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《醒園錄》為清乾隆壬戌進(jìn)士李化楠所撰的一部飲食專著。乾隆四十七年，其子李調(diào)元（乾隆癸未進(jìn)士、翰林院庶吉士，歷官吏部主事、廣東副主考，吏部考功司員外郎、廣東學(xué)政、直隸通永道）編刊成書。二零零五年夏秋之交，香港導(dǎo)演午馬以此書為由在撰著者的家鄉(xiāng)羅江縣拍攝了電影《天下第一宴》，引起了媒體的廣泛關(guān)注。
本書撰著者李化楠（1713－1769），字廷節(jié)，號石亭、讓齋，四川羅江人。乾隆六年中舉，乾隆七年連捷進(jìn)士，歷官浙江余姚、秀水知縣，嗣權(quán)平湖，遷滄州、涿州知州，宣化府、天津北路、順天府北路同知。任上頗有政聲，被譽(yù)為浙江第一循良，官順天時乾隆帝嘉其為強(qiáng)項令，卒于官。其工吟詠，喜藏書，鄰宗祠造醒園，筑書樓，“以川中書少，多購諸江浙，航來于家貯之”。所著有《醒園錄》二卷，《石亭詩集》十卷，《石亭文集》六卷。生平事跡見清嘉慶《羅江縣志》吳省欽《李化楠傳》，《中國文學(xué)家大辭典》清代卷（中華書局一九九六年版錢仲聯(lián)主編），賴安?！独钫{(diào)元編年事輯附錄·李化楠傳》（中國文史出版社二零零五年六月）。 《醒園錄》共分上下兩卷，內(nèi)容乃記古代飲食、烹調(diào)技術(shù)等。計有烹調(diào)三十九種，釀造二十四種，糕點小吃二十四種，食品加工二十五種，飲料四種，食品保藏五種，總凡一百二十一種，一百四十九法。版本有清乾隆、道光、光緒間李調(diào)元《函?！繁荆痪虐怂哪炅轮袊虡I(yè)出版社《中國烹飪古籍叢刊》本。今據(jù)羅江縣李調(diào)元紀(jì)念館乾隆本及熊四智教授提供的一九八四年本為藍(lán)本重刊。 ●《醒園錄》序 -------------------------------------------------------------------------------- 先大夫清代高級文職階官稱大夫。此處乃稱其父李化楠自諸生謂學(xué)官弟子也。秀才也稱“諸生”時，疏食菜羹，不求安飽。然事先大父母，必備極甘旨美味也。《韓詩外傳》：“鼻欲嗅芳香，口欲嘗甘旨?！敝劣诨掠喂艜r出外做官游歷各地，稱宦游所到，多吳羹泛指江浙一帶菜肴酸苦之鄉(xiāng)。廚人進(jìn)而甘焉者，隨訪而志記錄也諸冊，不假抄胥指專做抄寫工作的人，手自繕寫，蓋歷數(shù)十年如一日矣。 夫《禮》祥《內(nèi)則》。養(yǎng)老，有淳熬《辭?！?“煎醢加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬?！盵醢海，肉醬也。沃。澆上之意。]淳母《辭海》：“煎醢加于黍上，沃之以膏，曰淳母?！敝畡e；奉親，有飴蜜滫瀡之和。極之蜩、范蜂、蚔蟻卵、蝝蝗之未生翅者之細(xì)；芝、栭木耳、蔥、 《禮記》鄭玄注：“蒸蔥也”之微。棗烝、栗擇揀選的栗子、削瓜、鉆梨之事，罔不備舉。寧獨(dú)大者軒切肉大如藿葉，細(xì)者膾細(xì)切肉為膾，冬行鱻，鮮的異體字。魚之鮮者。夏行腒干雉，委曲詳載爾乎。 夫飲食非細(xì)故也?！兑住肪D毒臘，極也。，《書》重鹽梅古代以鹽梅來作咸與酸的調(diào)味品。烹魚，則《詩》羨誰能。靦煮也熊，則《傳》懲口實。是故，箴銘之作，不遺盤盂。知味之喻，更嘆能鮮！誤食蟛蜞即螃蜞，相手蟹者，由讀《爾雅》不熟；雪桃以黍者，亦未聆《家語》之訓(xùn)乎！在昔，賈思勰之《要術(shù)》，遍及齊民。近即，劉青田之《多能》，豈真鄙事？《茶經(jīng)》、《酒譜》，足解覊愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉，恨不同載。夫豈好事，蓋亦有意存焉。 是錄偶然涉筆，猶憶“醒園”，不啻隨先大夫后，捧匜盥器，如瓢進(jìn)爵，陪色笑于先大父母之側(cè)也。不敢久閉笈笥裝書的竹箱，乃壽諸梓刻書。書法行款，悉依墨妙。點竄涂抹，援刻魯公。爭座位例，各存其舊。亦謂父之書，手澤存焉，猶之母之杯卷口澤存焉耳。然而言及此，已不禁淚涔涔如綆縻淚流不斷如牛繩、牛轡矣。 男調(diào)元謹(jǐn)志 烹調(diào) ●酒燉肉法 新鮮肉一斤，刮洗干凈，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒、料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主?；蛳扔糜徒鬂L，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或?qū)⑷馇谐蓧K，先用甜醬擦過，才下油烹之。 ●做豬油丸法 將豬板油切極細(xì)，加雞蛋黃、綠豆粉少許，和醬油、酒調(diào)勻，用勺取收掌心，捏丸下滾水中，隨下隨撈。用香菰、冬筍俱切小條，加蔥白同清肉汁和水煮滾，乃下油丸煮滾取起，食之甚美。 ●蒸豬頭法 豬頭先用滾水泡洗，刷割極凈，才將里外用鹽擦遍，暫置盆中二三時久，鍋中才放涼水，先滾極熟，后下豬頭。所擦之鹽，不可洗去。煮至三五滾，撈起，以凈布揩干外水氣。用大蒜搗極細(xì)爛（如有鮮柑花更妙）擦上，內(nèi)外務(wù)必周遍。置蒸籠內(nèi)，蒸至極爛將骨拔去，切片，拌芥末、甘花、蒜醋，食之俱妙。又法豬頭買來，悉如前法。洗凈里機(jī)，生蔥連根塞滿，外面以好甜醬抹勻一指厚，用木頭架于鍋中，底下放水，離豬頭一二寸許，不可淹著。上面以大瓷盆覆蓋，周圍用布塞極密，勿令稍有出氣。慢火蒸至極爛，取出去蔥，切片吃之，甚美 ●做肉松法 用豬后腳整個，緊火煮透，切大方斜塊，加香蕈，用原湯煮至極爛，取精肉，用手扯碎。次用好甜酒、清醬、大茴末、白糖少許，同肉下鍋，慢火拌炒至乾，取起收貯 ●煮老豬肉法 以水煮熟，取出，用冷水浸冷，再煮即爛。醃肉法與前腌肉二條參看豬宰完，破開，切成二斤或斤半塊子，取去骨頭，將鹽研末，以手揾抹擦肉皮一遍。再將所取之骨，鋪于缸底，先下整花椒，拌鹽一層，后下肉一層，其肉皮當(dāng)向下，總以一層肉，一層鹽、椒，下完，面上多用鹽椒，用紙封固，過十余天可吃。如吃時取出，仍用紙封固，勿令出氣。其肉缸放不冷不暖之處方好。腌豬頭亦如是，其骨棄之。 ●白煮肉法 凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然后下鍋煮之。隨時翻轉(zhuǎn)，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時，即抽去灶內(nèi)火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，當(dāng)先備冷水一盆置鍋邊，煮撥三次，分外鮮美。） ●燜雞肉法 先將肥雞如法宰洗，砍作四大塊，用豬油下鍋煉滾，下雞烹之。少停一會，取起去油，用好甜醬、花椒料，逐塊抹上，下鍋加甜酒，燜數(shù)滾熟爛，加蔥花、香蕈，取起吃之，甚美。 ●鮮鹽白菜炒雞法 肥嫩雌雞，如法宰了，切成塊子，先用葷油，椒料炒過，后加白水煨火燉之。臨吃，下新鮮鹽白菜，加酒少許。不可蓋鍋，蓋則黃色不鮮。 ●假燒雞鴨法 將雞鴨宰完洗凈，吹作四大塊，擦甜醬下滾油烹過，取起，下砂鍋內(nèi)，用好酒、清醬、花椒、角，茴同煮，至將熟，傾入鐵鍋內(nèi)，慢火燒干至焦，當(dāng)隨時翻轉(zhuǎn)，勿使粘鍋。 ●頃刻熟雞鴨法 用頂肥雞鴨，不下水，干退毛后，挖一孔，取出腹內(nèi)碎件，裝入好梅干菜，令滿。用豬油下鍋煉滾，下雞鴨烹之，至紅色香熟取起，剝?nèi)ソ蛊?，取肉片吃，其美? ●關(guān)東煮雞鴨法 先用一盆冷水放在鍋邊，才用水下鍋，不可太多，只淹得雞鴨。第三日早取出晾半天，裝入罈內(nèi)。如裝久潮濕，取出再晾，此做牛肉干之法也。要吃時，取肉干切成二寸方塊，用雞湯或肉湯淹。牛脯有二寸許，加大蒜瓣十?dāng)?shù)枚，不打破，同煮至湯干取起。每塊切作兩塊（須橫切為妙），再拆作粗條約指頭大，再用甜酒和好豆油，以牛脯多寡，配七八分再煮至干，食之極美。 ●食鹿尾法 此物當(dāng)乘新鮮，不可久放。致油干肉硬，則味不全矣。法先用涼水洗凈，新布裹密，用線扎緊，下滾湯煮一袋煙時，取起，退毛令凈，放磁盤內(nèi)，和醬及清醬、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟爛，切片吃之。又云：先用豆腐皮或鹽酸菜包裹，外用小繩子或錢串扎得極緊，下水煮一二滾，取起，去毛凈，安放磁盤內(nèi)，蒸熟片吃。 ●食熊掌法 先用溫水泡軟，取起，再用滾水燙，退去毛，令凈。放磁盤內(nèi)，和酒醋蒸熟去骨，將肉切片，裝磁盤內(nèi)，下好肉湯及清醬、酒醋、姜、蒜、再蒸至極爛。好吃。 ●炒野味法 炒野雞、麻雀及一切山禽等類，皆當(dāng)用茶油為主（無茶油則用芝麻油），切不可用豬油。先將茶油同飯顆，下生姜絲炙赤，將鳥肉配甜醬瓜，姜切細(xì)絲，下去同炒數(shù)遍，取起，用甜酒、豆油和下再炒至熟。好吃。若麻雀取起時，當(dāng)少停一會，才下去再炒。 ●煮燕窩法 用滾水一碗，投炭灰少許，候清，將清水傾起，入燕窩泡之，即霉黃亦白，撕碎洗凈。次將煮熟之肉，取半精白切絲，加雞肉絲更妙。入碗內(nèi)裝滿，用滾肉湯淋之，傾出再淋兩三次。其燕窩另放一碗，亦先淋兩三遍，俟肉絲淋完，乃將燕窩逐條鋪排上面，用凈肉湯，去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒面吃之。又有一法。