四川簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯鍋 簡(jiǎn)介：羊肉味甘、性溫，具有益虛勞、暖寒冷、補(bǔ)精血、助元陽(yáng)之功效。成都小關(guān)廟、黃甲、四川簡(jiǎn)陽(yáng)等地有許多著名的羊肉湯鍋，其味鮮美，食者甚多。技法：煮、涮。特點(diǎn)：色澤乳白，肉糯滑爽，湯鮮味美．冬季佳品。鍋底 簡(jiǎn)介： 羊肉味甘、性溫，具有益虛勞、暖寒冷、補(bǔ)精血、助元陽(yáng)之功效。成都小關(guān)廟、黃甲、四川簡(jiǎn)陽(yáng)等地有許多著名的羊肉湯鍋，其味鮮美，食者甚多。 技法：煮、涮。 特點(diǎn)： 色澤乳白，肉糯滑爽，湯鮮味美．冬季佳品。 鍋底配方： 主料： 幼綿羊1只（約10千克），豬捧骨1000克，鮮活鯽魚1000克。 調(diào)助料： 老姜1000克，大蔥1000克，蔥段200克，姜150克，料酒1000克，食用礬少許，胡椒粉1克，精鹽2克，紅棗15克，枸杞3克，雞精2克，味精1克，羊化油25克，豬化油300克。 香料配比和處理方法： 花椒3克，胡椒粒5克，八角10克，桂皮6克，山奈5克。（八角、桂皮掰成小塊）。 特薦燙食原料（5人食用）： 熟羊肉500克，熟羊雜500克，香菜丸子150克，酥肉150克，火腿腸150克，午餐肉150克，金針菇150克，鮮香菇150克，水發(fā)木耳100克，銀絲粉100克，蘿卜200克，白菜心150克。 特薦味碟： 油酥豆瓣腐乳碟5份 油酥豆瓣腐乳碟 特點(diǎn)： 微辣鮮香，風(fēng)味誘人。 原料組成配方（以5份為例） 主要調(diào)味原料： 油酥豆瓣30克。 輔助調(diào)味原料： 豆腐乳泥15克，青椒粒20克，香蔥花10克，香菜末8克。 制作程序： 味碟調(diào)制：取5個(gè)專用碟，均勻放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香蔥花、香菜末即可。 適用范圍： 羊肉火鍋、滋補(bǔ)火鍋等。 技術(shù)揭秘： 掌握好用量。 鍋底制作程序： （1）烹前工作： 1、初加工：將幼綿羊宰殺，入沸水鍋中稍燙，去毛，剖腹去內(nèi)臟，斬下羊頭、羊蹄。羊頭從中對(duì)剖，取出羊腦，去筋膜，洗凈。羊蹄入火上燒至起黑色硬殼，入溫水中浸泡，刮凈。羊身去骨斬成重約500克的塊。羊骨敲破。羊肚入70℃左右的熱水鍋中稍燙，揉搓去黑色粗皮。羊腸入盆中，加少許食用礬、精鹽反復(fù)揉搓至以手觸摸不滑為止，去凈粘液，翻刮腸內(nèi)污物，洗凈，再將羊腸翻過來。羊肺管對(duì)準(zhǔn)水龍頭，清水灌至肺葉擴(kuò)大，反復(fù)擠壓，再灌水反復(fù)多次至肺葉發(fā)白，剖開肺管，清洗干凈。羊舌入70℃左右的熱水中稍燙，刮凈舌苔。羊心從中對(duì)剖，洗凈。羊睪丸去筋膜，對(duì)剖，用刀剖成0.4厘米的斜紋，再剖十字花刀，改成長(zhǎng)約5厘米、寬約4厘米的塊入盤中。大蔥挽結(jié)。老姜拍破。豬棒骨洗凈，敲破。鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈。紅棗、枸杞選凈，用清水沖洗。 2、浸漂：羊頭、羊蹄、羊肉、羊骨、豬棒骨、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂6-12小時(shí)，中途換水3-4次，去凈血污。 3、碼味、汆水：羊蹄、羊頭、羊肉、羊骨、豬棒骨、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心入盆中加適量蔥段、姜片、料酒拌勻，腌漬碼味3-4小時(shí)，入清水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝凈水。 4、煎鯽魚：鍋置中火上，加少許豬化油，燒至六成油溫，下鯽魚煎至緊皮，瀝凈油。 （2）鍋底制作： 1、熬煮制湯：羊肉、羊骨、鯽魚、豬棒骨與羊頭、羊蹄、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心分別入湯桶中，加老姜、大蔥、香料、料酒，摻入清水，用旺火燒、沸，撇凈浮沫，用中火煮至羊肉、羊雜熟軟（先熟軟先撈出）、湯色乳白時(shí)撈出羊肉、羊頭、羊蹄、羊雜，晾涼。 2、刀工處理：將羊頭頭皮取下切成片。羊腸改成約10厘米長(zhǎng)的條。羊蹄斬成節(jié)。羊肉、羊心、羊肺、羊舌切成片，羊肚切成條。 3、兌鍋：取鍋，放入適量精鹽、姜片、胡椒粉、雞精、味精，摻入羊肉湯，舀入羊化油，放入蔥段、紅棗、枸杞，加蓋，鍋底即制成。 4、炒羊肉、羊雜：鍋置中火上，加豬化油，燒至四成油溫，放入適量蔥段、姜片炒香，下所需數(shù)量羊肉、羊雜分別炒香入盤。 食用方法： 鍋置爐具上，點(diǎn)火，味碟入桌，羊肉、羊雜與經(jīng)加工后分別整齊入盤的燙食原料圍在鍋的四周，先下適量羊肉、羊雜，湯鹵燒沸后先喝少許羊肉湯，再舀適量原汁入碟中攪勻，即可涮燙，熟后蘸碟而食。 技術(shù)揭秘： 1、宜選閹割后的公羊。 2、正確掌握湯鹵制作程序和技術(shù)。 3、羊肉與羊雜宜分開熬煮，以利湯鮮味香。 4、羊肉、羊雜宜現(xiàn)炒現(xiàn)食。 |
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