吃日本料理的時候，常常能看到各式的新詞，本膳、懷石、會席、割烹、料亭，直叫人云里霧里，立時覺得高大上起來。為了搞明白，我去翻了些書。

本文是將參考書中的內容按我自己理解表達出來，想要深入了解，建議去讀原書。圖片均來自網(wǎng)絡。

本膳

本膳料理的興起，源于鐮倉時代（1185~1333）末期武士階層開始追求奢華的生活。進入室町時代（1336~1573）后，本膳料理在烹飪上發(fā)展出了日本的特色，而儀式方面也有了一定的規(guī)律。

菜碟或碗會置于“折敷”，也就是一種托盤中呈上來。第一個托盤呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接著往下是二の膳、三の膳。在形式上，一般菜碟或者飯菜的數(shù)目為7、5、3這樣的奇數(shù)。所以最基本的本膳料理形式就是三膳，“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜。上菜時，所有的菜按照一定的順序擺放，全部擺放好之后，吃的時候也要按照本膳、二の膳、三の膳這樣的順序來吃。級別較高的則有七膳之多，并且都有御果子相配。

起源于武士階層的本膳料理

除膳之外，還有獻，獻的作用是供大家喝酒，每一獻也有相應的食物供應。最基本的儀式為“式三獻”，這是吃本膳之前，按一定的順序先喝三輪酒。酒過三巡之后開始吃正餐。所有的膳用完之后，再接著喝酒，則從四獻算起，歷史上有貴族舉辦的宴會有多達二十一獻。

類似歐洲中世紀時的宴會，吃喝的間隙還有表演，在日本叫做“能”劇。

本膳料理到了現(xiàn)今已經(jīng)只出現(xiàn)在少數(shù)儀式場合了，出現(xiàn)也會遵循以前的制度。故而這個詞的意思跟以前并沒有發(fā)生太大的變化。

懷石

上海世博會的時候，日本產(chǎn)業(yè)館內開設了料亭，提供人均3000元的懷石料理。就算這價格也擋不住中國人民的消費。但到底什么才是懷石料理呢？

提及懷石則不能不提茶道。喝茶在日本自鐮倉時代末期就流行于各個階層，伴隨喝茶，還有各種各樣的游戲。到了室町時代初期，也出現(xiàn)了一些佐茶的食物。

由市井的喝茶走向風雅的茶道，最初由奈良僧人村田珠光（1423～1502）發(fā)起的。珠光和尚的師傅是個在中國的挺有名的人物。

珠光和尚的師傅一休

珠光跟一休學禪，達到了茶禪一味的境界，確立了閑寂茶道觀。

武野紹鷗（1502~1555）進一步對茶道中的外物作了簡化，把用茶引起人興奮娛樂，轉為欣賞、享受茶本身，規(guī)定伴隨茶的飲食不能超過一汁（就是湯）三菜。

一汁三菜的概念早于紹鷗的年代，是日本人家常飲食的規(guī)格（實際在物資匱乏時，這個也是達不到的），而如果家里來了客人，這個規(guī)格就升級到二汁五菜。

一汁三菜的規(guī)格

到了紹鷗的弟子，“茶圣”千利休（1522~1591），他把之前茶會之后的酒宴從茶會中剝離了，視茶會為純粹品茶的場所，更重視閑寂的精神追求，并且堅持一汁三菜作為茶道飲食的理想數(shù)量。

《利休にたずねよ》 劇照，他本人應該不帥……

利休雖然是閑寂茶的集大成者，對茶道的一些規(guī)定影響也非常之大，但在他生前，甚至包括他死后的一段時間，閑寂茶都并不是茶道的主流。在貴族中，追求奢華的大名茶更為常見。大名茶雖然也遵循一汁三菜的規(guī)定，但從餐具到食材都極盡奢侈之能事。

《利休にたずねよ》 劇照，貴族喝茶，陣仗可真大

利休死后，茶道逐漸向更多的階層流行開來。到了利休去世約百年后，著名《南方錄》被發(fā)現(xiàn)，內容是利休弟子對其言論的記錄，類似于《論語》。不過后世考證這是一本偽書，或者是摻雜了一些真實記錄的偽書。但不管怎么樣，這本書的影響很大，推動了閑寂茶的卷土重來，閑寂茶在大概十七世紀末最終占據(jù)主流。

