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 本篇實際的名字是【上海の味道】天越熱 越要吃の上海一碗銷魂面，請鼓掌，哈哈 偶前兩篇“上海味道”寫的都是在冬天里尋找面點的溫暖，上海的冬天寒冷入骨得極致吶！那么，夏天呢？上海之夏也絕不含糊，一般每年至少30~40天高溫日，上40°的日子也會有好幾天喔，整個是 上海人吃面？ 嗯，當然，和北人食面以手工于面的花色上下功夫不同，南人的面條講究不全在面本身，更多的是在湯調和澆頭上。北面粗獷潑辣，南面細膩精致，這是南北面條最大的美食區(qū)別了。
“上海冷面”，所有的上海面中以冷面最具時令性。這款在夏天里最受歡迎的主食點心，其實是真正屬于上海的面條，據(jù)說始于1952年。面條先蒸后煮，再用電風扇把面吹涼，最后用食用油把面拌勻，這樣做出來的冷面硬韌爽滑，上海巧婦常常自己家里做。在外吃的好冷面則出自滬上老派點心店，面做得筋道又爽滑，拌上花生醬、醋和麻油，夏日里，僅僅一碗清冷面就可以讓人舒爽好一陣子。上海冷面是按兩數(shù)來賣的，2兩一般適合女生。若是冷面上再加香菇面筋、茭白鱔絲、青椒肉絲這些家常的澆頭，配一點點辣油，就是一款最富有上海特色的面條了。 “咖喱牛肉細粉湯”，上海著名的最大眾的市井小吃之一，屬濕點心。“粉絲”，上海人的叫法是“細粉”或者“線粉”。上海人吃點心，光吃干的不行，比如吃客生煎小籠或冷面，必須配一碗熱乎乎的濕點。一般好的傳統(tǒng)點心店，都會有兩、三個大桶，每日不停的煮著幾種湯：雞鴨血湯、咖喱牛肉湯、或油豆腐細粉湯。咖喱牛肉細粉湯，湯呈淡金黃色，泛著油油的光，煞是好看，一層蔥花散落漂浮，裹著牛肉的味，咖喱的香，直往心眼里鉆。注意，與拉面館的咖喱牛肉湯可不同，其他不說，只說一樣，放香菜，不放蔥花。一口下去，是一口深深的回味，清湯釅釅，暗香浮動。印度來的咖喱，竟然制造出一種與印度渾身不搭界的湯，上海風味的牛肉湯，實在匪夷所思。只能說，上海人聰明，中國人聰明。 “上海炸豬排”，老上海風味，地道的舶來品，如今是一道經典的家?？谖渡虾２穗?，在小食店也有供應。上海炸豬排外表金黃誘人，口感是外脆里嫩，香嫩多汁，配上地道的黃牌辣醬油，特解油膩，對肉食者來說真是一大滿足啊。做法：首先大排一定要"熱氣肉"，洗凈后用刀背沿著與纖維垂直的方向兩面"拍"松，裹上雞蛋料酒生粉檸檬汁和鹽拌的漿，將大排腌漬約十五分鐘，然后在帶咸味的粗面包粉上用手在兩面摁實，最后下鍋炸兩次（第一次油溫六七分熱，炸后瀝去鍋底的面包粉屑，第二次用大火炸到金黃色，注意切忌慮生久炸），即可裝盆。
“上海辣醬油”。在上海，辣醬油是在19世紀末20世紀初從西餐廳推廣到其他本土食品的。上海西餐中的炸豬排、羅宋湯用到辣醬油。本地吃食，如生煎饅頭、排骨年糕、干煎帶魚有時也用辣醬油做蘸料。“辣醬油”是西式調味品，采用洋蔥、芹菜、辣根、生姜、大蒜頭、胡椒、大茴香等近30種原輔料經科學方法加熱熬煮，過濾制成，具有酸、辣、鮮混合風味。上海的“辣醬油”當年由英國舶來，從英國產品居多，到自主老字號的延續(xù)，一共走過了八十年歷史，它更多承載的是老上海人的回憶。“辣醬油”原產于英國，洋名Worcestershire sauce（得名于原產地英國的伍斯特郡），和番茄沙司同宗。因為長相和醬油相似，而隨便起了“辣醬油”的名字。英國老牌子的辣醬油就是大名鼎鼎的“l(fā)ea&perrins”——“李派林”牌，后傳入廣州、香港、上海。