布袋乳鴿

空心琉璃丸子

清蒸八味魚(yú)

　　上周五晚，《舌尖2》迎來(lái)了開(kāi)播以來(lái)被網(wǎng)友點(diǎn)贊最集中的一集。《相逢》中各地食材的相逢在成就美食的同時(shí)展示了歷史的變遷、人的遷徙。重慶火鍋、北京涮肉火鍋、西湖醋魚(yú)、新疆大盤雞，聊城“吃貨”們看著電視流口水之余，禁不住問(wèn)，家鄉(xiāng)的美味怎么不像《舌尖》那么誘人呢?記憶中的那些美食怎么找不到了?究竟聊城有哪些能拿出門的地方特色?聊城人的飲食特點(diǎn)又是什么樣的?為了探求舌尖上的聊城味兒，記者近日采訪了山東省烹飪技術(shù)專家委員會(huì)聊城工作區(qū)主任、聊城市酒店業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)高文平，讓美食專家?guī)ьI(lǐng)我們細(xì)數(shù)“舌尖上”的聊城。

　　一個(gè)遺憾

　　工序簡(jiǎn)化導(dǎo)致美食風(fēng)味退化

　　“我們本地也有許多頗具特色的小吃、菜品，只是我們司空見(jiàn)慣，沒(méi)有了新鮮感，也就不覺(jué)其好了?！备呶钠礁嬖V記者，去年夏天，內(nèi)蒙古電視臺(tái)一檔美食節(jié)目《小吃搜天下——黃河行》在聊城拍攝了三集，播出后，空心琉璃丸子、清蒸八味魚(yú)、呱嗒、熏雞、什香面、鴛鴦餅等名吃得到外地食客的贊賞。

　　“聊城各縣市區(qū)都有很多膾炙人口的肉食小吃、面食小吃、湯食小吃，如高唐的羅漢餅、餅卷肉、陳井馓子，臨清的托板豆腐、蓼花、燒麥，東昌府區(qū)的八批馃子、呱嗒、灌湯包、熏雞，以及茌平的馬蹄燒餅，莘縣的鴛鴦餅等，它們都有悠久的歷史，傳遞在世世代代的舌尖上?！备呶钠秸f(shuō)。

　　據(jù)高文平介紹，聊城過(guò)去的美食還多，有不少現(xiàn)在消失了，有的雖然在民間還能找到身影，但是不如原先有名氣了。

　　“比如酥油餅，《聊城商業(yè)志》就有記載。它是民國(guó)年間樓西大街薛氏‘長(zhǎng)春園’的名吃，以面粉、脂油(即豬板油)為主料，以蔥白為配料，以花椒面、食鹽等為調(diào)料，經(jīng)和面(其中有酥面)、制餡、成型、烙制等工序完成，具有外表酥香、內(nèi)里鮮嫩的特點(diǎn)?，F(xiàn)在街頭賣的油餅較以前的酥油餅遜色多了?！?/p>

　　“民國(guó)民間，越河圈街東頭有回民王姓人開(kāi)設(shè)的飯鋪，經(jīng)營(yíng)的‘王家炒餅’聞名四方。它經(jīng)過(guò)和面、烙餅、切餅絲、熗鍋、加豆芽、燜熟等工序完成，面餅的煳味、豆芽的清香以及肉香、蒜香諸味協(xié)調(diào)，形成特殊的香味，非常誘人，“王家炒餅”類似現(xiàn)在的燜餅，可是原先就能成為名吃，足見(jiàn)前人烹制的精心和技藝的精湛?！?/p>

　　“纏絲火燒以前賣的也比較多，清末民初，閘口東迎春橋附近杜家火燒鋪烤制的纏絲火燒遠(yuǎn)近聞名。它經(jīng)過(guò)和面、做劑、拉絲、盤餅、烙烤等工序完成，色澤金黃，絲條香酥，撕條慢嚼，別有一番味道?！?/p>

