總有朋友問我，在去那里吃牛肉最好，我的回答永遠是沒有答案的，因為吃上好的牛肉火鍋，需要有五個條件：

第一，牛肉店的老板是認可你的。好的牛肉其實不少店都有，問題是人家愿不愿意把好的給你，差的賣給別人，可以說，店家和食客間的關系是非常重要的。

第二個條件是有沒有好運氣，就算你和牛肉店的老板關系很好，但是趕上因為季節(jié)、時間等原因，老板手里沒有好貨，再好的關系當然也是白搭；

第三個條件是解牛師傅和切肉師父的本事如何，其中刀工是首要的，牛肉切得好與不好，口感的差別也是很離譜的。此外對牛肉的保存也很重要。一般來說，牛宰殺后3個半小時到4個小時上餐桌是比較合適的，如果非得放冰箱，那講究就更多了。剛殺下來的牛肉是不甜的，個人最反感到官塘那里去吃牛肉，說是那肉還在顫抖，一點都不甜，而且，那里我一共去了四次，每次碰到的師傅都是用斧頭去切牛肉的，粗壯得很，也難吃得很。

最后一個條件就是吃火鍋牛肉是和誰在吃，心情好是第一，背景和講究是第二，火候的控制是第三。我曾跟福合埕牛肉的老板陳建華兄進行交流，如果有人在吃牛肉火鍋的時候喊，弟阿，猛拿個來撈沫（小弟快點拿個來撈沫），就弄些最差的賣給他，因為必定是開大火了，沫才會很多而且不停地出?；鹛?，溫度太高，心太急，牛肉下鍋外面熟了，里面都還是生的，焯出來放一下，血水就流出來。要不，就是過火了，剛咽下就找牙簽了。所以，和誰吃也很重要，不懂得控制火鍋的溫度和三過水的，要吃到好牛肉火鍋自然就不容易了。

以下再講講牛的部位

清水火鍋的牛肉最為頂尖的部位是“脖仁”，

“脖”就是脖子，顧名思義是頭頸上的某塊肉，“仁”在潮汕話里面是果實、中心的意思，所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)常活動的肉的核心部分，這塊肉的最大特點是肥嫩而微有嚼頭，香，那種刻骨銘心的肉香足以讓所有的食客難以忘懷。
“脖仁”第一要新鮮，長時間冰凍的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成爛肉了。但是，如果不冰凍一下，又很難切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一點都不鮮甜，不嫩或者周邊廢肉剔不干凈也要命，那就是吃一口吐一口的，滿嘴是渣。

冰藏“脖仁”的方法也比較講究的，肉到店里之后，要拿一塊干凈的濕布，就是先把干凈的布泡水后擰干，將牛肉包上，接著再包上保鮮膜或者裝進保鮮袋，才能放入冰箱的。這樣做一是因為好“脖仁”難得，二是不會使肉的水分被冰箱抽去，三是不會吸到冰箱里的異味。

筆者第二喜歡的牛肉要算“吊菱膀”了

其特點是鮮甜而彈牙，一塊肉放到嘴里，眼睛就會去鍋里看還有沒有。“膀”同樣也有部位的考究，最好的部位有叫“龍蝦須”，別名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那兩小“吊菱”，樣子很像龍蝦的兩個大觸角，一條只有幾兩重，不過是可遇不可求的東西。

第三是令人神往的“嗜仁”，

“嗜仁”是音譯，新民老師寫成“匙仁”，但這塊肉整體感覺不像湯匙，因為喜歡，因為嗜好，所以暫叫“嗜仁”?！笆热省笔侨庋叟?，吃牛肉火鍋時，一般記菜的問要幾盤嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中最好的部位，當然就是“嗜仁”，特點是無比的甜嫩。

最彈牙的部位首選“正五花”，

“正五花”是“腳只”的一種，

屬于牛的趾屈腱肌，而“腳只”是牛的小腿或肩胛腱肌，這兩種肉同樣對新鮮度的考究非常重要，“正五花”比較難得，老板常常將其藏起來留給熟客，因新鮮度不夠，反而沒有“腳只”感覺好，何況“腳只”的甜度超過“正五花”。

“肥胼”的特點肥香，

但是筆者覺得有點膩，不過也算是一個非常好的部位。
除了肉之外，清水牛肉火鍋還有三個不得不關注的另類部位，首選是牛舌，脆而滑是這個部位的主要特色。吃這個部位的時候我總感覺在品味的不是牛的舌頭，而且是少女的香唇。

接下來是“肚埂”，

所謂“肚埂”，是指牛胃與牛胃之間的銜接部位，這個部位有點像田埂，所以像我這樣愛吃牛肉的農民就把這個部位稱為“肚埂”了?！岸枪　钡耐庥^很像雞肉，吃起來有一種別樣的清甜，脆脆的，類似于青蛙肉中放了一點點牛香精。

再有就是“胸口朥”了，

這看起來十分油膩的東西可是哄騙愛美的女孩子最有力的武器，如果能勸沒有吃過這種牛肉的漂亮女友嘗一口，那這個女朋友基本上是屬于你的了，因為她愿意試一下，必須克服很大的心理障礙，而且是對你非常信任或者推不掉你的熱情。美女一口嚼下“胸口朥”，看起來十分油膩的東西就覺得你推薦的一般，但入口脆而爽口，嘴巴里一點肥膩的感覺都沒有，只有一股醇香，漂亮妹妹自然對你佩服得五體投地，也感覺到你非常有安全感、可以信任，下次讓她做再為難的事情，她也敢于嘗試了。

另類的部位還有諸如“牛蹄”、“牛尾”、“牛鞭”、“牛歡喜”等，因為手頭沒有圖片，盡管我都吃過，就不介紹了。至于牛百葉等，個人感覺是垃圾東西，不值得一吃，不講也罷。

分辨牛肉是否新鮮很簡單，凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋細幼，肉質與脂肪堅實，無松弛之狀，用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新的牛鮮肉了。如發(fā)覺色澤呈現(xiàn)紫紅色的或者發(fā)黃的，特別是沒有什么光澤的，那就是老牛的肉了。如果非要仔細考究，判斷標準可以如下：新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉的肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉的肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色見了大家就要跑路了，因為那必定是臭的。

鮮牛肉具有一股特有的正常氣味，次鮮肉稍有氨味或酸味。此外，新鮮肉表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手，指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉表面干燥或粘手。新鮮的切面濕潤，指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手，指壓后的凹陷不能恢復。

文：鄭宇暉 （美食家、中國蘭協(xié)副秘書長）

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