羅寶林：北京 P.K.餐酒館 廚師長(zhǎng)

鴨頭看似為下腳料，但只要處理得妥當(dāng)，一樣可以成為流行菜品，全國(guó)多年流行的辣鴨頭就是其代表。北京市P.K.餐酒館的廚師長(zhǎng)羅寶林師傅，改變了以 往鴨頭單一的口感，將泡、煮、鹵、炸、炒五種烹飪方法有機(jī)結(jié)合在一起，并在制作中采用了自制的麻辣油，烹飪出來(lái)的菜品五味生香、復(fù)合味濃厚，讓人回味無(wú) 窮。他的這款鴨頭一天就賣出上千只，且前來(lái)店里打包的客人絡(luò)繹不絕。今天我們就請(qǐng)羅師傅為大家介紹其做法吧！

下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：

初加工 取鹵好的鴨頭12只，用刀從中間劈成兩半（劈時(shí)要從下巴中間至腦門下刀劈開(kāi)，露出腦髓及肉）。

熟 處理 1.將鴨頭入六成熱的色拉油中炸酥，撈出控油。2.熱鍋，倒入自制麻辣油30克，燒至四成熱時(shí)，下入蒜末30克、小米辣20克炒香，倒入鴨頭，下入花生碎 50克，孜然20克，芝麻10克，花椒、胡椒粉、鹽各10克，味精15克翻炒均勻，出鍋，淋上李錦記香麻油10克即可。

自制麻辣油 將干小米辣1千克，花椒、麻椒各250克入四成熱的色拉油4千克中炒香后，過(guò)濾掉料渣即可。

鴨 頭的鹵法 1.將速凍鴨頭1千克解凍，沖洗干凈后，入沸水中汆透，撈出。2.熱鍋，倒入水5千克，下入鴨頭，加姜塊、蔥段、草菇老抽各50克，八角、白蔻各20克， 香葉、桂皮各5克，鹽200克，味精100克，紅曲米70克，大火煮20分鐘后，關(guān)火。2.關(guān)火后，讓鴨頭繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，撈出即可。

1.將鴨頭鹵好后，撈出。

2.將鴨頭炸干

3.放入調(diào)料炒香

4.放入鴨頭，翻炒均勻即可.

銷售方略 干鍋鴨頭是我們酒館的特色菜之一，也是一道經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的招牌菜。此菜在店里的售價(jià)是68元/份，一天能銷售60多份，一年的銷售額至少也超過(guò)了150萬(wàn)元。

紅面番鴨

我 說(shuō)技術(shù) 我們?cè)谥谱鬟@道干鍋鴨頭時(shí)，一共有四個(gè)技術(shù)點(diǎn)：一是原料選擇。我們的鴨頭都是來(lái)自山東省養(yǎng)鴨基地，選購(gòu)生長(zhǎng)期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散 養(yǎng)，覓食力強(qiáng)，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達(dá)，每個(gè)鴨頭都在125克左右，口感香嫩，吃時(shí)有回味，且鴨腦髓營(yíng)養(yǎng)豐富，具有美容的功效。二是自制麻辣 油。我在炒制過(guò)程中，用自制的麻辣油代替了色拉油，炒制出來(lái)的鴨頭不但辣而不噪，椒香味濃郁，且色澤紅潤(rùn)，讓人看起來(lái)更有食欲。三是鹵制鴨頭的鹵水。我在 鹵制鴨頭的過(guò)程中，并沒(méi)有加入太多的香料，鹵好的鴨頭不但沒(méi)有濃烈的香料味，且香氣四溢，滿屋飄香。四是在裝盤時(shí)，我在盤底加有少量的薄荷葉，有清熱降火 的功效。

在線提問(wèn)

Q 在處理鴨頭的時(shí)候需要注意什么？

A 在清洗鴨頭時(shí)要注意，鴨舌下面一般都會(huì)藏匿著食物殘?jiān)吧倭考?xì)沙，應(yīng)先將鴨舌拔出另做他用，然后將鴨嘴腔用流動(dòng)的水仔細(xì)清洗干凈。此外，鴨眼瞼周圍的毛也要洗干凈。

Q 如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)鴨頭？

A 首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無(wú)毛的，才能保證質(zhì)量。其三，還要注意個(gè)頭及重量，每個(gè)鴨頭在125克左右，過(guò)小的肉質(zhì)不鮮，過(guò)大的口感發(fā)緊且不嫩。

Q 在鴨頭鹵煮過(guò)程中需注意什么？

A 切記鹵煮鴨頭的時(shí)間不要超過(guò)20分鐘，否則鹵過(guò)火后，在炒制的過(guò)程中，鴨頭容易脫骨變形。