　　“解放前，禮拜寺街竇家和清孝街白家還以經(jīng)營(yíng)‘糊粥’聞名。糊粥以小米、大豆加水磨成細(xì)糊，把鐵鍋燒紅，然后將少量面糊倒入鍋內(nèi)，形成鍋巴后再倒入大量面糊，煮開(kāi)即可，糊粥有著濃厚的米香、豆香混合味，略帶煳味。正因?yàn)橛刑厥獾奈兜?，很受歡迎。”

　　關(guān)于部分美味消失或退化的原因，高文平解釋道，現(xiàn)在人口多了，生活富裕了，在飯店、小攤上吃飯的人多了，美食工藝在簡(jiǎn)化過(guò)程中導(dǎo)致風(fēng)味退化。“就早餐來(lái)說(shuō)，買飯的特別多，供不應(yīng)求，于是制作者簡(jiǎn)化工序，比如燒餅不‘砍沿’了，呱嗒由‘先烙后烤’簡(jiǎn)化成油煎了，纏絲火燒的‘絲’也看不到了，工序的簡(jiǎn)化最終導(dǎo)致美食風(fēng)味的退化?！?/p>

　　“由此看來(lái)，對(duì)聊城傳統(tǒng)美食的保護(hù)很重要。”高文平說(shuō)，“令人欣慰的是，聊城美食傳人正在加緊對(duì)美食制作工藝和文化進(jìn)行保護(hù)，美食申遺也越來(lái)越受重視?！?/p>

　　一種現(xiàn)象

　　聊城“館子味”正在“回頭”

　　高文平指出，過(guò)去許多名菜起源于民間，如花炒肉絲，各絲相配，異彩紛呈，故以花炒命名，成品清香脆嫩，色澤美觀?；馄瑢⒗锛谷馄欲}、料酒、蛋清、濕淀粉上漿后，下鍋‘滑’熟，具有肉質(zhì)鮮嫩、清香爽口的特點(diǎn)，“以前，這類菜肴常見(jiàn)于城鄉(xiāng)紅白喜事的宴席上，為大眾喜歡。”

　　高文平回憶，改革開(kāi)放后，聊城市面上各地風(fēng)味的酒店越來(lái)越多，先是川菜、粵菜，后是蘇菜、湘菜等，現(xiàn)在外地菜系的加盟店也有不少，這些外地美食對(duì)吃慣了本地風(fēng)味的聊城人來(lái)說(shuō)，有一種新鮮感，于是，聊城傳統(tǒng)風(fēng)味的飯店客源減少?！斑@種形勢(shì)使本地傳統(tǒng)菜品逐漸少見(jiàn)于餐桌上，時(shí)間一長(zhǎng)，許多年輕廚師已經(jīng)不會(huì)做地方傳統(tǒng)菜品了。”

　　“漸行漸遠(yuǎn)的聊城名菜，現(xiàn)在開(kāi)始回頭了。遍吃各地風(fēng)味后，人們感覺(jué)到還是本土風(fēng)味最適口，因?yàn)檫@是我們的祖輩創(chuàng)制的、屬于世代聊城人樂(lè)于食用的美味。”高文平介紹，目前聊城開(kāi)了不少魯菜館，就是山東風(fēng)味和魯西地方風(fēng)味回頭升溫的表現(xiàn)。

　　高文平多年來(lái)致力于精品魯菜的保護(hù)，許多傳統(tǒng)名菜在他手中得以弘揚(yáng)，經(jīng)他手制作的“浮油魚(yú)片”、“煎丸子”、“空心琉璃丸子”、“糖酥魚(yú)”等在國(guó)家級(jí)大賽中獲獎(jiǎng)，他還向弟子們傳授這些菜品，努力使本土名菜傳承下去。