1930年梅林廠的創(chuàng)始人石永錫、戴行水合伙在虹橋路808號創(chuàng)建食品廠，設備簡陋，幾臺“老爺”封口車和兩只紫銅鍋、殺菌缸，生產番茄沙司和辣醬油。為了國貨強，為了上海心，民國二十二年（1933年）石永錫和馮義祥等13人正式合股投資成立梅林罐頭食品股份有限公司，并招股5萬元，于滬西虹橋路租地造廠，以梅林為牌號，金盾為商標，意為梅林產品如“金盾”抵擋外貨于國門之外，頗受世人歡迎，營業(yè)大增，正宗洋貨“l(fā)ea&perrins”就漸漸淡出了上海灘。1960年移交泰康食品廠生產，更名為上海辣醬油，改用金雞牌。1990年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種，黃牌為特級品，藍牌為一級品。目前只生產黃牌，年產量近1000噸，上世紀30年代專屬老上海的味道，現(xiàn)在早就融入了全國各地的菜式，暢銷國內，并有部分出口。 “鮮肉月餅”，一向是上海人最愛的月餅之一。秋風微起，上海街頭會有一道亮麗的風景，一道由各色人等構成的排隊風景，這種隊伍安安靜靜，不聽嘈雜聲，但聞遠爐香，這爐香就是鮮肉月餅的芳香。鮮肉月餅顧名思義，餡完全是由一大團鮮肉組成，酥皮脆而粉，又潛伏著幾分韌，豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。鮮肉月餅要趁熱吃，出爐即食，最香！若是你沒有在秋風微起的街頭，當街吃過燙嘴的鮮肉月餅，那是你還沒有體味上海的風情！ PS1 . 部分滬上名小吃，小知識（1） 要看的話，請點擊綠色字鏈接：【上海の味道】深藏坊間の那些海派小吃.2. PS2 .下列六家面館(點心店)，排名不分先后！內容也僅為偶滴個人體驗所寫！不便過多評論和叫好，嘿嘿，畢竟每位美食大俠口感各有不同么，即使是同一家店，此時彼時的際遇，也可能會有很大差異呀~~
上海的面，必須從草根小店說起！ 第一家【老地方面館】，“老地方、老辰光”，上海人邀約鐵桿親朋常說的詞，天8知地8知唯有我倆知，表示兩人心有靈犀的親昵感
小店，真的是小，望進去，就四只圓桌這么點兒大！但是沒有人急躁，大家都默默滴排著隊or坐在位子上，等面！  快排到的時候，必須想定檔自己今天想吃點啥，不然一坐到位子老板立馬發(fā)問，哼哼唧唧是要被“罵”滴 下了單，瞧瞧，大家多么一致滴,期盼滴,望向老板滴,熱切目光啊。因為是現(xiàn)炒澆頭么，所以一切要聽老板指揮，有時候你剛坐下卻因為澆頭跟前面叫過的一致，就可以很快吃到，要是恰好你要的澆頭無法和別人合并同類項，那就只好多等一下咯！so，到這里吃碗面，必須承受:1）老板的高分貝快語速和可能的嘰歪,2）所有等位的排隊人和你邊上完全不認得的鄰座人Σ合計起來后N雙滴辣毒眼神兒...... 吼吼，為撒這只草根小店居然有如此高漲滴人氣呢？
偶素寧波擰哈，自然不可放過青咸菜目魚滴澆頭，這玩意很多店都木有滴！哇哈哈哈，一眼見到鮮嫩咸香的青青咸菜碎還有Q彈白嫩滴目魚須須頭，饞吐水已經要掉下來啦~~ 吼吼，那個澆頭，都是可以組合下單的喔，偶就又忍不住加了一只醬蛋兩塊錢 在眾目睽睽之下快速咔嚓兩張，趕緊開動，吃！以免被門口站隊滴人白眼哈！
第二家【海強面館】，這家可不好找，因為實在太遠了，而且公交站下來還要亂尋一起，真是藏在妖膩郭落的地方！要摸到虹口區(qū)快到五角場的那一塊區(qū)域老公房里呢，幸好招牌挨著小區(qū)大門，接近的時候能被發(fā)現(xiàn)，但還是找得偶一身汗！算是居民小區(qū)一樓人家破墻開店的那種，和上頭那家一樣，都屬于鄰里街坊熱捧的草根人氣店，并且，