在利休時代，伴隨茶道的飲食被稱為會席。到了《南方錄》，為了將閑寂茶的飲食與大名茶的飲食區(qū)別開來，借用了與“會席”同音的“懷石”一詞。書中記載了那個耳熟能詳?shù)墓适?，說因為懷石在禪林中叫菜石，將烤熱的溫石放入懷中以溫暖肚腹。

此處的會席不同于江戶后期化政時代（1804~1829）興起的會席料理。而因為今天的懷石料理又明顯不同于南方錄時代的懷石，所以對于這種嚴格存在于茶道中的懷石，在前面加個茶字，以示是茶道中的食物。

簡單總結來說：

會席（利休時代） ≈ 懷石（《南方錄》時代） = 茶懷石（今）≠ 懷石（今）

會席料理

進入到江戶時代（1603~1868）之后，餐飲文化開始發(fā)展，特別是寶歷至天明時期（1751~1789），江戶等大城市出現(xiàn)了一批高級餐館，甚至期間出版了一些餐廳的評價指南。之后雖然沉寂了一段時間，但又在化政時期（1804~1829）達到了頂點。

這一時期的餐館推出了會席料理，將懷石料理中廚師總結出來的烹飪技藝繼承下來，然后從茶道中剝離出來，形成了專門服務于餐飲的形式。當時有“會席”和“即席”兩種，會席是提前預定或按餐館定下的固定菜譜來吃，即席則是去了之后可以點單的。

會席料理

有資料提到說會席料理是以飲酒為中心的料理，我讀到的書似乎并不是這么說。美食、美酒、表演、唱歌、跳舞、聊天、娛樂，所有的享受都可以是會席料理的元素。而最奢華的會席料理，就是在“八百善”這樣的高級料亭里的。

八百善，江戶時代最著名的料亭

因為明治維新之后，日本的飲食風氣發(fā)生了巨變，所以今天的會席料理，一般也是仿化政時期的。

京料理一詞是明治維新之后才有的，而今天以京都為首的懷石料理，一方面繼承了會席料理部分傳統(tǒng)，又在日本西化中吸收西洋元素，逐漸演變的出一道一道上菜的風格，另外還借用了一些茶懷石里的理念，讓端坐的食客們感嘆 “果然是借尸還魂” 。（注：一道一道上菜的風格，沒有仔細考證過，但是特別像十九世紀法國流行的俄式上菜制service à la russe）。

也因此今天的懷石料理，并無通行的嚴格規(guī)定，各家都有自己的理解。

簡單總結來說：

會席（利休時代） ≠ 會席（化政時期） ≈ 會席（今） ≠ 懷石（今）

料亭

料亭是較高級的日本餐廳，在以前最重要的是擁有奢侈的大空間，供表演節(jié)目等娛樂之用。

料亭

現(xiàn)在料亭最鮮明的特色除了特別貴，就是有女將服侍用餐。一般來說，不大接待生客，大阪的料亭到現(xiàn)在仍然是會員制。在器皿上的選擇也非常講究。還有一個特點就是因為地方大，廚房離得遠，菜上來就冷了。而食客也見不到廚師，無法與廚師交流。所以另一種餐廳應運而生。

割烹

割烹一詞源自《孟子·萬章上》里“伊尹以割烹要湯”，沒什么特別，就是這兩個字的本義。在日本，割烹并不是一種料理，而是描述直接坐在廚房前面能看到廚師料理的這么一種餐館，可以很高檔，也可以很市井。

米其林三星的銀座 小十，主廚奧田將餐廳開為割烹的形式

據(jù)說割烹餐館最早是十九世紀出現(xiàn)在大阪，但不是特別盛行。直到二十世紀后半段，關東地區(qū)才流行割烹的形式。我猜這與明治維新后日本廚房的西化也脫不了干系。大概1890年左右，傳統(tǒng)的日本廚房就開始改變格局變?yōu)殚L條形操作，二十世紀初逐漸有了自來水，煤氣。到了六十年后，有了系統(tǒng)的櫥柜，可以把所有廚具雜物收納起來。同時期還有了冰箱等電器。有了這些便利，可能才使得割烹在關東也流行開來。

在網(wǎng)上看到這樣一幅圖，可能不完全正確，但梳理的挺全的。

日本不同時期的料理

圖中其他的名詞，因為如今不大常見，懶得寫了。