用熟肉銼作極細(xì)丸料，加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清作丸子，長如燕窩。將燕窩泡洗撕碎，粘貼肉丸外包密，付滾湯燙之，隨手撈起，候一齊做完燙好，用清肉湯作汁，加甜酒、豆油各少許，下鍋先滾一二滾，將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒面、蔥花、香菰，吃之甚美?；?qū)⒀喔C包在肉丸內(nèi)作丸子，亦先燙熟。余同。 ●煮魚翅法 魚翅整個用水泡軟，下鍋煮至手可撕開就好，不可太爛。取起，冷水泡之，撕去骨頭及沙皮，取有條縷整瓣者，不可撕破，鋪排扁內(nèi)，曬干收貯磁器內(nèi)。臨用，酌量碗數(shù)，取出用清水泡半日，先煮一二滾，洗凈，配煮熟肉絲或雞肉絲更妙。香菰同油、蒜下鍋，連炒數(shù)遍，水少許煮至發(fā)香，乃用肉湯，才淹肉就好，加醋再煮數(shù)滾，粉水少許下去，并蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯，煮作菜吃之。 ●煮鮑魚法 先用藥剪切薄片子，水泡洗，煮熟撈起。配新鮮肉，精的打橫切薄片子，下鍋先炒出水，煮至水干。看肉若未熟，當(dāng)再下點水煮干熟，才將鮑魚下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶甌肉湯和粉同炒（湯粉不可太多，亦不可太少，總以硬軟得宜為要），至粉蒜熟取起。此項不可下鹽醬，以鮑魚質(zhì)本咸故也。 ●煮鹿筋法 筋買來，盡行用水泡軟，下鍋煮之，至半熟后撈起，用刀刮去皮，骨取凈，曬干收貯。臨用取出，水泡軟，清水下鍋煮至熟（但不可爛耳）取起。每條用刀切作三節(jié)或四節(jié)，用新鮮肉帶皮切作兩指大片子，同水先下鍋內(nèi)，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滾，和酒、醋、鹽、花椒、八角之類，至筋極爛，肉極熟，加蔥白節(jié)，裝下碗。其醋不可太多，令吃者不見醋味為主。 ●炒鱔魚法 先將魚付滾水抄燙卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉條，撕碎，用麻油下鍋，併姜、蒜炒撥數(shù)十下，加粉、鹵、酒和勻，取起。 ●燉腳魚法 先將腳魚宰死，下涼水泡一會才下滾水燙洗，刮去黑皮，開甲去腹腸肚穢物，砍作四大塊，用肉湯并生精肉，姜、蒜同頓，至魚熟爛，將肉取起，只留腳魚，再下椒末。其蒜當(dāng)多下，姜次之。臨吃時，均去之。又法大腳魚一個，對配大筍雞一個，各如法宰洗。用大磁盆，底鋪大蔥一重，併蒜頭、大料、花椒、姜。將魚、雞安下，上蓋以蔥，用甜酒、清醬和下淹密，隔湯燉二柱香久，熟爛，香美。 ●醉螃蟹法 用好甜酒與清醬，對配合酒七分，清醬三分，先入壇內(nèi)，次取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲當(dāng)中處扎一下，隨用鹽少許填入。乘其未死，即投入壇中。蟹下完后，將壇口封固，三五日可吃矣。 ●醉魚法 用新鮮鯉魚，破開去肚內(nèi)雜碎，腌二日，翻過再腌二日，即于鹵內(nèi)洗凈，再以清水凈，晾干水氣，入燒酒內(nèi)洗過，裝入壇內(nèi)。每層魚各放些花椒，用黃酒灌下，淹魚寸許，再入燒酒半寸許，上面以花椒蓋之，泥封口。總以魚只裝得七分，黃酒淹得二分，加燒酒一分，可成十分滿足。吃時，取底下的，放豬板油細(xì)丁，加椒、蔥，刀切極細(xì)如泥，同頓極爛食之，真佳品也。如遇夏天，將魚曬干，亦可如法醉之。 ●糟魚法 將魚破開，不下水，用鹽腌之。每魚一斤，約用鹽二三兩，腌二日，即于鹵內(nèi)洗凈，再以清水?dāng)[凈，去鱗翅及頭尾，于日中曬之。候魚半干（不可太干），砍作四塊或八塊（肉厚處再剖開），取做就之糟（即前法所云：擠酒之糟，加鹽少許，裝入壇內(nèi)，候發(fā)香糟物者是也。）聽用。每魚一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及椒安放壇內(nèi)。加糟汁少，微覺干，便取好甜酒酌量傾入，用泥封壇口，四十天后可吃。臨吃時，取魚帶糟，用豬板油細(xì)丁，拌入碗盛蒸之。糟豬雞等肉同法。但魚用生的入糟，豬雞等肉須煮熟乃可。 ●頃刻糟魚法 將腌魚洗淡，以糖霜入火酒內(nèi)，澆浸片刻，即如糟透。鮮魚亦可用此法。 ●做魚松法 用粗絲魚，如法去鱗肚，洗凈。蒸略熟取出，去骨凈盡，下好肉湯煮數(shù)滾取起，和甜酒，微醋、清醬，加八角末、姜汁、白糖、麻油少許和勻，下鍋拌炒至干，取起，磁罐收貯。 ●酥魚法 不拘何魚，即鯽魚亦可。凡魚，不去鱗不破肚，洗凈。先用大蔥厚鋪鍋底下，一重魚，鋪一重蔥，魚下完，加清醬不許，用好香油作汁，淹魚一指，鍋蓋密。