 鍋魁是川、陜一帶的傳統(tǒng)面點，形式和種類很多，有的帶餡，有的不帶餡，個頭和做法各不相同。關(guān)于鍋魁（也有寫作“鍋盔”的）這個名字的來源，有不少有趣的傳說，不過細(xì)究之下都是破綻百出，根據(jù)洋洋推斷，這鍋盔就是當(dāng)?shù)貙γ骘炞拥囊活惤y(tǒng)稱而已，很可能是個外來語，跟“魁首”或者“頭盔”毫無關(guān)系。四川彭州市軍樂鎮(zhèn)（舊名軍屯鎮(zhèn)）出產(chǎn)的軍屯鍋魁非常有特色，又香又酥，在成都大受歡迎。而軍樂鎮(zhèn)上的子弟們也沒有浪費這個天賜良機，拜師學(xué)藝練就了一身制作鍋魁的好手藝后就行走江湖，把這川西的特產(chǎn)又帶到了全國各地。 軍屯鍋魁是大眾小吃，制作過程并無任何秘密可言。鍋魁的品相和風(fēng)味主要依賴制作者的手藝和對調(diào)味的拿捏。LG對軍屯鍋魁早已垂涎許久，這次趁著休產(chǎn)假的機會對它的做法進行了密集測試，頗有一些心得，洋洋不敢私藏，在這里跟大家分享一下。
 首先來介紹一下食材清單（制作6只鍋魁）： 面團：
1）中筋面粉：300克
2）水：175克（不同品牌的面粉吸水能力有所差異，如有必要，以此為基礎(chǔ)上下微調(diào)）
3）干酵母：2克
椒鹽： 4）花椒粒：5克
5）鹽：7克
肉餡：
6）去皮五花肉：160克
7）生姜：12克
8）白胡椒粉：1/4茶匙（teaspoon）
9）椒鹽：6克
10）蔥白：15克
11）植物油：15克
油酥：
12）雞蛋：1只
13）黃油或者豬油：30克
14）低筋面粉：30克
15）椒鹽：6克
先來說說餡料，軍屯鍋魁可以是肉餡也可以是素餡，豬肉餡的似乎最受歡迎。鍋魁的豬肉餡跟包子或者餃子里的肉餡不同，需要進行一些特殊處理，否則肉餡容易在卷制過程頂破或者硌破面皮，無論如何也做不出店鋪里的那種效果。
五花肉要選擇稍微肥一點的，這樣才會足夠香，做出來的鍋魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里凍上三個小時，讓它變硬后去掉豬皮，切成0.4厘米見方的小丁。
 加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉，攪拌均勻。  作為一道四川小吃，花椒自然是少不了的。跟所有香料一樣，花椒的香味也會隨著時間流失，所以市售花椒粉的味道總是很差，為了獲得最佳的效果還是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克鹽混在一起放在小鍋里面用小火慢慢焙烤，等花椒即將變色的時候倒進研缽里，和鹽一起磨成粉末。  把磨好的椒鹽取一半（大約6克，另外一半用于制作油酥）放進肉餡里，攪拌均勻，再加入切碎的蔥白15克，植物油15克，用食品料理機把肉餡打成糊狀，  糊狀的肉餡用來包餃子、包子效果肯定不好，這樣的肉餡的口感全無，就像廉價的火腿腸。但是包在軍屯鍋魁里就不一樣了，因為層次非常多，經(jīng)過碾軋成型后跟面皮結(jié)合在一起，反而有一種“見香不見肉”的效果。下圖就是制作好的肉餡：  制作軍屯鍋魁用的是半發(fā)面。店鋪里實際操作的時候是把發(fā)面和死面（未經(jīng)發(fā)酵的面團）揉在一起，因為他們需要連續(xù)作業(yè)，面團在這個過程中發(fā)酵程度不斷變化，師傅們通過控制發(fā)面和死面的比例獲得最佳的效果。而家庭制作就沒有這個煩惱，可以用更簡單的辦法，也就是把未經(jīng)充分發(fā)酵的面團當(dāng)作半發(fā)面。寫到這里，同學(xué)們大概會問，為什么那么多中式面點都需要半發(fā)面來制作呢？這個跟半發(fā)面的特性有關(guān)系，跟充分發(fā)酵的面團不同，半發(fā)面里孔洞組織非常細(xì)膩，所以面團的延展性很好，可以搟得很薄。面團里微小的孔洞組織受熱后會膨脹，在最終成品內(nèi)部形成精細(xì)的海綿狀組織?？诟兴绍浻袕椥浴Ｈ绻盟烂婺?，雖然延展性也很好，但是最終成品的內(nèi)部缺乏孔洞，如果死面團含水量低，口感就會硬幫幫的，如果死面團含水量高，口感就會黏糊糊的。 把300克面粉堆在面點案板的中央，用刮板在面粉中央挖出一個孔，樣子就像月球上的環(huán)形山。