　　“煎丸子、鍋燒肉，過(guò)去屬于聊城風(fēng)味代表菜，現(xiàn)在很少有人能做好。不過(guò)重新面世后，得到普遍贊揚(yáng)，都說(shuō)味道醇厚，尤其一些老年人對(duì)其特別青睞?！备呶钠秸f(shuō)，“還有鍋塌豆腐、滑肉片、蒜爆肉、老虎雞子、炒腰花等，都帶有地方風(fēng)味特色。”

　　聊城傳統(tǒng)美食是這個(gè)樣子的

　　席面豐盛，裝盤大氣，口味濃香醇厚

　　醬香味、醋香味、椒香味、蒜香味突出

　　高文平對(duì)聊城傳統(tǒng)風(fēng)味的特點(diǎn)進(jìn)行了如下概括：席面豐盛，裝盤大氣，口味濃香醇厚，以突出醬香味、醋香味、椒香味、蒜香味著稱。

　　“以往老年人愛(ài)說(shuō)‘館子味’，指的就是飯館里五味調(diào)和的綜合味道，就本土風(fēng)味而言，老菜肴所具有的醬香味、醋香味、椒香味、蒜香味，在飯館烹制中散發(fā)出醇香濃郁的氣味，就是‘館子味’。”

　　高文平介紹，所謂醬香味，就是以甜面醬、醬油為主，配以其他調(diào)味品，使菜肴醬香充溢、咸鮮微甜，主要用于炒、燉、烤、煨等熱菜的烹調(diào)，像醬爆肉丁、醬汁魚(yú)條、醬煨羊肉、炒木蓿肉等菜品，都突出醬香味的特點(diǎn)。家常菜中也多用甜面醬調(diào)味，如燉冬瓜、燉茄子肉片、炒白菜粉皮等。醬鍋鹵制的豬肉下貨、牛肉下貨等，也是醬香味濃厚。

　　“老菜中的醋溜雞、酸辣魚(yú)塊、糖醋瓦塊魚(yú)、糖醋丸子、醋溜西葫等菜肴則體現(xiàn)著濃烈的醋香味，特別吊人胃口?！备呶钠浇忉專源渍{(diào)味，能達(dá)到除腥、解膩、提鮮、增香的效果。酸辣味、酸咸味、酸甜味都是聊城人特別喜歡食用的味型。

　　“利用花椒的香麻特性，配以食鹽等調(diào)味品，形成麻咸鮮香的風(fēng)味，便是本土老菜的椒香味。這種味型廣泛應(yīng)用于炒、熗、腌、蒸、溜等烹調(diào)技法中，擅用花椒油是聊城菜與其他地方菜的主要區(qū)別之一。很多菜肴都是熗鍋時(shí)以花椒配以蔥姜、醋等烹鍋，出鍋時(shí)再淋上花椒油，如炒腰花、爆雙脆、醋烹鯽魚(yú)、海米燒白菜等?！?/p>

　　“以蒜泥或蒜末，配以其他調(diào)味品，用以調(diào)制冷菜，蒜香濃重，咸鮮帶辣。用燒、燜、煨、燉等技法制作熱菜時(shí)，常加蒜瓣、蒜丁解除腥、膻等異味?！备呶钠秸f(shuō)，代表蒜香味的菜品主要有蒜燜羊肉、紅燜狗肉、蒜燒甲魚(yú)、燒燉魚(yú)類等。蒜爆肉、爆炒心片、溜蝦餅等菜肴，則加蒜片提香。

　　四種香味是高文平從幾百中傳統(tǒng)老菜中總結(jié)出來(lái)的，如今得以廣泛認(rèn)可，被許多書(shū)刊引用?！斑@幾個(gè)特征是運(yùn)河商業(yè)文化對(duì)飲食業(yè)影響的烙印。盡管本土多數(shù)老菜一度不在市場(chǎng)流行，但是，其中的優(yōu)良品種仍然為廚師和顧客偏愛(ài)?？上驳氖?，目前老菜正在升溫。人們又可以品味屬于聊城人自己的古老美味了?！备呶钠秸f(shuō)。

（記者 趙迪）