估計老板名字就是叫做海強滴。，這張照片里頭看起來是沒有拍到人，其實屋里坐著兩個剛到的呢，外面呢，也是老板剛招呼送吃好的三個熟客人。
就ok咯！然后老板就跑進小廚房去忙乎了！快手快腳碼菜、放油、下鍋、顛炒......咝拉咝啦，香氣飄出來。又有熟客進來了，直接問老板娘今朝撒菜好吃，接著開聊張三李四家庭瑣事諸味八卦，哈哈，偶趕緊跑去外面坐好。
！！......后來的客人也坐出來了，結果老板端菜出來看到偶在對著半碗面拍拍拍，很好奇，過來問：切得落哇小姑娘......
，11大元，太實惠了！哇哈哈哈，最后，偶摸摸小肚皮揮揮汗?jié)M足滴走人鳥~~ tips：平時每天做到22:00,周日休息;好評推薦:豬肝面、鱔絲面、大腸面、番茄牛肉面、紅燒牛肉面、椒鹽排條。第三家【阿峰面館】，也在較遠的虹口區(qū)，還好是輕軌下來走不很遠的居民區(qū)街面房里，相比前兩家夫妻老婆店，這家算是草根面館滴rev1版，因為開了二十幾年老板已經請了更多伙計，如也開出兩間小屋子了，早前吃客太多位子都只能擺到人行道上去了！食客都是周邊工作的人還有居民，可見雖然環(huán)境不咋地，一碗好面還是很被大眾接受滴。嗯，居然看到有拿著小鋼精鍋來買面的喔！這個情況現(xiàn)在已經很少見到了呀，哎哎，
這可是小時候的記憶了，在那個沒有一次性泡沫飯盒和保鮮袋的年代里~~ 。服務的是上海阿姨，很麻利，下單大多數(shù)能記得住，端上來的時候還會再確認一遍。......東張西望了會，面上來哉！這是一碗辣肉拌面+素雞，還自動配了一碗小咖喱牛肉清湯。辣肉澆頭，哇哈哈哈，也是偶滴愛，雖然這家給的小肉肉不夠多哈。......辣肉面喔，只有上海才有的辣肉面，小純精肉粒有一點辣有一點甜，嫩嫩滴鮮鮮滴，拌面里是烤得噴香的蔥油！因為市口關系，價格要比前一家貴一點點。 ，在這樣的伴奏下，干掉一碗面！快一點多了，還有人排隊呢，估計那些好評澆頭該賣光了吧。tips：只做早市和午市6:00-14:00多左右;好評澆頭推薦:豬肝面、素交、辣肉、百葉結、大腸、大肉、辣醬、大排、鱔絲。 第四家【明呈黃魚面館】，門面規(guī)?？瓷先撌遣莞甑?font face="comic sans ms">rev2版！傳說他家的老板是一絕
，怎么絕？不是僅僅指伊滴黃魚面手法高強，還有......咳咳，進去你就知道了！喔對了，其實先不用進去，看看門面上寫的撒：到撒地方氣切咖好切額黃魚面？（翻譯成普通話是：到哪兒能吃到這么好吃的黃魚面呢？）吼吼，這位老板，夠自信吧！夠牛X吧！并且聽說這家的口感已超那個盧灣區(qū)傳奇的阿娘面咯！豈能不去親自一嘗為快呢？進去的時候下午4點多，晚市還未到，里面只有小伙計三兩只，傳說的老板并不在。......從菜單上看，其實倒也不止只賣黃魚面滴！瞧見那個特制的黃魚煨面了，要40大元，很猶豫，小伙計迎過來說特制的也沒有了，呵呵好吧，那就省點小錢吃個招牌面吧。 N多提醒告示貼吧！Please自己讀吧。老板的牢騷還不少吶，東貼一張西貼一張，生怕新客看不到犯店規(guī)！請容解讀下：其實么，這是上海人的實在個性，丑話說在前頭么，總比憋屈了上火了直接揮拳頭文明理智哈。！環(huán)顧下，其實rev2的小店還是蠻清爽滴，看得出老板的上進心思。
