【白斬雞】——煮婦必學的宴客菜

提到上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經(jīng)營白斬雞的店家之多、品名之繁就是明證。

假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那么滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰(zhàn)國時代楚國的宮廷名菜露雞。據(jù)郭沫若考證：露雞即鹵雞，選用嫩母雞投入五味調(diào)和的鹵汁中煮熟而成，經(jīng)歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴；在演化過程中又花開兩枝：制法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即現(xiàn)在的白斬雞。

白斬雞是冷盤，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

盡管如今雞的菜式有無數(shù)種，而最為人食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

其實白斬雞這道菜，逢年過節(jié)幾乎家家戶戶都有，但所用的多是土雞，而且一味熱煮，吃起來跟這種不是一個味兒，兩相沒有什么可比性。

今天這個做法是微博好友@王大廚分享的，看他發(fā)的圖，那個金黃油亮的樣子就把我饞得要S，第二天趕緊去超市買了三黃雞解了饞。

雞兄弟也不容易，已然決意要讓你們吃，還要讓它“一燙一溫一冰”三回下水，折騰得夠嗆，最后也只得食客一句：比飯店好吃?。ㄆ鋵嵲u價夠高的了！）

PS：此菜的味道除了鮮嫩，就是爽口，一點也不膩，不愛吃雞肉的人吃上一大盤也毫無壓力。

【白斬雞】