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根據(jù)它們呈現(xiàn)出來的味道，具體分類如下： 1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮 3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、獨活、桂枝 4.調(diào)色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草 5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果 香料在應用時都有哪些關鍵呢？它們?nèi)绾问褂貌拍馨l(fā)揮最大的效用？在下文中，我將用最簡練、最口語化的語言，幫助你找到各種香料最佳的應用方法。 辛辣料 黑胡椒 作用 增辣味、調(diào)和滋味。 應用 主要用來制作黑椒菜肴。 鑒別 黑胡椒的色澤一般是棕褐色，色澤不正的為假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒堿和揮發(fā)油的辛辣而芳香的氣味，氣味平淡的不宜購買。 鏈接1 黑椒汁 1. 牛骨、雞骨各1千克分別放入烤箱中（烤箱溫度為200℃）烤30分鐘至焦黃，取出后放入不銹鋼桶中，加清水8千克大火燒開，小火煮4小時得骨湯5千克。 2.另起鍋，放入牛油250克燒化，放炒好并碾碎的黑椒100克中火爆香，加入保衛(wèi)爾牛肉汁500克、雞精400克、美極鮮味汁350克、砂糖250克調(diào)勻，倒入骨湯5千克小火煲15分鐘即成。 鏈接2 黑椒醬 鍋內(nèi)注入色拉油150克燒至七成熱，投入干蔥蓉50克和蒜蓉60克小火炒干水分，下入黑椒碎150克炒勻，再倒入牛尾湯1罐、沙嗲醬200克、保衛(wèi)爾牛肉汁50克，用鹽10克、味精20克、白糖8克、美極鮮味汁8克小火炒勻，起鍋盛入潔凈容器中即成。 白胡椒 作用 增辣味、祛異味、增香味。 應用 1.磨成粉末后用來制作糊辣湯、酸辣湯之類的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白胡椒的用量不要超過60克-80克。3.在燉魚或者制作魚湯時，加入胡椒粒5克，可以有效祛除魚肉的腥味；在燉羊肉湯時，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。4.用來腌制一些帶有異味的肉類原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。 鑒別 白胡椒粒以干燥、皮色淡黃、顆粒完整者為優(yōu)。主要說一下真假胡椒粉的鑒別方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有純正濃厚的胡椒香氣，味道辛辣，粉末均勻，用手尖搓摸沒有染色跡象。若放入水中浸泡，其上液面為褐色，底下沉有棕褐色顆粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麥皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等雜物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香氣淡薄或根本無胡椒香氣，用手指頭沾上粉末摩擦，指頭馬上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黃或黃白色糊狀，底下沉有橙黃、黑褐色等雜質(zhì)的顆粒。 鏈接 白胡椒水小妙用 用紗布將白胡椒包裹，泡入清水中，邊泡邊揉搓，直至白胡椒的外皮變成淡白色，此時清水已經(jīng)帶有胡椒的風味。胡椒水可以用來制作清炒菜，而剩余的料渣則可以用來制作香料包。 芳香料 靈草 作用 增香。 應用 它是川菜師傅在熬制鹵水、熬制火鍋底料或者熬制一些香辣味半成品調(diào)料時經(jīng)常用到的原料。在制作川式鹵水時，每50千克的水或湯需要添加靈草50克；如果用來煉紅油，一般5千克油脂大概需要添加靈草15克左右。 鑒別 以質(zhì)地干燥、沒有雜質(zhì)、香味濃郁的為佳。 蓽撥 作用 增香。 應用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加蓽撥5克左右。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加蓽撥大概在30克左右。 鑒別 以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃的蓽撥為上品。 香葉 作用 增香。 應用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加香葉約2-3片。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。 鑒別 以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁、顏色黃中帶綠的香葉為佳。 蒔蘿（千里香、土茴香） 作用 增香。 應用 外形跟小茴香非常相似，是制作北派香腸必不可少的原料。