麻辣兔頭 原料:鹵好的兔頭10個。 調(diào)料:紅油75克,辣椒面、味精各3克,熟芝麻、蔥姜片各1克,香辣醬、香油、雞粉、白糖各2克。 做法:上菜時先將兔頭放入煨汁(鹵湯中加少許高湯稀釋一下成煨汁)中稍微煨一下,使其還原本味,肉質(zhì)更加滋潤飽滿.凈鍋加紅油燒熱,加蔥、姜及辣醬熗鍋出香,倒入煨好的兔頭翻炒,再依次加入其它調(diào)料炒勻出香,出鍋擺入盤中。 兔頭選速凍 浸泡快祛腥 酒店一般是批量訂購?fù)妙^的,選用的是冰鮮速凍貨。入菜前要將兔頭放入流動的水中浸泡解凍,經(jīng)過浸泡,兔頭中的血污會慢慢析出來,同時祛腥的效果也比較明顯。兔頭泡好后,用剪刀剪掉兔頭嘴巴兩側(cè)(帶有少許毛皮肉的地方),及兔頭腦后過多皮肉,這樣加工出來的兔頭整潔且賣相好。 兔頭焯透打浮沫 將治凈的兔頭放入一不銹鋼大盆中,盆中加入清水(以完全沒過兔頭為宜)上火,不斷用手勺攪動,這樣可防止兔頭糊底。當(dāng)水開后,兔頭中的血污隨著水溫升高也會慢慢析出,用手勺打去浮沫,調(diào)小火力,徹底焯透即可撈出,再用清水沖洗一下待用。 鹵兔頭掌握好調(diào)料比例 原料 精鹽180克,味精120克,紹酒200克,老抽75克,味達美醬油、紅油各450克,三五香辣醬150克,紅曲米(紗布包起來)50克,冰糖、大蔥段各100克,姜片75克,燈籠椒100克,料油500克,高湯25千克。 香料包 大料10克,花椒12克,白蔻8克,山柰、丁香、陳皮、白芷各6克,草果8克,甘草、香葉各5克。 制作 凈鍋上火,注入料油、紅油燒熱,投入蔥、姜稍炒,接著加辣醬、紹酒、醬油、老抽炒勻炒香,倒入不銹鋼鹵桶中,摻入高湯燒開,最后加入全部余料以及香料包,轉(zhuǎn)小火熬約1小時即成鹵湯.把處理好的兔頭放入鹵湯中,大火燒開,轉(zhuǎn)小火鹵制1小時,離火讓其自然晾涼,再將兔頭一個個撈出,整齊地擺入大平盤中,上面刷一層紅油。 豆豉雪菜蒸黃魚 原料:黃魚一條約600克。 調(diào)料:豆豉醬50克,豬油20克,雪菜。青美人椒圈30克。 做法:宰殺制凈的黃魚背部開兩刀(便于入味),表面抹上豬油,鋪上自制瀏陽豆豉醬,上籠旺火足汽蒸8分鐘后取出,將豆豉粒輕輕用筷子取下備用,取時注意不要將魚皮弄破、鍋下底油燒熱,下入豆豉粒.雪菜再次炒香,蓋在上,上桌即可。 特色香嚓鴨 原料:填鴨一只(凈重約1千克),橙片15克,香芹3克,鮮花一朵。 調(diào)料:干毛尖茶葉25克,干茴香苗20克,干薄荷葉20克,青紅尖椒10克,鮮茶樹菇10克,美極鮮醬油8克,鹽8克,味精6克,雞粉5克,白糖5克,色拉油2.5千克,雞蛋清35克。 制作:填鴨宰殺治凈,切成2厘米見方的塊;青紅尖椒切成1厘米的??;鮮茶樹菇切成1厘米長的段;將干毛尖茶葉、干茴香苗、干薄荷葉分別用開水燙開,然后瀝干水分備用、鴨肉用毛巾吸干水分,然后加入5克美極鮮醬油、3克鹽、2克雞粉,腌漬4個小時備用,將雞蛋清攪勻加鷹粟粉打成蛋清漿,腌好的鴨子上蛋清淀粉漿備用、鍋中加入色拉油燒至五成熱,放入鴨子中火炸約五分鐘至表皮金黃、質(zhì)地脆嫩時撈出瀝油。鍋里加入10克色拉油燒至五成熱,下入燙好的茶葉、茴香苗、薄荷葉、青紅椒丁、茶樹菇段小火煸炒1分鐘出香,放入鴨子、3克美極鮮醬油、3克雞粉、味精、5克白糖、5克鹽中火炒一分鐘至調(diào)料入味到鴨肉里面,將其出鍋裝入傣族的木桶里面,放入大盤子上面,用橙片、香芹、鮮花點綴即可。 酸菜多寶魚 原料:多寶魚1條(重約750克),鮮藿香絲15克。 調(diào)料:色拉油1千克(約耗150克),糟辣椒、菜子油各100克,小料(泡蓮白200克,紅油豆瓣、泡姜各40克,泡蘿卜80克),鮮湯1500克,鹽8克,蔥姜水30克,雞粉5克,鮮花椒15克。 制作:多寶魚宰殺治凈,剔出魚片,加入鹽和蔥姜水腌制15分鐘;鍋內(nèi)放入色拉油,燒至六成熱時,將魚骨放入,小火浸炸至表面結(jié)殼,撈出控油.泡蓮白、泡姜、泡蘿卜分別切成長絲.鍋內(nèi)放入色拉油100克和菜子油,燒至五成熱時,放入小料爆香,倒入鮮湯和魚骨,大火燒開,改小火煮5分鐘,下入魚片,放入雞粉和鮮花椒調(diào)味,出鍋裝入容器內(nèi),撒入藿香絲即可。 |
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