【大廚秘笈】---川菜名菜火爆腰花制作技巧
【火爆腰花】 一道川菜名菜，特點具有質(zhì)地細(xì)嫩，咸鮮醇厚。
原料: 豬腰2個，萵筍75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，蔥10克，精鹽3克，醬油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鮮湯30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
制作步驟
1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米見方的指甲片，蔥、泡辣椒去掉不用部分后切成馬耳朵形。萵筍去老皮洗凈切成長約4厘米。粗0.7厘米的筷子條，用精鹽溱一下。豬腰去筋膜，平片一破為二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花紋，再橫則花紋直切劃切三刀一斷（一端刀刀斷，一端三刀一斷），成鳳尾形，切完依次放入碗內(nèi)加入料酒，精鹽，水淀粉，拌勻。
2、用精鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、鮮湯、水淀粉、芝麻油調(diào)成咸鮮味型的芡汁。
3、炒鍋至旺火上，燒油至七成熱，放入腰花塊速爆散籽，放入泡辣椒節(jié)，蔥節(jié)、姜片、蒜片爆出香味，放入萵筍條炒勻，倒入咸鮮味芡汁，待收汁亮油后抖鍋幾下裝入盤內(nèi)即成。
注意事項
1、腰臊要去凈，鳳尾形腰花注意其長約7厘米，粗約0.6厘米的形態(tài)。
2、青筍條一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
火爆腰花
【原料】
豬腰子、黃瓜、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕淀粉、鮮湯、熟菜油。
【原料】
豬腰子、黃瓜、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕淀粉、鮮湯、熟菜油。
【制作過程】
1.豬腰子平片成兩塊，去凈油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕淀粉碼味上漿。黃瓜洗凈，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。 2.鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤。
【特點】
質(zhì)地細(xì)嫩，咸鮮醇厚 。
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