用高粱桿火煮之，至鍋里不響為度。取起吃之甚美，有可久藏不壞。 ●蝦羹法 將鮮蝦剝?nèi)ヮ^、尾、足、殼，取肉切成薄片，加雞蛋、菉豆粉、香圓絲、香菇絲、瓜子仁和豆油、酒調(diào)勻。乃將蝦之頭、尾、足、殼，用寬水煮數(shù)滾，去渣澄清。再用豬油同微蒜炙滾，去蒜，將清湯傾和油內(nèi)煮滾，乃下和勻之蝦肉等料，再煮滾，取起，不可太熟。 釀造 ●作米醬法 用飯米舂粉，澆水，作餅子，放蒸籠內(nèi)蒸熟。候冷，鋪草、蓋草、加扁，七日過，取出曬干，刷毛，不用舂碎。每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽水先煎滾，候冷澄清，泡黃攪爛，約五六日后，用細(xì)篩磨擦下落盆內(nèi)。付日中大曬四十日，收貯聽用。 按，此黃雖系飯米，一經(jīng)發(fā)黃，內(nèi)中松動，用水一泡，加以早晚翻攪，安有不化之理？似可不用篩磨以省沾染之費(fèi)，更為捷便。 ●又法 用糯米與飯米對配，作法同前。 ●又法 白米不論何米，江米更妙。作滾水煮幾滾，帶生撈起，不可大熟。蒸飯透熟（不透不妙），取起用席攤開寸半厚，俟冷，上面不拘用何東西蓋密，至七日過，曬干，總以毛多為妙。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再曬干。每米黃一斤，配鹽半斤，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣底，候水冷，將米入于鹽水內(nèi)，曬至四十九日，不時用竹片攪勻。倘日氣太大，曬至期過于乾者，須用冷茶湯和勻（不乾不用）。俟四十九天之后，將米并水俱收起，磨極細(xì)，即米醬矣（或用細(xì)篩擦細(xì)爛亦可）。以后或仍曬或蓋密置于當(dāng)日處俱可。如醬乾些，可加冷茶和勻再查。凡要攪時，當(dāng)看天氣清亮，方可動手。若遇陰天，不必打破醬面。 ●作甜醬法 白面十斤，以滾水做成餅子，不可太厚，中挖一孔，令其透氣蒸熟。于暖房內(nèi)，上下用稻草鋪排，草上加席，放面餅于上，覆以席子，勿令見風(fēng)。俟七日后，發(fā)黃取出，候冷、曬乾。每十斤配鹽二斤八兩，用滾水泡半日，候冷，澄清去渾底，不黃時，以木扒子打攪令爛。每早未出日時翻攪極透。曬于紅色，用磨磨過，放大鍋內(nèi)煎之。每一鍋放紅糖一兩，不住手?jǐn)嚕局令伾珮O紅為度。裝入罈內(nèi)，俟封口，仍放日地曬之。鮮美味佳。 按，醬曬至紅色后，可以不用磨，只在合鹽水時攪打，用手擦摩極爛或?qū)ⅫS先行杵破，粗篩篩過，以鹽水泡之，自然融化。兼可不用鍋內(nèi)煎，只用大盆盛置鍋內(nèi)，隔湯煮之，亦加紅糖，不住手?jǐn)囍良t色裝起，似略簡。 ●作面醬法 用小麥面，不拘多少，和水成塊，切作片子，約厚四五分，蒸熟。先於空房內(nèi)，用青蒿鋪地（或鮮荷葉亦可），加用乾稻草或谷草，上面再鋪席子，然后將蒸熟面片草席上。鋪畢，復(fù)用谷稻草上加席子，蓋至半月后，變發(fā)生毛（亦有七日者），取出曬干，以透為度，將毛刷去，用新瓷器收貯候用。臨用時，研成細(xì)面，每十斤配鹽二斤半，應(yīng)將大鹽預(yù)先研細(xì)，同凈水煎滾，候冷，澄清去渾腳，和黃入缸或加紅糖亦可，以水較醬黃約高寸許為度。乃付大日中曬月余，每早日出時翻攪極透，逢成好醬。 ●又法 重羅白面，每斗得黃酒糟一飯碗，泛面做劑子。如一斤一個，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱蓋好，十日后皮作黃色，內(nèi)泛起如蜂窩眼為度。分開小塊曬干，用石碾碾爛，汲新井水調(diào)和，不干不濕。還可抓成團(tuán)。每面一斗，約用鹽四斤六兩，調(diào)勻下缸。大晴天曬五日，即泛漲如粥。醬皮有紅色如油，用木扒兜底掏轉(zhuǎn)，仍照前一斗之?dāng)?shù)，再加鹽三斤半，調(diào)和后，按五日一次掏轉(zhuǎn)，曬至四十五日即成醬可食矣。切忌：醬曬熟時，不可亂動。 ●做清醬法 黑豆先煮極爛，撈起候略溫，加白面拌勻（每豆一斗配面三斤，多不過五斤），攤開有半十寸厚，上用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毛，至七天過曬干，天氣熱不過五六日，涼不過六七日為期，總以生毛多為妙，然不可使?fàn)€。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕再曬干（用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次，越多越好）。每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)，泡曬至四十九日。