！！ ！......面給的也不少，標準2兩半，那湯，又舍不得不喝呀（35米喔不便宜呢），吼吼，一下就有點被撐住了，只好中場休息下！ 。伊還憤憤不平同老熟客講呢：吾迭格湯底啊，用黃魚骨頭幾個鐘頭熬出來的喏，拿能會得不好切？嘿嘿，一邊偷聽老板牢騷，一邊趁最后那點湯底在被偶干掉前咔嚓一下下。 tips：早10:00-晚21:30;推薦好面:招牌黃魚面、黃魚蟶子面、特制雪菜黃魚煨面。 第五家【咪道贊粥面館】，這個名兒得用滬語讀才正常
，翻譯成普通話的意思是“好味道的粥面館”。這家店是滬上很難得的做足24小時生意的點心店，號稱用無水雞蛋面及大骨熬粥，是其粥面之特色。......也有說和淮海路的頂特勒粥面館有淵源，哎，也是的，都號稱傳統(tǒng)粥面店，都24h營業(yè)，黃魚面和干貝粥都很出名，不知道是不是真滴有關聯(lián)。嗯，這家店要擱在中午過來可是麻煩，因為地處靜安寺商圈的后面，周一到五的午市沒有不大排長隊的，堪稱就是白領的食堂！偶呢，是跟小伙伴兒下了班兒晚上竄過去的，抬頭看見這家老牌小吃店居然還正正式式滴打著一串兒英文名CONGEE NOODLES RICE，小吃了一驚！真沒見過傳統(tǒng)飲食店還有甜品售賣滴！雖然，偶一向粉稀飯?zhí)鹌奉~，無論港式臺式。這里還有蹄花、牛筋、豬軟骨、咖喱雞的澆頭，以及鹵肉飯供應，甜品也顯示為豆花、冰粉的品種，呵呵，花樣經很多么，滬式、粵式、臺式、閩式、川味統(tǒng)統(tǒng)一把抓呀，簡直超越傳統(tǒng)店的范圍了！ ！于是和小伙伴商量下點了另一個被推薦的小食：炸豬排。上海傳統(tǒng)炸豬排到了這里也被改良了，沒有掛很多的面包粉，而是調料里浸過的豬排拍了一點面粉炸，炸得剛好，沒有傳統(tǒng)的那么硬邦邦而是有一點點彈軟，色澤比較深厚，泛著點點油光，香香滴。，上海炸豬排滴絕配。......PS.辣醬油，8是醬油哈，更8是放了辣椒的醬油，在這世界上，它的原產地英國都已經失去其蹤跡，全世界大約只有香港和上海還在流傳，香港人叫它“喼汁”("gip"汁)，還都是Lea & Perrins的。而上海人吃辣醬油也有八十年了，以前的老上海蘸食啊冷拌啊總喜歡澆上點辣醬油，早已成為習慣。。
，好多小圓香菇，口感灰常肥厚多汁，鮮！好多干貝粒，比瘦肉粒還要多，很鮮！沒想到啊，老板娘實在哈，不像其他粥店里配料只是點綴，這里絕對是主角哇，這一大碗還：只要16大元，性價比不錯！不是說粥用大骨湯熬的么，吃一口，果然綿綢順滑，很入味呢，咸鮮可口的好粥啊，贊！偶先來試試最一般的基礎款吧~~標配的面條是3兩，加上湯汁感覺很多，還是兩個mm們分食比較合適
。看湯色，是豬骨熬制的白底濃湯。......趁著小伙伴瓜分面面的空檔，研究下隔壁幾桌都有出現(xiàn)的一只半圓的鋼精砵斗，其實剛坐下時就看到了，很不解，這是什么傳統(tǒng)食物啊，一下子沒反應過來，再看看還插著一支支細簽子，貌似有一縷縷麻辣味飄來喔，啊？那不是串串香嗎！傳統(tǒng)飲食店也賣川味串串?。咳銮闆r？一打聽，原來，貼隔壁那個叫“老靈額成都串串香”也是老板娘開的，串串、燒烤、老媽蹄花可以一起點單。哇，這家店真是混搭得厲害了！
但是，個人感覺，經常吃的話，這里的黃魚面性價比已經足可以滿意啦。tips：24h營業(yè),建議工作日錯開飯點前往;推薦好味:黃魚面、野生黃魚煨面、香菇干貝粥、辣肉面、炸豬排、腐乳肉飯、鹵肉飯、魚片粥、悶蹄面、鴨腿飯、老媽豬蹄湯（湯濃料足，據(jù)說也是老板娘的獨家秘方）......
