1. 太行山草雞 選用散養(yǎng)雞肉質(zhì)嫩 煨制1.5小時(shí) 銷售特色:這道菜我選用了我們當(dāng)?shù)氐纳B(yǎng)雞,肉質(zhì)鮮嫩,并加入了山泉水小火煨制1.5小時(shí)入味,做好雞塊自然鮮香,是很地道的一道家常菜。 砧板:太行山散養(yǎng)草雞制凈(凈后約1千克),改大塊。 爐頭:置鍋入花生油100克,放入五花肉片100克,煸出油,加入生姜50克、小香蔥30克、蒜子20克炒出香味,放入花椒10克、尖椒30克適當(dāng)煸香,倒入草雞炒干水分,適當(dāng)出雞油,下入老抽10克再炒4分鐘,加入山泉水2千克,加入東古一品鮮醬油、蠔油各3克,生抽8克,冰糖15克,鹽5克,大火燒開,改小火煨1.5個(gè)小時(shí)左右至熟,撈出雞塊去掉渣,保留原湯汁下入蒜子20克,大火自然收汁,出鍋前下入大蔥20克裝盤,撒蔥花2克即可。 2. 山西飄香醋蹄花 小火煲2小時(shí)入味 澆熱油激發(fā)香氣 銷售特色:我們這里的人喜歡吃酸味,很多菜品都加入醋制作而成。這道飄香醋蹄花,我先將豬手煲制2小時(shí)入味,再倒入陳醋等味汁,醋香味濃,用熱油一澆,香味馬上飄出來(lái)。 砧板:將豬手1千克每只改刀成5厘米見方的小件。 爐頭:1.豬手入鍋氽凈血水,鍋燒熱用油潤(rùn)鍋兩次,入豬手中火炒5分鐘出油呈微黃色,放入生姜15克,尖椒、香葉、白蔻各5克,老抽10克,再炒3分鐘,加水3千克、紅曲米2克、鹽8克、冰糖5克大火燒開,改小火煲2個(gè)小時(shí)至口感軟糯。2.帶皮毛豆200克剪去兩頭加鹽7克氽水煮熟(不要煮太爛)后控凈水裝盤。3.將加工好的豬手瀝汁平擺于毛豆上。4.將陳醋200克、蒸魚豉油20克、東古一品鮮醬油、生抽各10克放一塊攪勻倒在豬手上。5.凈鍋入色拉油20克,加干辣椒段5克、蔥節(jié)10克、尖椒節(jié)8克炸香后,均勻澆在豬手上即可。 3. 鮮蝦燜海帶絲 合理搭配客人更喜歡 銷售特點(diǎn):海帶絲一般都用來(lái)清炒或涼拌,我們加上湯小火煨制,菜肴的鮮味就更濃郁了。為了提升菜肴的檔次,我們還加入了少量沙蝦,菜價(jià)提升了,利潤(rùn)也沒少賺。 砧板:1.保鮮海帶絲250克略微漂水,去掉多余的鹽分。2.沙蝦80克去頭和殼,從背部開刀去掉沙線。 爐頭:1.海帶絲放入沸水中大火焯20秒,撈出控水;沙蝦入燒至三四成熱的色拉油中小火滑油約5秒,撈出控油。2.鍋內(nèi)放入熟豬油20克,燒至五成熱時(shí),放入臘肉絲20克炒香,下入海帶絲,倒入上湯200克,大火燒開,用鹽、味精各4克調(diào)味,小火燒制3分鐘后下入沙蝦,淋入煉香的雞油3克,撒入芹菜絲、紅椒絲各2克調(diào)勻,出鍋裝入沙鍋內(nèi)。 質(zhì)檢:做法簡(jiǎn)單,搭配新穎,很好地體現(xiàn)出海帶特有的鮮味。臘肉本身帶有濃郁的煙熏味,用在此菜中效果一般,建議將其換成五花肉絲。 4. 鮮人參燜土人參 成本不到15元 銷售特點(diǎn):胡蘿卜是非常低廉的食材,烹調(diào)時(shí)我們加入了人工養(yǎng)殖的鮮人參(每袋鮮人參重100克,10元/袋),給客人的感覺是這道菜非常有檔次,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高,實(shí)際上這道菜的成本真不高,算起來(lái)還不足15元。 砧板:粗細(xì)均勻的胡蘿卜8根(重約800克)切去兩頭,削皮。 爐頭:鍋內(nèi)放入胡蘿卜和雞湯1千克、鹽7克,大火燒開,改小火慢慢煨制,待胡蘿卜可以用筷子輕松插過(guò)時(shí),放入洗凈的鮮人參80克,繼續(xù)小火燒2分鐘,用雞粉3克調(diào)味,出鍋裝入容器內(nèi),用清炒蘆筍2根點(diǎn)綴。 質(zhì)檢:做法很棒,毛利也很高,不足之處是胡蘿卜的個(gè)頭太大了,所以建議縮減胡蘿卜的用量至500克,菜肴上桌前再用小刀將胡蘿卜順長(zhǎng)一切為二。 5. 大盆有機(jī)菜 手撕包菜升級(jí)版,四種蔬菜一起炒 銷售特點(diǎn):手撕包菜在很多湘菜館都在售賣,我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上,增加了紫甘藍(lán)、冬瓜片和土豆片,做好的菜肴營(yíng)養(yǎng)更豐富了,口味也更鮮美。 砧板:1.包菜(即卷心菜)300克洗凈,撕成大塊;紫甘藍(lán)50克也撕成同包菜一樣大的塊。2.去皮冬瓜和去皮土豆各30克分別切成4×3×0.1厘米的片。 爐頭:鍋內(nèi)放入熟豬油30克,燒至五成熱時(shí),放入干辣椒段10克爆香,下入五花肉片25克炒出香味,再下入四種蔬菜,大火翻炒至原料成熟,用生抽、豉油各3克,鹽1克,雞粉2克調(diào)味,出鍋裝入大盆內(nèi)即可。 質(zhì)檢:烹調(diào)時(shí)可以加一點(diǎn)瀏陽(yáng)豆豉和油渣,香味更濃郁。冬瓜和土豆最好提前滑油。 6. 啤酒、花雕酒齊祛異味:稻草扎肉。 7. 簡(jiǎn)單菜成本只要6元,酸爽口味能下飯:酸包菜炒粉皮。 8. 咸鮮微辣更美味:鍋燒小黃魚。 9. 面油增香,加入芝麻葉有亮點(diǎn):豆香芝麻豆腐。 10. 知青下鄉(xiāng)菜:火烤辣椒,味道更焦香。 11. 客人一桌點(diǎn)兩份熗炒藕絲:刀工決定成敗。 12. 三瓶啤酒充分增香私房光棍雞:婚宴必備不可少。 13. 美椒桑巴牛肉:牛肉腌制2小時(shí)。 14. 七成油溫煎豆腐:香煎豆腐釀。 15. 私家驕子肥牛:芝麻油、花椒油增香添色。 |
|