薯泥魚丁

此菜由山藥、紫薯泥調(diào)制而成，再配以三文魚丁，賣相新穎，口感細(xì)膩。

原料：三文魚腩400克，紫薯、山藥各400克，生姜2克。

調(diào)料：芥菜汁5克，酸辣千島汁10克，黃燈籠醬5克，薄荷汁3克，鹽、家樂雞汁、芥末油、麥芽糖粉各2克，白糖1克，蜂蜜7克。

制作：

1.先將三文魚腩肉改刀成1.2厘米見方的丁，紫薯、山藥蒸熟至軟糯后去皮搗制成混合泥，加入麥芽糖粉、蜂蜜調(diào)味，再用模具做成圓柱形，放在盛器中。

2.魚腩蒸制4-5分鐘至成熟，取出涼透后放入所有調(diào)料（千島汁除外）中浸泡20分鐘，取出晾干。

3.取魚丁拌入酸辣千島汁，點(diǎn)綴在紫薯上即可。

點(diǎn)評(píng)：山藥和紫薯?yè)v成泥后一定要調(diào)和均勻，否則顏色不美觀。

泰椒肥豬手

此菜是根據(jù)湘菜中的一款熱菜干鍋米椒雞改良而來的，利用野山椒、鮮小米椒、黃燈籠椒醬的辣味和特有的酸味制作成菜。

原料：豬蹄200克，野山椒10克，小米椒、泰式黃燈籠椒醬各5克，白芝麻、香蔥各1克，大蔥3克，大姜2克。

調(diào)料：姜汁酒5克，純凈水50克，鹽3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。

制作：

1.將豬蹄治凈，一分為二，入沸水鍋中焯水，撈出洗凈，加入大蔥、大姜、姜汁酒、鹽、純凈水，上籠蒸1小時(shí)，取出，改刀成小塊，放入盛器內(nèi)。

2.將小米椒、野山椒分別切成小段，加入其他調(diào)味料拌勻，澆在上面，用香蔥點(diǎn)綴即可。

點(diǎn)評(píng)：豬手入涼菜大多烹成醬香型，此菜一改傳統(tǒng)風(fēng)格，以泰椒為豬手提鮮，異域風(fēng)味顯明，豬蹄細(xì)嫩，鮮辣微酸。

帕爾瑪羊腿

羊腿的現(xiàn)有制作方法著實(shí)沒有什么可以吸引顧客的亮點(diǎn)了。而此菜的關(guān)鍵點(diǎn)就是將熱菜通常使用的加工方法運(yùn)用到?jīng)霾酥?。成菜口味?dú)特。

原料：羊后腿200克。

調(diào)料：香辣酥50克，老鹵水301克，色拉油500克（約耗50克），A料（鹽3克，味精、香葉各1克，雞粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克，姜汁酒、大蔥、生抽各10克，大姜5克）。

制作：

1.將羊腿治理干凈，加入A料腌制10個(gè)小時(shí)取出，入沸水鍋中飛水至透，撈出沖洗干凈，將香辣酥壓制成小碎塊。

2.將老鹵水入鍋，大火燒開，下入羊腿轉(zhuǎn)小火煮40分鐘關(guān)火，泡制1個(gè)小時(shí)，撈出撕成細(xì)條，入五成熱的油中炸制七成干，撈出，同香辣酥拌勻即可。

老鹵水制法：

1.準(zhǔn)備好以下原料：大蔥30克，大姜20克，八角15克，香葉3克，桂皮8克，小茴香7克，花椒15克，肉蔻10克，白蔻12克，鮮良姜20克，砂仁5克，干辣椒31克，雞油、熟豬油各50克，鮮湯10千克，鹽100克，味精18克，雞粉17克，白糖32克，生抽50克，煲魚袋1個(gè)，姜汁酒51克，孜然籽5.5克，香菜籽3.5克。

2.將香料用水洗凈并泡透。鍋上火，下入雞油、熟豬油，炒香大蔥、大姜炒制金黃色，下入泡透的香料炒制出香味取出，入煲魚袋內(nèi)封口，另將花椒、干辣椒炒香，加入鮮湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火，加入香料煮20分鐘待出香，加入剩余原料調(diào)味即可。

點(diǎn)評(píng)：在鹵制的時(shí)候不可鹵制得太爛，因還要泡制1小時(shí)，在炸制的時(shí)候不可炸得太干，7成干為好。

苦菊金勾翅

這里用到的魚翅是仿真魚翅，很多時(shí)候這種魚翅在成菜時(shí)都是以炒制、燉湯、澆汁成菜，而制作涼菜基本上是很少用的。而此菜進(jìn)行大膽的嘗試，推出后非常受客人歡迎。

原料：優(yōu)質(zhì)仿真翅100克，苦菊30克，紅彩椒10克。

調(diào)料：鹽、生抽各1克，味糖水3克，米醋、青芥辣、芝麻油、胡蘿卜油各2克。

制作：

1.將仿真魚翅清洗一遍，控凈水分；苦菊選用中心的部分洗清干凈，控干水分；紅彩椒切成細(xì)絲。

2.將所有治凈的原料放入盆中，加入所有調(diào)料拌勻裝盤即可。

點(diǎn)評(píng)：此菜的搭配非常有創(chuàng)意，青芥辣的使用量不可過大，否則會(huì)影響此菜的本身味道。