《舌尖上的中國(guó)》讓世界無(wú)數(shù)人流口水，可申遺成功的卻是日本和食、韓國(guó)泡菜。擁有八大菜系、無(wú)數(shù)名吃的中餐表示不淡定，3年前失敗后，究竟拿什么再去申遺？對(duì)此，包括中國(guó)八大菜系掌門(mén)人物在內(nèi)的中國(guó)烹飪業(yè)精英近日齊聚北京，在居庸關(guān)長(zhǎng)城下共商中餐申遺大計(jì)！烤鴨、餃子、四川火鍋、蘭州拉面、粽子、月餅……哪道菜最能代表中華美食呢？

有過(guò)失敗的教訓(xùn)，有了清晰的思路，中餐申遺正在加快步伐。日前，中國(guó)八大菜系掌門(mén)人及100多位餐飲界權(quán)威齊聚北京，中國(guó)頂級(jí)大廚紛紛亮出絕活展示中國(guó)美食，共商申遺大計(jì)。這是在2011年申遺失敗后，中餐再次出擊。

近期有媒體稱(chēng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織了一個(gè)30人的專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)在全國(guó)積極尋找、論證中餐申遺的最佳候選。目前進(jìn)入專(zhuān)家組視線(xiàn)的重點(diǎn)項(xiàng)目包括：北京烤鴨、年夜飯、餃子、月餅、豆腐、蘭州拉面、火鍋、粽子。

針對(duì)中餐申遺并鎖定重點(diǎn)項(xiàng)目的消息，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆向澎湃新聞表示，此說(shuō)法并不準(zhǔn)確。他稱(chēng)，中餐申遺包括中餐的制作技術(shù)、菜系、就餐方式等，這些都可以作為申遺的點(diǎn)，但只是很小的一個(gè)點(diǎn)。聯(lián)合國(guó)教科文組織強(qiáng)調(diào)的是給民族帶來(lái)的美食享受、流傳的故事以及和諧的文化。比如韓國(guó)泡菜，在整個(gè)的項(xiàng)目中，泡菜本身只占到20％，更多內(nèi)容則是重視菜肴的觀念、制作泡菜過(guò)程中的鄰里交往、吃泡菜時(shí)大家的一些習(xí)慣等，給生活在這片土地上的人們精神享受和影響。

烤鴨和餃子等初定為重點(diǎn)項(xiàng)目

到底選擇什么代表中華美食去世界申遺，這是大家最關(guān)心的問(wèn)題。針對(duì)中餐申遺，有記者先后采訪10位廚師，河南廚師推薦洛陽(yáng)水席、蘭州廚師推薦蘭州拉面、四川廚師推薦火鍋……基本上都說(shuō)自家好。對(duì)此，四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校教授、四川省教育廳川菜發(fā)展研究中心主任杜莉告訴澎湃新聞，中餐申遺已經(jīng)說(shuō)了很多年，最重要的一點(diǎn)是選擇從哪個(gè)角度申遺，要綜合考量各方面因素。其中，最重要的是大眾性，在全國(guó)具有共通性，在世界上又具有中國(guó)特色，這個(gè)不是單獨(dú)的一道菜可以實(shí)現(xiàn)的，所以不能以一道菜去申遺。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織的申遺規(guī)則，中餐申遺方案分成三大類(lèi)：一是技藝類(lèi)，以傳承烹飪技術(shù)為主，比如蘭花刀；二是飲食習(xí)俗類(lèi)，比如中餐吃飯為什么要用圓桌，為什么春節(jié)要吃餃子；三是一些傳承與保護(hù)的成功案例，比如山西清除縣老陳醋的釀制。實(shí)際上，最有希望的還是從飲食習(xí)俗類(lèi)上做文章。馮恩援說(shuō)，中醫(yī)靠針灸落地成功申遺給了我們很多啟發(fā)，中國(guó)飲食文化是一個(gè)非常浩瀚的體系，包括對(duì)于食材的理解、烹飪技法的選擇、風(fēng)味的差異、不同的流派等等，這些內(nèi)容對(duì)于外國(guó)人來(lái)說(shuō)過(guò)于復(fù)雜，這次申遺我們要具體化、形象化、故事化。

