配菜的好壞，關鍵是各種原料的搭配是否得當，主要是主料和輔料的搭配是否得當。所謂主料，是指在菜肴中作為主要成分、占主導地位、起突出作用的原料。輔料是指配合、輔佐、襯托和點綴主料的原料。下面介紹配菜的一般原則。

(一)量的配合

一份菜肴的數(shù)量，按一定比例配置的各種原料的總量，也就是一份菜肴的單位定額。每一份菜肴都有一定數(shù)量的定額，它通常用各種不同規(guī)格盛器的容量來衡量確定。配菜時，首先取出適應某一菜肴所要求定額的盛器，然后將組成此菜所需搭配的凈料，按照規(guī)定的比例一一分別放置于盛器中。

(二)色的配合

主料、輔料在顏色上的配合，一般是輔料襯托主料。

(三)香和味的配合

菜肴的香和味，雖然經(jīng)過加熱和調(diào)味以后，才能表現(xiàn)出來，但大多數(shù)原料本身就具有特定的香和味，并不單純依靠調(diào)味。因此，作為一個配菜人員只有既了解原料未成熟前的香和味，又要知道制成后，香味的變化，才能在配菜時很好地掌握。

(四)形的配合

原料形狀的配合，不僅關系到菜肴的外觀，而且直接影響到烹調(diào)和關系到菜肴的質(zhì)量，是配菜的一個重要環(huán)節(jié)。形的配合一般原則是輔料適應主料的形狀，襯托主料的形狀，突出主料。例如主料是塊形，輔料也應當是塊形；主料是片形，輔料也應當是片形。這種方法，即所謂“塊配塊”、“片配片”、“丁配丁”、“絲配絲”，但不論是何種形狀，輔料都應當小于主料。但在許多情況下，主輔料在形的配合上也要順其自然。例如，有些經(jīng)過花刀處理的主料，加熱后可形成球形、扇形、花形等，而輔料一般不能加工成類似形狀，那就要靈活處理。

(五)質(zhì)的配合

在一份菜肴中，主料、輔料在質(zhì)地上的配合也很重要。除應考慮原料的性質(zhì)以外，更重要的是要適應烹調(diào)方法的要求。

有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地相同，所謂“脆配脆”、“軟配軟”，即主料的性質(zhì)是脆性的，輔料的質(zhì)地也應是脆性的；主料是軟的，輔料也應是軟的。例如，“爆雙脆”所用的原料是雞肫配以豬肚頭(這兩種原料都是輔料)，質(zhì)地都是脆的；“熘魚片”的主料是軟嫩的，則可配較嫩的菜心做輔料。在這些菜肴中，如果主料與輔料搭配不當，就會影響菜肴的特色。

有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地并不要求相同，常見的如：“肉絲炒竹筍”，其中，肉絲是比較軟的，而筍絲就比較脆嫩。在以燉、燜、燒、扒等長時間加熱的烹調(diào)方法制作菜肴中，主輔料軟硬相配的情況就更多了，但可以通過投料先后和火候的適當，而使之軟硬恰到好處。

(六)營養(yǎng)成分的配合

菜肴中所含的營養(yǎng)成分的多少是否有利于消化吸收，也是配菜時要考慮的。不同的原料所含的營養(yǎng)成分不一樣，也就需要在配菜時將不同的原料進行適當?shù)嘏浜?。廚師必須掌握各種原料營養(yǎng)成分、性能和特點，以便在實踐中合理運用，從而使食者得到必要的營養(yǎng)，以增進其健康。