 把175克水用微波爐加熱到25攝氏度左右，加入2克干酵母，攪拌均勻后倒入“環(huán)形山”里面。  用手把面粉一點點混合到水里面，直到變成比較粘稠的面糊為止，然后借助刮板把面粉和面粉揉成一個均勻光滑細(xì)膩的面團。用保鮮膜把面團包起來，讓它松弛10分鐘，然后打開保鮮膜，用手輕輕揉幾下，包上保鮮膜再松弛15分鐘。  利用這段時間，我們來制作油酥。把30克豬油或者黃油放在室溫下軟化后跟1個雞蛋、30克低筋面粉混在一起，當(dāng)然還有前面保留的一半（大約6克）椒鹽。  把雞蛋、椒鹽、低筋面粉和黃油或豬油用蛋叉打均勻的糊狀，這就是我們稍后要用到的油酥。 制作這道點心用的是“油案”，顧名思義，防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一層油， 把面團滾成均勻的圓柱形，然后在中間切開。 注意看斷面，雖然經(jīng)過25分鐘的松弛發(fā)酵，面團體積已經(jīng)明顯變大，但是內(nèi)部的孔洞極其細(xì)膩，肉眼完全不可見。 把兩個面團3等分，這樣就得到了6個劑子，把每個劑子揉成10厘米長的圓柱形，在每個劑子的表面抹上一層植物油，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。 取一個圓柱形的劑子，用搟面杖順著劑子長度的方向壓下去，然后前后搟幾下，把它搟成10厘米長5厘米寬的面皮。 在案板的一側(cè)涮上薄薄一層植物油，把前面搟好的面皮豎著放在案板上，把搟面杖放在面皮中央，輕輕壓下去，然后一面滾一面推把下半部面皮搟薄，接著如法炮制把面皮的上半部分搟薄。店鋪里面制作的時候是直接把面皮甩打成型，這個看似簡單的動作其實很難掌握，這里介紹的方法更容易掌握，搟出來的面皮更加規(guī)整，當(dāng)然速度要慢一些。 在面皮上均勻涂抹一層油酥， 然后把面皮卷起來， 把尾端輕輕壓緊，然后把其他的五個劑子做同樣的處理。 利用和前面類似的辦法，用搟面杖沿著劑子長度方向壓下去，上下輕輕搟幾下，搟成10厘米長4厘米寬的面皮， 用前面介紹的辦法把它搟面杖大約35厘米長，5厘米寬的面皮。 把肉餡均勻地涂抹在面皮上，注意在兩邊留下大約半個厘米的空檔。 用手把面皮卷起來，卷的過程中需要不斷拉扯面皮，讓它變得更長更薄。 快要結(jié)束的時候把尾巴用手輕輕拉長，然后卷在一起。 把卷好的面皮立起來，用手輕輕壓一下，蓋上保鮮膜松弛一下，把剩下的5個劑子做完。 最后取一張烘焙紙放在案板上，用手掌或者搟面杖把卷好的面皮壓成直徑12厘米的圓餅。 取一個平底不粘鍋，倒入足量植物油，以能夠淹沒鍋魁厚度的一半為準(zhǔn)。大火加熱2分鐘后，把鍋魁放進鍋里。放的時候務(wù)必先把鍋魁靠近自己的那部分浸在油里，然后慢慢松手，這樣萬一有熱油濺出來，也會飛往遠(yuǎn)離自己的方向。 一面煎得金黃后，就翻面接著煎，等兩面都呈金黃色時就把它們撈出來。因為油量比較多，翻面得時候請格外注意，免得被濺出的熱油燙傷。 煎好的鍋魁內(nèi)部其實還是生的，需要放在烤箱里里進行最后的加工，一方面讓內(nèi)部變熟，一方面讓鍋魁的外層變得更酥更脆。把烤箱預(yù)熱到150攝氏度，把鍋魁放在烤架上，靜置5分鐘，讓多余的油滴下來，然后翻面再靜置5分鐘。最后把濾好油的鍋魁放進烤箱里烤15分鐘就可以取出來享用了。最后這15分鐘一定不要走遠(yuǎn)，最好拿個小板凳坐在旁邊等，一方面觀察火候，另一方面呢，幾分鐘后香氣就會從烤箱里飄出來，這個時候正好深呼吸幾口，讓鼻子先過把癮，順便醞釀一下感情。 烤好的鍋魁，那個香啊，那個酥啊，千言萬語都無法表達出來，這個時候還是圖片最有說服力： |
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