅干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。 |
|
|
