有那么幾年，每到清明后都會往珠海唐家趕，那時還沒高速，一路顛簸一路談笑，為的就是那口思念已久的味道，那口從蟹鉗子里流出的汁液。

那蟹，叫水蟹。

在其他地區(qū)，但凡說到蟹，很多人的直接反應(yīng)就是“大閘蟹”。不否認(rèn)從文化傳頌上，大閘蟹有著自己獨(dú)特的位置，受盡禮膜，風(fēng)頭無兩，即使是肉鮮味甜的梭子蟹也得避讓三分。但于嶺南民眾來說，蟹卻是多元得叫人目不暇接，從水蟹開始，到奄仔，到重皮蟹，到肉蟹，到膏蟹，到黃油蟹等，這只是從青蟹細(xì)分出來的部分，還有各種的海蟹，如藍(lán)花蟹、青花蟹、紅花蟹、石蟹等。連河涌里的小螃蟹，也有自己的輝煌，那著名的“禮云子”就產(chǎn)自這種被粵人稱為“蟛蜞”的小螃蟹身上。

從清明后開始，生活于咸淡水交界的青蟹就會脫殼成長，此期間正好天涼水急，褪殼后的螃蟹會吸入大量水分而膨大，這就是我們說到的水蟹。

有時一只碩大的水蟹，光鉗子就堪比一部手機(jī)大小，盡管老饕們知道里面沒多少肉但卻趨之若鶩，當(dāng)中自有誘人之處。帶著咸味的水分進(jìn)入蟹殼后，與身體內(nèi)的物質(zhì)混合，最終成就了那口讓人擊節(jié)的汁液。當(dāng)你將蟹鉗從殼子上小心擰下后，輕輕舉到嘴巴上方，仰起頭，用嘴靠到蟹鉗根上，一吮。源源流入的，先是那咸得微微發(fā)苦的味道，但隨即又被一股強(qiáng)橫的鮮美之味所掩蓋，再泛出海邊的咸鮮氣味，帶點(diǎn)水草的芳香，余韻回蕩。有芳雅者，會以吸管啜取內(nèi)里汁液，但怎比得過親嘴吮吸的痛快，那只此一家的粗放野蠻的咸鮮味道，實(shí)在不應(yīng)流于禮節(jié)而失卻風(fēng)骨。

說到水蟹，不得不說的是盛行于澳門的水蟹粥，可算是廣東粥的巔峰之作。取來新鮮生猛的大水蟹，拆殼拍松再與粥同煮，突出其咸鮮生猛之味，再視季節(jié)加上肥美的奄仔或是膏蟹做配搭，為的是加入厚實(shí)的底韻，令到看似簡單的一碗水蟹粥綻放出多層次的鮮美味道，余香甘冽。

粵人之口福，不止于此。隨著潮菜的四處開花，凍蟹已為人熟悉，但另一款毒藥級的潮式生腌蟹卻是琵琶半遮，做得好的人不多，吃過的人也少。用上好的膏蟹，置于水中打入臭氧令螃蟹吐盡臟物，撈出控干后，以生抽、魚露、上等曲酒加上大量的蒜頭、芫茜頭等香料腌制半天后，放入冷柜24小時滅活，待到享用時才取出，開蓋切件上桌。一塊塊剔透泛黃的蟹膏陳列眼前，入口凍如雪、滑如糕，在味覺經(jīng)過短暫的冷凍后，所感知到的，是強(qiáng)烈而悠長的鮮甜，那種如歌如泣的美妙，直叫人淚下。相較于大閘蟹待秋持螯的有限日子，廣東的蟹季幾乎貫穿了全年，雖缺了文人騷客的歌賦，但卻無損天賜之美！

潮式生腌蟹，一塊塊剔透泛黃的蟹膏陳列眼前，入口凍如雪、滑如糕，在味覺經(jīng)過短暫的冷凍后，所感知到的，是強(qiáng)烈而悠長的鮮甜。