香蒿海參皮
自制沙鍋料專做各種蔬菜
創(chuàng)意 蘆蒿一般都用來制作小炒菜，但是進(jìn)入秋冬季后天氣變冷，菜肴很容易涼掉。所以我們將它裝入燒熱的沙鍋內(nèi)上菜，保溫效果特別好。光有蘆蒿菜肴風(fēng)味一般，我們還加入了自制的沙鍋料和海參皮，揭開蓋子后蒜蓉、蘆蒿的香味撲面而來，那種鮮味太妙了。
初加工 1.去掉老根的凈蘆蒿400克洗凈，切成長4厘米的段，入燒至三四成熱的色拉油中小火滑油。2.海參皮150克切成長6厘米、寬1厘米的條，放入沸水中，加入姜汁10克焯水。
熟處理 鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入自制的沙鍋料25克炒香，下入蘆蒿段、海參皮、紅椒絲10克，大火翻炒均勻，加入美極鮮味汁3克、鹽1克調(diào)味，淋入芝麻油5克，出鍋裝入提前燒熱的沙鍋內(nèi)，上菜即可。
自制沙鍋料 1.去骨的咸魚干、干貝各500克放入烤箱內(nèi)，小火烤干水分，取出一起放入粉碎機(jī)內(nèi)磨成粉。2.鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至四成熱時(shí)，放入蒜蓉500克，小火炒至蒜蓉變成淺黃色，放入磨碎的海鮮粉，鹽、白糖各15克，味精25克調(diào)味，離火放涼即可。
編輯提問 用這種沙鍋料還可以烹調(diào)其他菜肴嗎？
作者回復(fù) 當(dāng)然可以，用來烹調(diào)各種蔬菜，口味特別棒。

皖南腌篤鮮 自制咸豬手香味足創(chuàng)意 自制的咸豬手香味濃郁，搭配清新鮮嫩的筍衣和鮮香肥美的咸肉一起燉制，湯汁鮮美，食后口齒留香。 初加工 自制的咸豬手600克洗凈后剁成6厘米見方的塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水；筍衣200克用清水浸泡回軟。 熟處理 鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入咸肉片150克、姜片10克，中火煸炒至肉片的肥肉部分呈現(xiàn)透明狀，倒入咸豬手，中火煸炒半分鐘，倒入高湯1千克，大火燒開，改小火燉30分鐘，放入泡軟的筍衣，繼續(xù)用小火燉30分鐘，撒入青蒜段、紅椒片各2克，出鍋裝入燒燙的沙鍋內(nèi)，上桌后加熱食用。 自制咸豬手 新鮮豬手5千克一切為二，洗凈血水后吸干水分，加入淮鹽500克充分揉搓，放入干凈無水的陶缸內(nèi)碼放均勻，密封腌制14天，但是中途要翻動(dòng)一次。取出腌好的豬手，放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干7天，即可使用。 廚藝評論 咸豬手的腌制方法有特色，其他省份的廚師可以嘗試一下。另外，豬手本身含有的油脂比較多，所以烹調(diào)時(shí)可以不放咸肉片。

沙鍋酸湯豆腐
借鑒貴州酸湯魚
創(chuàng)意 燒豆腐每家店都會(huì)做，我們借鑒貴州酸湯魚的制作方法烹制豆腐，客人很喜歡。
初加工 自制的雞蛋豆腐250克切成10×4×1厘米的塊，裹勻雞蛋液（約耗50克）。
熟處理 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入豆腐塊，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.沙鍋燒熱，將炸好的豆腐擺入沙鍋內(nèi)，倒入熬好的酸湯300克，用焯水后的土芹菜段15克點(diǎn)綴，上桌后加熱食用。
酸湯 新鮮野生西紅柿（新鮮野生西紅柿在貴州又稱為毛辣角，可用種植的西紅柿作為代用品）10千克、鮮紅辣椒2500克洗凈晾干水分，加入鹽1千克、米酒150克拌勻，裝入洗凈的泡菜壇內(nèi)，蓋上蓋兒，灌滿壇沿水，放置20天左右，使其自然發(fā)酵，即可開壇使用。使用時(shí)，用攪拌器攪打成蓉即可。
廚藝評論 做法有新意，不過只有豆腐，菜肴吃起來味道太單一，所以建議大家在豆腐的基礎(chǔ)上增加一點(diǎn)葷類食材。