如要香，可加香蕈、大茴、花椒、姜絲、芝麻各少許。撈出二貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水（每水一斤，加鹽三兩）。再撈出三貨豆渣，并再加鹽水再熬。去渣。然后將一二次之水，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，或用糠火薰?jié)L皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。 按，豆渣曬微干，加香料，即可作香豆豉。詳見豆豉類。 ●又法 每揀凈黃豆一斗，用水過頭，煮熟，豆色以紅為度。連豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，連湯豆拌勻，或用竹籩及柳籩分盛，攤開泊按實。將籩安放無風(fēng)屋內(nèi)，上覆蓋稻草，霉至七日后，去草，連籩搬出日曬，晚間收進(jìn)，次日又曬，曬足十四天。如遇陰雨，須補(bǔ)足十四天之?dāng)?shù)，總以極干為度，此作醬黃之法也。霉好醬黃一斗，先用井水五斗，量準(zhǔn)，注入缸內(nèi)，再每斗醬黃用生鹽十五斤，秤足，將鹽盛在竹籃內(nèi)，或竹淘籮內(nèi)。在水內(nèi)溶化入缸，去其底下渣滓，然后將醬黃入缸曬三日，至第四日早，用木扒兜底掏轉(zhuǎn)（曬熱時切不可動）。又過二日，如法再打轉(zhuǎn)，如是者三四次，曬至二十天即成清醬可食矣。 至逼清醬之法，以竹絲編成圓筒，有周圍而無底口。南方人名醬籠，京中花兒市有賣，并蓋缸篾編箬絮，大小缸蓋，俱可向花兒市買。臨逼時，將醬籠置之缸中，俟籠坐缸底時，將籠中渾醬不住挖出，漸漸見底乃已。上用磚頭一塊壓住，以防醬籠浮起，缸底流入渾醬。至次早啟蓋視之，則籠中俱屬清醬?？捎猛刖従?fù)谄?，另注潔凈缸罈?nèi)，仍安放有日色處，再曬半月。罈口須用紗或麻布包好，以防蒼蠅投入。如欲多做，可將豆面水鹽照數(shù)加增。清醬已成，未籠時，先將浮面豆渣撈起一半曬乾，可作香豆豉用。 ●又法 將前法醬黃整塊（醬黃，即做甜醬年用者是也，已見前篇），先用飯湯候冷，逐塊揾濕。曬干如法。再揾再曬，日四五度。若日炎，可干六七次更妙，至赤色乃止。黃每斤配鹽四兩，水十大碗，鹽水先煎滾，澄清候冷，泡醬黃，付日大曬干，即添滾水至砂泡分量為準(zhǔn)。不時略攪，但毋攪破醬黃塊耳。至赤色，將鹵濾起，下鍋加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內(nèi)聽用。其渣再酌量加鹽，煎水如前法，再曬至赤色，下鍋煎數(shù)滾，收貯以備煮物作料之用。 ●做麥油法 即清醬 將小麥洗凈，用水下鍋煮熟悶干取起，鋪大扁內(nèi)，付日中曬之，不時用筷子翻攪，至半干，將扁抬入陰房內(nèi)，上面用扁蓋密。三日后，如天氣太熱，麥氣大旺，日間將扁揭開，夜間仍舊蓋密；若天不熱，麥氣不甚旺盛，不過日間將扁脫開縫就好；倘天氣雖熱而麥氣不熱，即當(dāng)密蓋為是，切毋泄氣。至七日后取出曬干。若一斗出有加倍，即為盡發(fā)。將作就麥黃，不必如作豆油以飯泔漂曬，即帶綠毛。每斤配鹽四兩，水十六碗。鹽水先煎滾，澄清候冷，泡麥黃，付大日中曬至干，再添滾水至原泡分量為準(zhǔn)。不時略攪，至赤色，將鹵濾起，下鍋內(nèi)，加香菰、八角、茴（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內(nèi)聽用。其渣再酌量加鹽煎水如前法，再至赤色，下鍋煎數(shù)滾，收貯以備物作料之需。 ●又法 做麥黃與前同。但曬干時，用手搓摩，揚(yáng)簸去霉，磨成細(xì)面。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤。鹽同水煎滾，澄去渾腳，合黃面做一大塊，揉得不硬不軟，如做餑餑樣就好，裝入缸內(nèi)，蓋藏令發(fā)。次日掀開，用一手捧水，節(jié)節(jié)灑下，付日大曬一天，加水一次，至用棍子可攪得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。 ●醬油不用煎 醬油濾出上甕，將瓦盆蓋口，以石灰封好，日日曬之，倍勝于煎。 ●做醬諸忌 一下醬忌辛日；一防不潔凈身子眼目；一忌缸罈泡洗未凈；一防生雨點入缸內(nèi)；一醬曬得極熱時，不可攪動，晚間不可即蓋。遇應(yīng)攪之日，務(wù)于清早。上蓋必待夜靜涼冷。下雨時缸蓋亦當(dāng)用木棍撐起，若悶住恐翻黃。 ●做醬用水 須臘月內(nèi)，擇極涼日煮滾水，放天井空處冷透收存待夏。泡醬及油用此臘水最益人，又不生蛆蟲，且經(jīng)久不壞。 