本篇最后的 第六家【四如春食府】，放在最后是為了壓軸 八月中開始，算是快到中秋節(jié)啦，四如春令人期待的鮮肉月餅也已上市，你看，門口總在排的那支隊伍， 喔對了，四如春是典型的上海老國營店派頭，你想瞬間穿越八九十年代嗎，來這兒感受下吧
上海冷面在哪兒吃？記住，不要到面館，**面館里找不到上海冷面，你要到**飲食店，或稱**點心店的地方。德興館、王家沙、大壺春、美心飲食店、大富貴、又一村、盛心點心店、四新食苑、萬壽齋……上海吃冷面口碑好的地方很多，除了老字號外，還有一家老店名叫“四如春”，在上海冷面的發(fā)展中功不可沒。據(jù)上海市地方志記載，“四如春點心店”，成立于1929年。早年開在瑞金一路15號，以后可能搬遷到福州路上。再后來就是到長壽路的大自鳴鐘那里，最后又搬遷至普陀區(qū)石泉路上。盡管“點心店”改名為了“食府”，但還是點心店的范兒，每到飯點人聲鼎沸，冷面依舊是這里的保留招牌小吃。 按照老國營店做派，點好了東東，還需要自己捏著小票去領出來！冷面必須在冷面間配制，面對門外上街沿的制作間，那是鍋貼和小籠這種熱點心的天地。他家的鍋貼也很具好評喔，必須要嘗一下
還有吃冷面怎能不叫一碗熱湯呢，偶選擇牛肉細粉湯，嗯，挨著鍋貼的是這碗湯的制作臺。眼看著阿姨熟練地拿過一只大口碗，一一放入牛肉片香菜，然后澆上一大勺熱熱的牛肉湯，最后燙好一小簍細粉放入碗內，ok， 顫巍巍端著鍋貼&小牛湯，找個空桌放好，接著來到玻璃房冷菜間的窗口。有關冷面冷餛飩的價格&澆頭的例牌，終于在大玻璃上找到了 上海冷面是不裝在碗里的，都松松地放在扁盤子里，因為冷面必須讓它一根根散得開。一客好的冷面，看著要有蓬松感，有點點油油亮亮 看里頭的服務員取盤，澆一勺醬油，再一勺醋，再一勺花生醬，手法嫻熟，滴水不漏，也是一種懷舊滴視覺享受 好啦，四如春的鍋貼、冷面、咖喱牛肉細粉湯都擺好羅，加上后來的一疊豆芽+荷包蛋澆頭，一共21大元，如何？價廉味美吧 冷面要壓軸，先來說這只鍋貼，四如春的鍋貼粉還是很多噠。......嗯，果然如傳說中的，四如春的鍋貼灰常挺括！ 咖喱牛肉細粉湯配冷面是一只鼎！......牛肉片很標準，絕不是那種稀薄得可以半透明的小器，細粉也很清爽透亮，絕沒有糊踏踏黏在一坨，湯頭咪一口，嗯嗯，的確是小時候的味道啊 好！開始展示正點上海冷面咯
制作：有兩種，隔水上竹籠蒸20分鐘；或，生面條先蒸一小會兒，然后再下鍋煮，這樣處理過的面條不會糊，在大鍋里煮到剛剛浮起的面條就可以撈出來了，煮的時間大約是3-4分鐘。放在大竹簍里瀝干水分后就要使面條變冷。幾十年前，都是讓面條在過濾水下不斷地被沖冷，但是不衛(wèi)生也不夠冷，后來有了電風扇，就用風扇來吹個十來分鐘，再用少許油鹽拌開，直至面條根根分離，沒有粘連，一是為了降溫，二是面條經風變硬，喫口更好，這招就是冷面大王「四如春」的發(fā)明呢。現(xiàn)在大的冷面店專門的冷面房，空調保持在20°C。 偶追加了一碟素澆頭，經典豆芽&荷包蛋
