影響普洱茶氣味和湯感的器具

茶的沖泡可以說是一門藝術，期間不同的感受不斷的令人們陶醉，當人們在某種場合某種氣氛下品飲到某人泡出一泡好茶時，享受之余不禁崇敬有加，大師泡茶的手段仿佛到了一種可望而不可及的高度，其實仔細分析，其中也是有邏輯的，某個人某日忽然有所悟繼而得道，從此泡茶變得很得心應手，令人羨慕，深究下去，只是個人的學習思考實踐習慣問題罷了，下面就來具體的聊聊這個問題

首先，我們先羅列出除了茶本身以外的能夠導致茶在沖泡品飲過程中的變化因素

①器具：泡茶和飲茶的器具種類很多，現(xiàn)代常用泡茶茶具主要是三個大類，陶器（包括炻器），玻璃，瓷器。不同的器物，因為結構不一樣，導致泡茶過程中茶湯的各項感官指標和程度各異。宜興紫砂（細炻器），由于其氣孔率高的特性，導致了其吸水率較高，瓷器的釉面光滑得多，所以其吸水率遠遠比紫砂器要低得多，玻璃的吸水率則基本為零

從另一個指標來說，由于材質和器物結構的細密程度不一，其導熱系數(shù)也大相徑庭，玻璃的導熱系數(shù)遠遠大于瓷器，而紫砂器的導熱系數(shù)就更小。這樣，用不同的茶具泡制出來的茶自然就相差很多

氣味方面，由于玻璃的吸水率基本為零，所以根本沒有什么附著能力，加上導熱系數(shù)高，冷卻得快，所以用玻璃蓋碗泡茶飲茶的時候，蓋碗蓋和杯底的香氣持久度會很差，且散得極快，相比較而言，瓷器由于有一定的吸水率，且導熱系數(shù)低一些，所以用來泡茶其氣味會明顯得多，且更持久，而紫砂器由于吸水率過高，其蓋或杯底的存留的茶湯過多，導致香氣物質濃度過低，加上紫砂器用于沖泡的時候，茶葉附著在壁上不容易產(chǎn)生旋動和碰撞，導致茶葉中氣味的芳香物質不能夠很好的被激發(fā)，且和空氣的混合程度下降。所以較瓷器而言，其氣味也要弱得多

湯感方面，由于玻璃的表面過于光滑，茶葉在沖泡過程中容易翻動，且由于其散熱快，導致茶湯不能夠在較為穩(wěn)定的一種溫度環(huán)境下緩慢浸出，這樣，茶湯喝起來的軟度和厚度粘稠度就差一些。而瓷器由于導熱系數(shù)低，茶湯浸出溫度環(huán)境相對穩(wěn)定，所以其湯感就比玻璃要軟，厚，且粘稠一些。紫砂由于其表面附著能力強，在相同的注水方式下，其茶葉旋動的幅度大幅降低，這樣就令茶和水的融合程度降低，且由于紫砂器的吸水率較高，存留在器壁上的水分也會令茶湯和水之間的融合度下降，導致出湯的時候不同濃度的茶湯在較低溫度下再次融合，令茶湯的苦澀程度下降。湯感的厚度和粘稠度軟度則會有不同比例的提高

② 注水方式對茶湯品質的影響

注水和出湯的方式是對茶的品質影響最大的軟性因素，也是泡茶過程中唯一需要人工完全控制的環(huán)節(jié)，當然也是最容易仁者見仁，智者見智的環(huán)節(jié)

注水方式主要關乎如下五個變量

1. 注水的快慢

2. 水流的急緩

3. 水線的走勢

4. 水線的高低

5. 水線的粗細

注水的快慢主要影響浸泡過程中水溫的高低，且順便影響到水流的急緩，除了跟茶湯滋味的濃淡相關以外，也影響到湯感和香氣的協(xié)調(diào)性

水流的急緩主要影響到滋味和香氣和湯感之間的協(xié)調(diào)關系，急的水流令茶葉旋動，茶和水在接觸第一時間的相對高溫下浸出融合度高，且和空氣摩擦程度增加，令香氣高揚，茶湯的厚度和軟度則會相應下降。而緩慢的水流則令茶保持相對的靜止，接觸水的茶底緩慢的溶出，在出湯的時候再一次在較低溫度下融合，令茶湯的厚度和軟度上升，層次感加強，同時令茶湯的香氣下降

水線的走勢主要關系到茶底和水流的動靜比例以及茶底接觸水的均勻程度，通常在泡普洱茶的時候，有意控制注水方式的人們常用以下的四種方式：

螺旋形注水：這樣的水線令蓋碗的邊緣部分以及面上的茶底都能直接接觸到注入的水，令茶水在注水的第一時間溶合度增加。

環(huán)圈注水：這樣的水線令茶的邊緣部分能在第一時間接觸到水而面上中間部分的茶則主要靠水位上漲后才能接觸到水，茶水在注水的第一時間溶合度稍欠。

單邊定點注水：這樣的注水方式，令茶僅有一邊能夠接觸到水，茶水在注水的第一時間溶合度較差，單邊定點注水的點若在蓋碗壁上則相對于在蓋碗和茶底之間的點要融合得稍好一些。

正中定點注水：正中定點的注水方式是一種較為極端的方式，通常和較細的水線和長時間的緩慢注水搭配使用，令茶底只有中間的一小部份能夠和水線直接接觸，其它則統(tǒng)統(tǒng)在一種極其緩慢的節(jié)奏下溶出，令茶在注水的第一時間的溶合度達到最差，茶湯的層次感也最明顯。很多有發(fā)酵現(xiàn)象的茶會因此出現(xiàn)滋味過于凝聚，和茶湯分離的情況

（來源：普洱雜志）

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