又云，造醬要三熟：謂熟水調(diào)面，蒸熟面餅，熟水浸鹽也。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤，乃做醬一定之法。斟酌加減，隨宜而用。水內(nèi)入鹽，須攪過二三次澄清，用竹籬淋過，去盡泥腳。試鹽水之法，將雞蛋下去，浮有二指高，即極咸矣。 ●做香豆豉法 每豆一斗，用過頭水煮熟，將水逼干，用白面二十斤拌勻。霉法與上做清醬法同。霉好，用杏仁、瓜子仁、姜絲、紫蘇、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陳皮、瓜塊、燒酒（內(nèi)陳皮須煮出苦水）拌勻，盛潔凈磁瓶內(nèi)，將瓶口泥好，曬至一月，即成香豉矣。 若有前方清醬之余豆，則此方之黃，可以不用另做。 ●又法 預(yù)備黑豆，水煮熟，晾微干，收藏空房內(nèi)，蓋密。發(fā)黃至半個月，取出曬干，揚(yáng)去綠衣。每日用清冷飯滾湯拌濕令透，曬極干，再拌再曬，不拘日數(shù)，總以豆顆松破為準(zhǔn)，或夜間漂露更妙。曬極干，凈重五斤。大杏仁（一斤半或二斤亦可）水浸，勿搖動，去皮尖，晾干，用久陳皮（切細(xì)絲八兩，四制的亦可）、老姜（二斤洗凈，連皮切細(xì)絲，晾微干），以上備齊，總秤若干重，欲淡，每十兩配鹽一兩；欲咸，每十兩配鹽二兩，或一兩五錢。臨合時，用西瓜汁泡化，澄清去砂腳和入。初次總合諸料時，用大西瓜二枚，取肉汁子揉爛和入（但當(dāng)記得留汁泡鹽去沙為要），大曬至極干，再下一枚和入，再曬至極干，然后另用家蘇葉（一兩）、薄荷葉（一兩）、厚樸（一兩半，姜汁炒）、甘草（一兩）、密桔梗（一兩半），入水二十碗，煎至十二碗，濾出頭汁。再入水煎，約渣水十五碗，煎至八碗去渣。二汁合拌。前料曬干，再另用大粉草（八錢）、家紫蘇（八錢），薄荷（八錢八）、小茴（八錢八）、大茴（八錢）、川貝母（五錢八）、砂仁（六錢八）、花椒（六錢八）、柿霜（二兩），各研細(xì)末拌入和好，老酒拌濕，冷透。當(dāng)令有余瀝以為曬日干燥地步，迨曬去馀瀝，不致干燥，用小口磁罐裝貯，布塞極緊，勿使漏氣，輪轉(zhuǎn)曬二十天。若太濕，曬至一月可用。罐口或用豬尿包，或泥封固均可。若藏久太干，當(dāng)用老酒拌濕，再曬幾天，自然再潤。 又云：若要自用，西瓜用三次更妙。倘要賣的，西瓜只用一次。藥汁中加烏糖八兩亦可。瓜用三次者，初次之瓜，只單取汁，子肉不用，至二三次才將瓜瓤切作指頭大塊。按，所配藥料，不無太輕意，當(dāng)以加倍為妥（拌酒之法，每豆豉一斤，加老酒四兩八錢）。 ●做水豆豉法 做就黑豆黃十斤，配鹽四十兩，金華甜酒十碗，先用滾湯二十碗，泡鹽作鹵，候冷澄清，將黃下缸，入鹽水并酒，曬四十九日，下大小茴香，紫蘇葉、薄荷葉各一兩銼粗末，甘草粉、陳皮絲各一兩，花椒一兩，干姜絲半斤，杏仁去皮尖一斤，各料和入缸內(nèi)再攪，曬二三日，用罈裝起，泥封固。隔年極妙，蘸肉吃更好。 按，陳、椒、姜、杏四味，當(dāng)同黃一齊下曬，或候曬至二十多天下去亦可。若待隔年吃之，即當(dāng)照原法曬為妥。 ●又法 發(fā)就豆黃一斤，好西瓜瓤一斤，好老酒一斤，鹽半斤，先用酒將鹽澆化澄沙，合黃與瓜瓤攪勻，裝入罈內(nèi)封固，俟四十天可吃。不曬日。 ●豆腐乳法 將豆腐切作方塊，用鹽腌三四天，出曬兩天，置蒸籠內(nèi)，蒸至極熟，出曬一天和便醬，下酒少許，蓋密曬之。或加小茴末和曬更佳。 ●醬豆腐乳法 前法面醬黃做就研成細(xì)面，用鮮豆腐十斤，配鹽二斤，切成扁塊，一重鹽，一重豆腐，腌五六天撈起，留鹵候用。將豆腐鋪排蒸籠內(nèi)蒸熟，連籠置空房中約半個月，候豆腐變發(fā)生毛，將毛抹倒，微微晾干，再秤豆腐與黃對配，乃將留存腐鹵澄清去渾腳，泡黃成醬，一層醬，一層豆腐，一層香油，加整個花椒數(shù)顆，層層裝入罈內(nèi)，泥封固，付日中曬之，一月可吃。香油即麻油，每只可四兩為準(zhǔn)。 ●又法 先將前法做就面黃研成細(xì)面，用鮮豆腐十斤，配鹽一斤半，豆腐切作小方塊，一重鹽，一重豆腐，腌五六天撈起，鋪排蒸籠內(nèi)蒸熟，連籠置空房中約半個月，俟豆腐變發(fā)生毛，將毛抹倒，晾微干，一層醬面，一層豆腐，裝入罈內(nèi)，仍加整花椒數(shù)顆，逐塊皆要離曠，不可相挨，中留一大孔底裝滿，上面仍用醬面厚厚蓋之，以好老酒作汁，灌下封密，日曬一個月可用。 ●糟豆腐乳法 每鮮豆腐十斤，配鹽二斤半（其鹽三分之中，當(dāng)留一小分，俟裝罈時拌入糟膏內(nèi)）。將豆腐一塊，切作兩塊，一重鹽，一重豆腐，裝入盆內(nèi)，用木板蓋之，上用小石壓之，但不可太重。腌二日洗撈起，曬之至晚，蒸之。次日復(fù)曬復(fù)蒸，再切寸方塊，配白糯米五升，洗淘干凈煮爛，撈飯候冷（蒸飯未免太干，定當(dāng)煮撈脂膏，自可多取為要）。