據(jù)了解，目前進(jìn)入專(zhuān)家組視線(xiàn)的重點(diǎn)項(xiàng)目包括：北京烤鴨、年夜飯、餃子、月餅、豆腐、蘭州拉面、火鍋、粽子。根據(jù)時(shí)間表倒推，2015年3月15日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向文化部提交申報(bào)項(xiàng)目，通過(guò)后，6月份文化部報(bào)送聯(lián)合國(guó)，11月聯(lián)合國(guó)教科文組織260名評(píng)委投票，當(dāng)場(chǎng)決定是否通過(guò)。

今年下半年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將與聯(lián)合國(guó)教科文組織在海外舉辦一次中華美食饕餮之夜活動(dòng)，為中餐申遺造勢(shì)。“我們這次很有信心，讓不懂烹飪技藝的人也能讀懂我們的美食故事，不僅讓外國(guó)評(píng)委認(rèn)可，還要讓全世界的人欣賞中華美食背后的文化！”邊疆對(duì)記者說(shuō)。

中華美食最不缺文化

歷史悠久的中華美食最不缺的就是文化。尤其是最近兩年紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》持續(xù)熱播，激發(fā)了國(guó)人對(duì)美食的熱情，喚起了對(duì)中華美食的思考，人們逐漸認(rèn)識(shí)到美味背后的文化內(nèi)涵。外國(guó)游客來(lái)北京去后海吃小吃、去前門(mén)品嘗北京烤鴨似乎成為潮流。這不，就連德國(guó)總理默克爾訪華時(shí)，都親自買(mǎi)調(diào)料學(xué)做宮保雞丁。可以說(shuō)歷經(jīng)千年的發(fā)展傳承，中國(guó)飲食文化成為中國(guó)文化中影響最為廣泛的組成。董克平評(píng)價(jià)說(shuō)：“飲食通過(guò)一日三餐，把人們的物質(zhì)生活和文化精神聚在一處，這是中國(guó)飲食文化的精髓所在?！?/p>

飲食文化是一個(gè)民族文化本質(zhì)特征的集中體現(xiàn)，也是考察一個(gè)民族的歷史文化與心理特征的社會(huì)化石。站在這個(gè)維度看，讓世界去多了解魯菜中孔子“割不正不食”的故事，閩菜中“佛聞棄禪跳墻來(lái)”的香味，浙菜中諍諫“百姓骨肉分離”的故事，也許才是中餐申遺的正確思路。

三年前首次申遺失敗

實(shí)際上在2011年，中餐就曾經(jīng)嘗試申遺，只可惜未能如愿，甚至連資格都沒(méi)得到。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示，2008年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就被國(guó)家列為申辦主體負(fù)責(zé)中餐申遺。2011年中餐第一次申遺，報(bào)送的不是具體美食而是中國(guó)烹飪技藝：“當(dāng)時(shí)我們也不是特別熟悉規(guī)則，基本上就是摸著石頭過(guò)河，按照自己的理解篩選項(xiàng)目、準(zhǔn)備材料”。結(jié)果，中餐申遺連國(guó)門(mén)都沒(méi)有出就敗下陣來(lái)。

按照流程，和其他文化申遺項(xiàng)目一樣，中餐申遺要先報(bào)送到國(guó)家文化部進(jìn)行國(guó)內(nèi)選拔，最后的勝出者才有資格代表中國(guó)去聯(lián)合國(guó)教科文組織申遺，那一年中餐報(bào)送的項(xiàng)目是“傳統(tǒng)烹飪技藝”，最終結(jié)果是連預(yù)備大名單都沒(méi)有進(jìn)去。馮恩援介紹說(shuō)：“中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝是一個(gè)浩瀚體系，內(nèi)容太多，表述起來(lái)有困難，國(guó)際交流也不是很方便。按照專(zhuān)業(yè)技法它劃分為35大類(lèi)130個(gè)系列，光是一個(gè)炸就有七八種炸法，別說(shuō)老外，就是普通中國(guó)人自己都不一定能全搞明白！”