豆?jié){煮三鮮魚

三種魚混搭成菜

創(chuàng)意 青椒煮魚是長沙很多酒店都在賣的特色菜，我將黃臘丁、小鱖魚、土鯰魚混搭成菜，又在水中加入了豆?jié){，做好的菜肴不僅營養(yǎng)更豐富，口味也相當(dāng)棒。
初加工 黃臘丁、小鱖魚、土鯰魚各300克分別宰殺制凈，在黃臘丁和小鱖魚上打一字花刀，土鯰魚剁成10大塊。
熟處理 鍋內(nèi)放入菜子油100克，燒至五成熱時(shí)，放入三種魚，小火煎至色澤金黃，倒入礦泉水，開大火燒至水沸，倒入豆?jié){500克，繼續(xù)用大火煮至魚肉全部成熟，放入鹽10克和青椒圈100克燒開，出鍋倒入燒燙并墊有50克鮮紫蘇的沙鍋內(nèi)，上桌后繼續(xù)加熱食用。

沙鍋峨眉豆 干煎去水分 創(chuàng)意 這款看似普通的菜肴在我們店里銷量奇高，現(xiàn)在居然賣到了炒不過來的地步。原因其實(shí)很簡單，峨眉豆不是滑油再炒，而是先放入干鍋內(nèi)煎干水分，再放入沙鍋內(nèi)翻炒，所以豆子特有的香味得以更好地釋放出來。 初加工 峨眉豆（又叫白扁豆、羊眼豆）400克洗凈，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火干煎至表皮有點(diǎn)焦黃時(shí)取出。 熟處理 沙鍋燒熱，放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉100克炒至肉打卷，放入老抽4克調(diào)色，下入峨眉豆和調(diào)料（美極鮮味汁15克、鹽2克、味精5克），用中小火翻炒均勻，離火上桌。

兩種辣醬來增味 沙鍋牛肉撈蘿卜 創(chuàng)意 這款菜肴的主料是白蘿卜，我們先將其放入干鍋內(nèi)煸干水分，再加入牛肉、雞湯、牛肉醬、蒜蓉辣醬邊撈邊炒，菜肴香味濃郁，粗料細(xì)做。 初加工 白蘿卜250克去皮，切成長15厘米、筷子般粗細(xì)的條。 熟處理 1.炒鍋燒熱，不放油直接放入白蘿卜，用中火炒干水分，取出。2.沙鍋燒熱，放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉30克、姜蓉5克、小米辣丁20克爆香，下入牛肉末150克，小火煸炒至肉變色，放入雞湯150克，阿香婆香辣牛肉醬、李錦記蒜蓉辣醬各10克調(diào)味，再放入白蘿卜條，中火翻炒均勻，用鹽、雞粉、味精、白糖各2克調(diào)味，離火上桌。上桌后繼續(xù)加熱食用。

牛蛙燉野生鱔魚 創(chuàng)意 牛蛙和鱔魚一般都單獨(dú)成菜，我將兩種原料混搭在一起，用黃貢椒調(diào)味，成菜肉質(zhì)咸鮮，酸辣適口。 初加工 1.牛蛙750克宰殺制凈，剁成3厘米見方的塊，加鹽4克、濕淀粉25克抓拌上漿。2.鱔魚300克宰殺制凈，切成長5厘米的段。 熟處理 鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時(shí)，放入鱔魚段，小火煎至色澤金黃，取出鱔魚，放入瓶裝黃貢椒100克，泰椒段、蒜丁和姜丁各25克，中火炒香，倒入高湯300克燒開，放入鱔魚和牛蛙，小火燒3分鐘，用鹽5克，味精、胡椒粉各3克調(diào)味，出鍋裝入燒熱的沙鍋內(nèi)，上桌后加熱食用。