用白曲五塊，研未拌勻，裝入桶盆內(nèi)，用手輕壓抹光，以巾布蓋塞極密，次早開看起發(fā)，用手節(jié)次刨放米蘿擦之（次早刨擦，未免太早，當(dāng)三天為妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，紅曲末少許拌勻。一重糟，一重豆腐，分裝小罐內(nèi)，只可七分滿就好（以防沸溢）。蓋密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可曬日（紅粬末多些好看，裝時當(dāng)加白曲末少許才松破。若太干，酒當(dāng)多添，俾膏酒略淹豆腐為妙）。 ●又法 用鮮豆腐切成四方塊子，加一或中一五鹽腌之，付滾水煮一二滾，取起，用前方拌就。糯米飯與豆腐對配，重重裝入罈內(nèi)，有酒作水，密封。候二十天過可用。 ●又法 與醬豆腐乳之法約略相同，但須于酒內(nèi)酌量添鹽。 ●凍豆腐 將冬天所凍豆腐，放背陰房內(nèi)，候次年冰水化盡，入大磁甕內(nèi)，埋背陰土中，到六月取出會食，真佳品也。 ●做米醋法 赤米不用舂，洗凈蒸飯，拌曲發(fā)香，用水或用酒潑皆可發(fā)，越久越好。乃將酒渣節(jié)節(jié)添入（即熬酒之熬桶尾），俟月余可用。如有發(fā)霉，用鐵米針燒極紅淬之，每日一二次，仍連罈取出曬之。 ●又法 糙米一斗，浸過夜，取出蒸熟成飯，晾冷透裝入罈內(nèi)，三日酸透，入涼水三十斤，用柳條每日攪數(shù)次。七日后不須攪。過一月不動，俟其成醋，濾去糟粕，入花椒、黃柏少許，煎數(shù)滾收罈內(nèi)聽用。 ●極酸醋法 五月午時，用做就粽子七個，每個內(nèi)各夾白曲一塊，外加生艾心七個，紅曲一把，合為一處，裝入甕內(nèi)，用井水灌之，約七八分滿就好。甕口以布塞得極緊，置背陰地方，候三五日過，早晚用棍子攪之。嘗看至有醋味，然后用烏糖四五圓打碎，和燒酒四五壺，隔湯燉至糖化，取起候冷，傾入醋內(nèi)，早晚仍不時攪之，俟極酸了可用。要用時，取起醋汁一罐，換燒酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退。 ●千里醋法 烏梅去核一斤，以釅醋五升，浸一伏時，曬干，再浸再曬，以醋取盡為度。醋浸蒸餅，和之為丸，如芡實大。欲食時，投一二丸于水中，即成好醋矣。 飲料 ●芝麻茶法 先用芝麻去皮，炒香磨細(xì)，先取一酒杯下碗，入鹽少許，用筷子順手打至稠。硬不開，再下鹽水順打至稀稠，約有半碗多，然后用紅茶熬釅，俟略溫，調(diào)入半碗，可作四碗吃之。 ●又法 用牛乳隔水頓二三滾，取起，涼冷結(jié)皮，將皮揭盡，配碗和芝麻茶吃。 ●杏仁漿法作茶吃 先將杏仁泡水，去皮尖，與上白米飯對配，磨漿墜水，加糖頓熟，作茶吃之，甚為潤肺?；騿斡眯尤誓{加糖亦可?；蛴眯尤蕿榫?，米用三分之一。無小磨，用臼搗爛，布濾。 ●千里茶法 白沙糖四兩，白茯苓三兩，薄荷葉四兩，甘草一兩，共為細(xì)末，煉蜜為丸，如棗子大。每用一丸噙化，可行千里之程不渴。 糕點 ●蒸粘糕法 每糯米七升，配白飯米二升，清水淘凈。泡隔宿撈起，舂粉篩細(xì)，配白糖五斤（紅糖亦可），澆水拌勻，以用手抓起成團(tuán)為度，不可太濕。入籠蒸之，俟熟傾出涼冷，放盆內(nèi)，用手極力揉勻，至無白點為度。再用籠圈安放平正處，底下及周圍俱用筍殼鋪貼，然后下糕，用手壓平，去圈成個。 ●蒸雞蛋糕法 每面一斤，配蛋十個，白糖半斤，合作一處，拌勻，蓋密，放灶上熱處。過一飯時，入蒸籠內(nèi)蒸熟，以筷子插入，不粘為度。取起候冷定，切片吃。若要做干糕，灶上熱后，入鐵爐熨之。 ●蒸蘿卜糕法 每飯米八升，加糯米二升，水洗凈，泡隔宿。舂粉篩細(xì)，配蘿卜三四斤，刮去粗皮，擦成絲。用豬板油一斤，切絲或作丁，先下鍋略炒，次下蘿卜絲同炒，再加胡椒面、蔥花、鹽各少許同炒。蘿卜絲半熟，撈起候冷，拌入米粉內(nèi)，加水調(diào)極勻（以手挑起，墜有整塊，不致太稀），入籠內(nèi)蒸之（先用布襯于籠底），筷子插入不粘，即熟矣。 ●又法 豬油、蘿卜，椒料俱不下鍋，即拌入米粉同蒸。 ●蒸西洋糕法 每上面一斤，配白糖半斤，雞蛋黃十六個，酒娘半碗，擠去糟粕，只用酒汁，合水少許和勻，用筷子攪，吹去沫，安熱處令發(fā)。入蒸籠內(nèi)，用布鋪好，傾下蒸之。 ●做綠豆糕法 綠豆粉一兩，配水三中碗，和糖攪勻，置砂鍋中，煮打成糊，取起分盛碗中即成糕。 ●蒸萵菜糕法 飯米一斗，用水洗泡，配菜葉五斤洗凈，切極細(xì)，拌米合磨成漿。將糖和微水鍋，煮至滴水成珠，傾入漿內(nèi)攪勻，用碗量，入蒸籠內(nèi)蒸熟，才重重仿此下去，如蒸九重糕法。甚美。每重以薄為妙。 ●蒸茯苓糕法 用軟性好飯米，舂得極白，研面用極細(xì)篩篩過。每斤面配白糖六兩拌勻，下蒸籠內(nèi)，用手排實（未下時，先墊高麗紙一重）蒸熟。 ●又法 用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成蓮肉、芡實、茯苓、山藥等末，拌勻蒸之。 ●又法 用上好白飯米，洗凈晾干，不可泡水，研極細(xì)面。再用上白糖，每斤配水一大碗攪勻，下鍋攪煮收沫，數(shù)滾取起候冷，澄去渾底，即取多少灑入米面令濕，用手隨灑隨搔，勿令成塊，至潮濕普遍就好。先用凈布鋪于層籠底，將面篩下抹平，略壓一壓，用銅刀先行剖劃條塊子，蒸熟取候冷擺開好吃。 ●又法 亦用飯米洗泡舂粉，用白糖水和拌，篩不蒸籠內(nèi)打平，再篩餡料一重，又篩米面一重；若要多餡，仿此再加二三重皆可。篩完抹平，用刀劃開塊子，中央各點紅花，蒸熟（此一名封糕。餡料用核桃肉，松、瓜等仁，研碎篩下）。 ●松糕法即發(fā)糕 用上白飯米，洗泡一天，研磨細(xì)面，糖亦如茯苓糕提法。二者俱備一杯面，一杯糖水，一杯清水加入酵子（即包子店所用麯發(fā)面也），攪勻，蓋密，令發(fā)至透，下層籠蒸之。要用紅的，加紅麯末；要綠加青菜汁；要黃加姜黃，即各成顏色。 ●煮西瓜糕法 揀上好大西瓜劈開，刮瓤撈起另處，瓜汁另作一處。先將瓜瓤瀝水下鍋煮滾，再下瓜瓤同煮，至發(fā)粘，取起秤重，與糖對配。將糖同另處瓜汁下鍋煮滾，然后下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐裝貯（具子另揀妙香，取仁下去）。如久雨潮濕發(fā)霉，將浮面霉點用筷子揀去，連罐坐慢火爐上，徐徐滾之，取起勿動。 ●山楂糕法 將鮮山楂水煮一滾，撈起去皮核，取凈肉搗爛，再用細(xì)竹篩手磨擦去根，秤重與白糖對配。不紅，加紅顏料拌勻，或印或攤，整個切條塊收貯。倘水氣不收難放，用爐灰排平，隔紙將糕排在紙上，紙蓋一二天，水氣收干裝貯。 ●又法 水煮熟，去皮留肉并核，將煮山楂之水下糖煮滾，浸泡查肉。酸甜可作圍碟之用。 木瓜、橙子、橘子皆可作糕，但當(dāng)蒸熟去皮，搗爛擦細(xì)加糖，與山楂糕一樣做法。 ●薔薇糕法 薔薇天明初開時，取來不拘多少，去心蒂及葉頭有白處，鋪于罐底，用白糖蓋之，扎緊。明日再取，如法。后仿此。候花過，將罐內(nèi)糖花不時翻轉(zhuǎn)，至花略爛，將罐坐于微火煮片時，加飴糖和勻，扎緊候用。 ●桂花糖法 用白糖十斤，先煮至滴水不散，不粉漿二斤（粉漿即以麥麩做面筋，面筋成后所余之水是也），再煮至如龍眼肉樣，下桂花鹵（梅桂鹵亦可），再煮傾起候冷，用面趕攤開，整領(lǐng)剪塊。若要煮明糖，候煮硬些取起，上下用芝麻鋪壓，以面趕攤開（按，西瓜糕及此桂花糖內(nèi)，均可量加飴糖）。 ●做餑餑法 上好干白面一斤，先取起六兩，和油四兩（極多用至六兩，便為頂高餑餑），同面和作一大塊，揉得極熟。下剩面十兩，配油二兩（多至三兩），添水下去，和作一大塊揉勻。才將前后兩面合作一塊攤開，再合再攤，如此十?dāng)?shù)遍。再作小塊子攤開，包餡下爐熨之，即為上好餑餑。 ●又法 每面一斤，配油五六兩，加糖，不下水。揉勻作一塊，做成餅子。名“一片瓦”。 ●又法 里面用前法，半油半水相合之面。外再用單水之面，薄包一重，酥而不破。其餡料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二兩，香圓絲、橘餅絲各二兩，白糖、板油（如入飴糖，即不用板油矣）。月餅同法。 ●做滿洲餑餑法 外皮，每白面一斤，配豬油四兩，滾水四兩攪勻，用手揉至越多越好。內(nèi)面，每白面一斤，配豬油半斤（如覺干些，當(dāng)再加油），揉極熟，總以不硬不軟為度。才將前后二面合成一大塊，揉勻攤開，打卷切作小塊，攤開包餡（即核桃肉等類），下爐熨熟。月餅同法。或用好香油和面，更妙。其應(yīng)用分量輕重，與豬油同。 ●做米粉菜包法 用飯米舂極白，洗泡濾干，磨篩細(xì)粉。將粉置大盆中，留余一大碗。先將涼水下鍋煮滾，然后將大碗之粉勻勻撒下，煮成稀糊取起，傾入大盆中，和勻成塊。再放極凈熱鍋中，拌揉極透（恐皮黑，不入鍋亦可）。取起，捏做菜包。任薄不破。如做不完，用濕巾蓋密，隔宿不壞（若要做薄皮，當(dāng)調(diào)硬些，切不可太稀。要緊）。 ●又法 將米粉先分作數(shù)次微炒，不可過黃，馀悉如前法。其餡料用芥菜（切碎鹽揉擠去汁水）、蘿卜（切碎）青蒜（切碎）同肉皮、白肉絲油炒半熟包入。又，或用熟肉（切細(xì)）、香菰、冬筍、豆腐干、鹽落花生仁、橘餅、冬瓜，香圓片（各切丁子）備齊。將冬筍，先用滾水燙熟，豆腐干用油炒熟，次取肉下鍋炒一滾，再下香菰、冬筍、豆腐干同炒，取起拌入花生仁等料包之，或加蛋條亦好。此項，只宜下鹽，切不可用豆油，以豆油能令皮黑故也。凡做消邁及蕨粉包肉餡，悉如菜包。其蕨粉皮，亦如做米粉法。 |
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