|
烹飪二十八法 1.炸：這個(gè)大家都知道，起一油鍋，把食物放進(jìn)去弄一弄。根據(jù)不同的要求，可以清炸（如脆皮鴿），或掛糊香炸（如炸豬排）。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步熱處理，是烹飪的主要功夫之一。 2.爆：分油爆、湯爆二種。鍋?zhàn)永锏挠捅日ㄉ僖稽c(diǎn)，比炒要多一點(diǎn)，油溫要高，食物下鍋后，翻炒的動(dòng)作要快，呼啦嘩啦幾下子就可以了，求一個(gè)“嫩”字，比如，油爆豬肝。 3.燒：就是一般的燒一燒，比如紅燒肉。大火燒開(kāi)，中小火燒透，然后再用大火收汁。 4.炒：又分：1，滑炒，鍋 里油溫三四成熱，食物上漿后翻炒至微熟，然后加調(diào)料拌炒即可，如水晶蝦仁。2.生炒，食物不上漿，直接入鍋翻炒，比如炒肉絲。3、熟炒，食物已經(jīng)加工過(guò)， 再加調(diào)料、輔料入鍋炒勻，如回鍋肉。4、軟炒，主要用于液體食物，小油量推炒而成，如炒雞蛋。5、水炒，主要適用于菜名有“上湯”開(kāi)頭的一些菜。 5.溜：溜和燒、炒的區(qū)別在于，溜出來(lái)的菜一定是勾芡的，而且鹵汁較多。比如糟溜魚(yú)片。 6.煮：屬于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步熱處理。一般是大火燒開(kāi)，小火加熱。有白煮、鹽水煮二種。前者如蒜泥白肉，后者有鹽水毛豆，鹽水蝦。 7.汆（cuan）：汆和煮的區(qū)別在于，煮是食物放在冷水后把水燒開(kāi)，然后根據(jù)需要決定火候和時(shí)間，汆是把食物放入已經(jīng)燒開(kāi)的水里，滾一下，馬上撈出來(lái)。所以，需要汆的食物，一般比較小而嫩，沒(méi)有骨頭，如魚(yú)丸。 8.涮：這個(gè)簡(jiǎn)單，比如涮羊肉。 9.蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂魚(yú)；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之類(lèi)的；小火慢慢蒸：比如火腿。 10．燉：就是把已經(jīng)焯過(guò)水 的原料，裝入燉盅，加入湯水、調(diào)料，利用水或蒸汽傳熱的一種烹飪方法。分隔水燉（如人參燉烏骨雞）、不擱水燉，（如蟹粉獅子頭）、蒸燉，燉菜屬于特別見(jiàn)火 功的菜之一（其他如燜、煨，等）。隔水燉和蒸燉的火要大一點(diǎn)，注意，鍋?zhàn)永锏乃绻麩揭话氩粔蛄?，加水要加開(kāi)水。燉盅中的湯水要一次加足。 11.煨：一般說(shuō)來(lái)，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已經(jīng)處理過(guò)，然后放進(jìn)特制的陶制器皿里，加入湯水、調(diào)料，用大火燒開(kāi)，小火慢慢加熱直至酥爛入味。記住：煨菜的湯汁較多，但不勾芡，食物可以在煨好后，重回炒鍋，用大火將湯汁收濃。 12.燜：食物經(jīng)過(guò)炸、煎、炒之后，加入醬油，糖等調(diào)料、湯水，用大火燒開(kāi)，然后再用小火悶煮，好了，勾芡出鍋。記?。籂F，一定要蓋鍋蓋，否則不叫燜。如，油悶筍。 13.燴：燴有點(diǎn)像溜，但是，燴是用大火或中火。但和炒又不一樣，燴是半湯半菜，需要勾芡。如拆燴魚(yú)頭。 14.扒：一般說(shuō)來(lái)，扒出來(lái) 的菜都是高級(jí)菜，譬如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、熊掌，等，所以比較花功夫，需要一點(diǎn)專(zhuān)業(yè)。步驟如下：先將已經(jīng)經(jīng)過(guò)初步處理的食物，整齊排于盆中，再覆蓋一盆翻個(gè)身，使 面朝下，底朝上，推入鍋中仍保持原形，加入調(diào)料湯水，燒透入味后勾芡，然后、晃勺，來(lái)個(gè)大翻勺，如此，再拖入菜碟之中。扒的關(guān)鍵在于大翻勺那一下，普通人 士最好不要玩。另，著名的“德州扒雞”，這個(gè)“扒”不一樣，是蒸熟后加料收干，比較酥爛。 15.焗：將肉類(lèi)食物調(diào)味后用錫紙或其他材料包好，通過(guò)封閉式加熱，促使食物的自身水分汽化致熟的一種烹飪方法。比如，廣東的東江鹽焗雞，江蘇的常熟叫化雞。 16.煸：就是將食物直接放入熱鍋里，不斷地炒，炒啊炒，直到原料中的水分被炒干。比如生煸草頭。 17.煎：常見(jiàn)的烹飪方法之一，有很多種煎法，大師傅我給大家單獨(dú)介紹一下上海小吃“生煎饅頭”的“水油煎”，鍋熱后，倒入油，然后把饅頭放入，加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋直至悶熟，然后把鍋蓋拿掉，再次往鍋里倒點(diǎn)油（用刷子刷勻），等饅頭的下面煎黃了，即可。 18.塌：將原料掛糊后，放入鍋內(nèi)，油要多一點(diǎn)，用中火煎至兩面黃，加如調(diào)料，湯汁，再用小火收干湯汁。 19.鹵：分南鹵（廣東）、北鹵（江浙）。先調(diào)好鹵汁，量要多，然后把食物放進(jìn)去，大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢慢地?zé)?，等味道熟透即可?/font> 20.醬：醬和鹵有點(diǎn)象，區(qū)別在與，醬要用中火，醬汁一定要收干。如醬鴨。 21.拌：食物先煮熟或氽熟，加工后，用調(diào)料拌制。如香干馬蘭頭。 22.熗：食物焯水或過(guò)油后，撈出來(lái)，趁熱澆上調(diào)料鹵汁，然后再在上面澆一遍熱油。 23.腌，主要用鹽弄一弄，然后放一段時(shí)間。 24.凍：食物煮熟或蒸熟后，在原汁中加入膠汁（如明膠，肉皮等），使之冷凍后成菜。比如鎮(zhèn)江的水晶肴肉。 25.糟：分生糟和熟糟。熟糟就是把食物煮熟后，浸泡在已經(jīng)做好的糟鹵里，夏天的時(shí)候可以放入冰箱，然后到了晚上拿出來(lái)吃吃，弄點(diǎn)老酒咪咪。生糟比較復(fù)雜，有點(diǎn)類(lèi)似于腌。 26.醉：也分生醉和熟醉，一般用于新鮮的食物，如蝦、蟹，等。上海人常吃的熗蝦，是“醉”，而不是前面講到的“熗”。 27.烤：比較常見(jiàn)的一種吃法。分明爐烤和暗爐烤。前者如烤乳豬，后者有燒鵝、烤鴨。 28.熏：鍋?zhàn)永锓湃胙?，如茶葉、木屑、香料等，鍋?zhàn)由厦嬗幸粋€(gè)架子，把食物放在架子上，然后用蓋起來(lái)，將鍋?zhàn)臃诺交鹕蠠@個(gè)時(shí)候熏料起煙，味道進(jìn)入食物中。 |
|
|