一般，豬肉為10千克時需要添加蒔蘿15-20克。 鑒別 以干燥、無雜質(zhì)、香味濃郁的為優(yōu)。 香茅 作用 增加特殊香味、遮蓋異味。 應用 1.如果是干香茅，一般用來打成香料粉或者熬制鹵水，50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過120克。2.如果是鮮香茅，主要有兩大用途：一是用來熬制南派鹵水，一般50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過1千克。與干香茅相比，鮮香茅用來做鹵水香味更濃郁。二是作為烤魚等菜肴的輔料使用。 鑒別 干品以質(zhì)地干爽、清香味濃郁的為佳。鮮品則以香味濃郁的為優(yōu)。 荊芥 作用 增香、遮腥。 應用 尤其適合用來燉魚，一般一條750克左右的魚，需要添加荊芥2-3克。 鑒別 以干燥、無雜質(zhì)、帶有濃郁香味的為佳。 百里香（地椒） 作用 增香、遮腥。 應用 1.尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時，需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉，用來腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。 鑒別 以干燥、無雜質(zhì)、帶有濃郁香味的為佳。 丁香（公丁香） 作用 增香。 應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為2克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。 鑒別 優(yōu)質(zhì)丁香質(zhì)地堅實而重，入水即沉，斷面有油性，指甲劃痕有油質(zhì)滲出，且油質(zhì)較多，氣味芳香，味辛，個大粗壯而勻稱，色澤呈紫棕色。 甘松 作用 增香。 應用 主要是在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加甘松30-50克。 鑒別 以質(zhì)地干燥、沒有雜質(zhì)、香味濃郁的為佳。 小茴香 作用 增香。 應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加小茴香的量為3-5克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。 鑒別 正品小茴香：果實長橢圓形，有的稍彎曲，表面呈黃綠色或淡黃色，兩端略尖，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果柄，背面有縱棱5條，有特殊香氣，味微甜、辛。偽品小茴香即蒔蘿，外形和小茴香相似，但較小且圓，為廣橢圓形，扁平。 鏈接 茴香油 鮮茴香150克洗凈切碎，放入容器內(nèi)，倒入色拉油500克浸泡1夜。將色拉油和茴香碎倒入鍋內(nèi)，小火熬制1小時，過濾取油。茴香油色澤淺綠，帶有茴香的清香味。用它來烹調(diào)一些腥臊味比較濃郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。 云木香（木香、廣木香） 作用 增香。 應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應用，一般肉類原料為1千克時，需要添加云木香的量為2-3克。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加云木香30克-40克。 鑒別 優(yōu)質(zhì)的云木香呈現(xiàn)黃褐色或深褐色，表面有“皺紋”，質(zhì)地堅硬，不用掰碎香味就特別濃郁。劣質(zhì)的云木香質(zhì)地濕潤不夠干燥，香味不是很充足，而且不夠完整。 辛夷（毛桃） 作用 增香。 應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加辛夷的量為2-3克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加辛夷15克以下。 鑒別 以質(zhì)地干燥、“毛桃”處沒有雜質(zhì)的為佳。 排草（香草） 作用 增香。 應用 它是川菜師傅在熬制鹵水或者熬制一些香辣味半成品調(diào)料時經(jīng)常用到的原料。在制作川式鹵水時，每50千克的水或湯需要添加排草30-50克。 鑒別 以質(zhì)地干燥、沒有雜質(zhì)、香味濃郁的為佳。 香菜籽 作用 增香。 應用 跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鮮的香菜香味更加濃郁。它的用途主要有兩個：1.用來燉、燒、燜制、腌制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽30克—40克。 鑒別 干燥、無雜質(zhì)、香味濃郁的為佳。 芹菜籽 作用 增香。 應用 跟香菜籽的作用是相同的，不過它的個頭比香菜籽還要小很多。它的用途主要有兩個：1.用來燉、燒、燜制、腌制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。