除此之外，還有一個(gè)技術(shù)細(xì)節(jié)顯示出中餐申遺的準(zhǔn)備工作明顯不足：按照慣例，每一個(gè)申遺項(xiàng)目都有一個(gè)8分鐘的影片展示。遺憾的是中餐申遺的影片不是專(zhuān)門(mén)拍攝的，僅僅是從電視臺(tái)找來(lái)素材拼湊剪輯的，連版權(quán)都沒(méi)有。那一次申遺，中餐悄悄地?cái)∠玛噥?lái)。

但是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)并沒(méi)有就此放棄中餐申遺的念頭，三年來(lái)一直在積極準(zhǔn)備尋找機(jī)會(huì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的另外一位副會(huì)長(zhǎng)邊疆對(duì)記者說(shuō)：“中餐申遺成功是早晚的事情，關(guān)鍵是思路要對(duì)、準(zhǔn)備要足，這樣才能盡快實(shí)現(xiàn)！”“中醫(yī)申遺不也用了六年的時(shí)間嗎？最后不就是通過(guò)針灸實(shí)現(xiàn)了嗎？”

北京烤鴨么么噠~~

法餐泡菜和食申遺成功

美食申報(bào)世界文化遺產(chǎn)，首例是“法餐”。在法國(guó)前總統(tǒng)薩科奇不遺余力的推動(dòng)下，法餐順利地被提升到世界文化遺產(chǎn)的高度。2010年，法餐被正式列入了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”里，此后，地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入。每一樣入選的飲食類(lèi)項(xiàng)目都不僅僅是單純的食物，更是民族文化與傳統(tǒng)風(fēng)俗的彰顯。

拿我們的近鄰舉例也許更有啟發(fā)性，去年，“韓國(guó)越冬泡菜”、“日本料理和食”相繼申遺成功，日本申報(bào)的是：“和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化”，韓國(guó)則以“腌制越冬泡菜文化”為主題進(jìn)行申報(bào)。其實(shí)，要論食材之廣泛、口味之豐富、技藝之精湛，恐怕所有飲食都不是中餐對(duì)手，但申報(bào)非遺食物蘊(yùn)藏的文化才是核心。

日本人稱(chēng)和食的食材新鮮多樣，裝盤(pán)貼合自然風(fēng)物，體現(xiàn)了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營(yíng)養(yǎng)均衡，有著令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關(guān)，認(rèn)為和食文化代表了日本獨(dú)有的價(jià)值觀、生活樣式和社會(huì)傳統(tǒng)。

泡菜成功申遺了，卻是韓國(guó)的，韓國(guó)人認(rèn)為，代代相傳的越冬泡菜，反映了鄰里間“分享”的精神，增強(qiáng)了人們之間的紐帶感和歸屬感。韓國(guó)一直致力于向世界宣傳“泡菜文化”，還專(zhuān)門(mén)為泡菜設(shè)立了國(guó)家節(jié)日。邊疆說(shuō)，韓國(guó)泡菜和日本和食申遺成功后對(duì)我們刺激很大，作為一個(gè)大國(guó)咱們必須把這事拿下！他說(shuō)：“后來(lái)我們也專(zhuān)門(mén)找來(lái)他們的申遺報(bào)告分析研究，尤其是韓國(guó)泡菜，它實(shí)際上更多的強(qiáng)調(diào)通過(guò)街坊鄰居一起制作泡菜的習(xí)俗，拉近人與人之間的關(guān)系，贏在講情感，講故事?！?/p>

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