做冷面的醋最好是米醋，越純越好。老醋、香醋之類的或許夠醇但不夠清，不能用。凡是乙酸兌來的米醋有刺鼻酸味，也一律不能用。米醋里千萬不能忘記加糖，否則還是太酸。拌冷面的花生醬（不可以用顆粒型的）是必須要調稀的，要用油調，相比用冷水調更容易調勻和保持新鮮。按“老法”，除了花生醬也有再放芝麻醬的，兩者之間要按2:1的比例調。醬油，可用老抽兌上水，比例差不多是1:4。上面的三種調料醋、花生醬、醬油要按照3:2:1的比例調和，倒入面中徹底拌勻。以上這些才是上海冷面的地道調料。 拌均，開吃啦！
注意點：冷面保鮮僅兩小時，要求盡快食用。另外除了澆頭外，吃冷面還要配碗湯。冷面本身就非常涼，點心店常見的冰豆?jié){不宜作為搭配冷面的飲料，有的店家都會附贈一碗飄著蛋皮、蝦皮的清湯，講究點的吃客則會點一碗咖喱牛肉湯、雞鴨血湯或油豆腐線粉湯，熱湯比較照顧腸胃。 為了避免大客流，偶挑了下午三點
吃罷出門，門口的小隊伍還在排！阿姨正好又搬出幾盒剛出烤箱的月餅了，嗯，目前最受歡迎的鮮肉月餅雖然不是四如春這一家，但因為“個頭大,外皮酥脆,餡足還不油膩,趁熱能吃到汁水”諸如此類的好評而一樣受到追捧。 湊過去看，吼吼，四如春滴鮮肉月餅，一眼就與別家不同，外皮樣子很精彩呀
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蒸籠+烤箱哇。......呃，只是今年有點例外，這個非典型性的夏季，很多時候都在下雨，臺風雨、大暴雨、雷陣雨，倒是足
。在這樣的夏日里面，愛生活的上海的人們，又是怎樣與那些美味小吃相處的呢？本篇專門來講講上海人夏季里吃面的事兒。
您木有看錯！一定會問了，北人喜食吃面，南人喜食米飯，這幾乎是一個風俗定律，上海地處魚米之鄉(xiāng)的江南，怎么也吃面？哎，
上海人當然也吃面咯，一方面170年前上海開埠移民蜂擁，雖然是以江浙一帶人口為主，后來也不乏祖上好面的山東啊淮北啊等一支派，其次，面在南人看來是一種速食品，高效補充能量的美食，非常符合上海此地追求實惠及高效率的風氣啊。故此，一百多年來，mix了又mix，上海無論老一輩還是小一輩，對美味面條跟所有美食一樣，都是很有追求滴。那些有意思的上海吃客么，向來是以追求一種境界來愉悅身心滴，他們也會為了吃一碗情有獨鐘的面條，而舍近求遠執(zhí)著精神的喔……據(jù)說，二三十年前，一些上海本地的小年輕會騎著自行車不遠百里組隊到昆山去吃一碗“奧灶面”；近兩年一旦到了季節(jié)，在百年老店“老半齋”就會出現(xiàn)幾位專門打的前來品嘗滬上孤品“刀魚面”的老人......，吼吼，這是何等的生活追求呀
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插播，部分滬上名小吃，相關小知識（2）：
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