2.在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽40克-60克。 鑒別 干燥、無雜質(zhì)、香味濃郁的為佳。 紫蘇 作用 魚肉增香祛腥料。 應用 不論是干紫蘇還是鮮紫蘇，它最主要的用途就是在煮魚、燉魚、蒸魚頭時加入，濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味。如果魚的重量為750克，那么需要添加鮮紫蘇5克或者干紫蘇1-2克。 鑒別 干品以干燥、無雜質(zhì)、香味濃郁的為佳；鮮品以無蟲蛀，新鮮的為佳。 薄荷 作用 肉類原料增香祛腥料。 應用 用途非常廣泛：1.新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如仔雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15 克左右。3.作為菜肴的點綴使用。4.作為配料使用。給大家舉一個例子：取牛肋肉500克洗凈，切成塊，用高壓鍋煮至牛肉軟爛。取一個沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉100克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱。 鑒別 新鮮、無蟲蛀的為好。 鏈接1 薄荷油 薄荷葉和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷葉的香味散發(fā)出來，過濾留油。 鏈接2 薄荷水 薄荷葉和水按照1:1的比例榨汁。 砂仁 作用 增香祛腥。 應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。2.在熬制鹵水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加砂仁80克-100克。 鑒別 以個大、仁飽滿、氣味濃為佳。偽品砂仁種子團的形狀通常呈類球形、長卵形，氣味較淡甚至有其他異味，目前發(fā)現(xiàn)的偽品有多種，其中與正品比較相像的有紅殼砂、海南假砂等。紅殼砂仁果實較小，類球形，縱向棱線明顯，刺狀突起較大而稀疏，種子較小，表面略光滑，紋理呈條狀，辛涼味淡。海南假砂，種子呈不規(guī)則圓形，表面紋理呈條狀，辛涼味淡，且有異味。 白豆蔻 作用 增香祛腥。 應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬制鹵水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克。 鑒別 優(yōu)質(zhì)白豆蔻外觀略呈圓球形，外皮為黃白色，果皮輕脆，易縱向裂開，聞之氣味芳香，口嘗味辛涼，略似樟腦的味道。 肉豆蔻（玉果） 作用 增香祛腥。 應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬制鹵水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加肉豆蔻20克-30克。 鑒別 優(yōu)質(zhì)肉豆蔻呈現(xiàn)灰褐色或者灰色，質(zhì)地堅硬，很難拍碎，切開后里面有像大理石一樣的花紋。 草豆蔻 作用 增香祛腥。 應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制鹵水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加草豆蔻20克-30克。 鑒別 優(yōu)質(zhì)草豆蔻呈現(xiàn)灰褐色或者深黃色，質(zhì)地堅硬，很難拍碎，香味濃郁，個體飽滿。 紅豆蔻 作用 增香。 應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加紅豆蔻2克-3克。2.在熬制鹵水或醬湯時使用。每50千克的水或湯需要添加紅豆蔻30克左右。 鑒別 以香味濃郁、個體飽滿、質(zhì)地干燥的為優(yōu)。 五加皮 作用 增香。 應用 用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。 鑒別 以皮厚、質(zhì)地干燥、香味濃郁的為優(yōu)。 祛異料 白芷 作用 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。 應用 1.燉魚或者燒魚頭時，加入一兩片白芷，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白芷的用量不要超過30克。 鑒別 優(yōu)質(zhì)白芷具有三個特點：一是表面呈灰黃或淡棕色，有橫向皮孔樣突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少許棕色油點，成菊花心狀；三是根條粗大、皮細、香氣濃。 川芎（香果） 作用 遮蓋魚的腥味。 應用 1.燉魚或者燒魚頭時，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克。 鑒別 從外形上看，優(yōu)質(zhì)川芎質(zhì)地堅實、不易折斷，斷面呈黃白色或灰黃，具波狀環(huán)紋形成層，遍布有黃棕色油點。聞味道，香氣濃郁略帶苦味。品嘗味道有麻舌感。 草果 作用 遮蓋異味。 應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加草果的用量不要超過50克。 鑒別 以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃郁、干燥的為佳。 干姜 作用 增加姜辣味、遮蓋異味。 應用 主要用來制作鹵水和醬湯。 鑒別 質(zhì)地干燥、切面呈現(xiàn)淡黃色、香味濃郁、姜辣味強烈的為優(yōu)。 良姜（干南姜、高良姜） 作用 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。 應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50克。 鑒別 以氣味濃郁、干燥的為佳。 南姜 作用 1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數(shù)食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。 應用 與干良姜相比，它遮蓋異味的效果更明顯，而且辛辣味也更充足，尤其是在我國南?；蛘邧|南亞地區(qū)，應用十分廣泛。1.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加鮮南姜的用量大約是1千克。2.在制作蔥姜炒蟹時，可以用鮮南姜代替普通的姜。 提示 新鮮的南姜在大多數(shù)北方城市都不容易購買，我們可以大批量從南方采購，然后將它切片后放入烤箱內(nèi)（面火250℃，底火150℃），關電，利用余溫將南姜烘干。烘干后的南姜用來調(diào)制鹵水香味更佳。 鑒別 以個大、飽滿、新鮮的為優(yōu)。 桂枝 作用 遮蓋異味。 應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂枝的用量不要超過30克。 鑒別 以干燥、香味濃郁的為好。 獨活 作用 遮蓋魚的腥味。 應用 在燒魚的時候放入少許，即可遮蓋魚的腥味，還能提升香味。每一千克魚肉需要添加獨活2克左右。 鑒別 以干燥、香味濃郁的為好。 桂皮（肉桂） 作用 遮蓋所有紅肉類食材的異味。 應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者燉像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克。3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加約25克的桂皮。 鑒別 外表呈灰褐色，內(nèi)里赭石色，用口嚼時有先甜后辛辣味道的為好。 山柰（沙姜） 作用 遮蓋牛羊肉的異味。 應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加山柰的用量不要超過80克。 鑒別 優(yōu)質(zhì)山柰邊緣外皮皺縮，外表呈淺褐色或黃褐色，切面中部略凸起，光滑而細膩，呈牙白色。聞之氣味芳香，略似樟腦味道，口嘗味辛辣，但與生姜的味道不同。劣質(zhì)山柰外皮為棕褐色，切面為淺棕黃色，味道發(fā)苦。 月桂 作用 遮蓋牛羊肉的異味。 應用 1.月桂葉：主要是用來制作西式的牛羊肉菜，中餐中應用較少。一般，每一千克肉需要添加月桂葉2片。2.月桂皮：跟桂皮的應用方法比較相似，多用來制作鹵水或醬湯。50千克的水或湯添加月桂的用量不要超過50克。 鑒別 月桂皮以外表呈灰褐色，內(nèi)里赭石色，用口嚼時有先甜后辛辣味道的為好。月桂葉以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁者為佳。 調(diào)色料 紫草 作用 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來制作川式鹵水，同樣是調(diào)節(jié)鹵水的紅亮度。 應用 1.制作紅油時，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加紫草30克。 鑒別 以干燥、香味濃郁的為好。 紅花 作用 專給高檔菜調(diào)色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。 應用 將紅花放入水（藏紅花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就會由透明變成鮮紅色。 由于紅花的價格比較高，所以它很少用來制作家常菜，多是給一些高端半湯菜來調(diào)色，使做好的湯汁呈現(xiàn)靚麗的金黃色。紅花汁入鍋的最佳時機是菜肴出鍋前10秒，長時間加熱會影響到菜肴最終的金黃色澤。 鑒別 以干燥、色澤紅亮、無雜質(zhì)的為佳。 姜黃 作用 1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調(diào)色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用于調(diào)制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。 應用 1.在制作鹽焗雞時，取3克姜黃粉與鹽焗雞粉15克調(diào)勻，涂抹在雞身表面和內(nèi)膛，就可以使做好的成品呈現(xiàn)自然而靚麗的金黃色。2.用于鹵水或醬湯制作時，50千克湯汁或水需要添加姜黃塊30克。 鑒別 姜黃片以干燥、辛辣味濃郁的為好，潮濕的不要選購。姜黃粉最好是自己研磨或者購買品牌半成品。 黃梔子 作用 專用于給鹵水或醬料調(diào)色。 應用 無需處理，直接添加。但是由于本身帶有苦味，所以需注意添加比例。一般湯汁或水的用量為50千克時，黃梔子的使用量大概為40克。 鑒別 以個小、完整、果仁飽滿、內(nèi)外色皆紅、沒有蟲害的為佳。 其他料 陳皮 作用 有輕微苦味，一是調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復合味，同時增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。 應用 用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加陳皮30克。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，陳皮的添加量在2克左右。 鑒別 以皮薄、片大、色紅、油潤、香氣濃者為佳。在眾多陳皮品種中，以廣東新會的陳皮為最優(yōu)。提供新會陳皮的鑒別方法給大家參考：望—真品新會陳皮表皮有光澤，有油氣，通常有疤，而其他地方產(chǎn)的陳皮表皮幾乎沒有光澤感；聞—真品新會陳皮有特有的自然香味，而且非常濃郁；刮—用指甲刮一刮表皮,刮過的地方有油光, 假冒者不具有此特點(此方法非常重要)；嘗—折一點陳皮用牙咬碎，真品新會大紅皮有回甘回香，而偽者通?？酀吨兀诟胁?；泡水—把一瓣陳皮放進一升水的壺中煲滾，不苦而有特殊的甘香味的是正品。 現(xiàn)在市面上很多新會陳皮都是用普洱染色的，鑒別方法：把陳皮浸泡于熱水中，會掉色的就是染色的，真正的新會陳皮是不會掉色的。 當歸 作用 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。 應用 1.如果用來燉羊肉，一般1千克羊肉添加當歸3克足矣。2.如果用來燉湯，應用就非常廣泛了，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當歸2-3克。3.如果用來制作鹵水或醬湯，50千克湯汁或水需要添加當歸20克左右。 鑒別 一看顏色。以土棕色或黑褐色的為優(yōu)，不要選擇顏色金黃的。二看外形。根略成圓柱形，根頭（歸頭）略膨大，下部有5-10根股子，當歸頭大、股子少說明是最好的品種。三是看硬度。不要選擇太干的當歸（敲起來硬邦邦的），因為這說明水分沒有了，油脂也有所流失。四是聞香味。有濃郁香氣，同時帶有輕微的苦味。 淮山 作用 增加湯料的滋補功效。 應用 1.用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加淮山20克左右。2.如果用來燉湯，給大家推薦兩個應季的品種：一是洋參淮山排骨湯。用料是洋參 25克，淮山、芡實各50克，排骨500克，陳皮1克，鹽10克；另一個是淮山黨參鵪鶉湯。用料是黨參15克，淮山50克，鵪鶉2只，豬瘦肉250克，生姜3片。 鑒別 干燥、切面呈現(xiàn)淡黃色的為好?，F(xiàn)在有些不法經(jīng)銷商用硫磺來熏制淮山，鑒別方法很簡單，—聞便知淮山是否有硫磺的味道。 甘草 作用 香味很輕微，甜味明顯，主要調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復合味。 應用 用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加甘草50克。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，甘草的添加量在5克左右。如果用來燒制鯉魚，一定不能添加甘草。 鑒別 以皮緊密、色紅棕、質(zhì)堅實、斷面色黃、干燥的為佳?？梢匀∫恍K甘草放入口中略含片刻，甜味非常純正、沒有雜味或者異味的為優(yōu)。 羅漢果 作用 調(diào)節(jié)鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來制作爽口、潤口的燉湯。 應用 用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加羅漢果2個。 鑒別 講究一看二搖三碰四泡。一看。羅漢果表面為褐色、黃褐色或綠褐色，掰開羅漢果，果實表面茸毛越多表明越新鮮；盡量要選購長形果；看羅漢果是否有烤焦現(xiàn)象；果心不發(fā)白，不顯濕狀。二搖。拿起羅漢果搖一搖，搖不響為佳。三碰。干爽有彈性：羅漢果輕拋在桌面上像乒乓球一樣會彈跳者為佳；兩果相碰時發(fā)出清脆聲。四泡。羅漢果泡開水具有清甜的香味，不苦。 |
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