老板直呼：二兩，重青（指多放青菜），三兩，干溜（指不加面湯），二兩碗雜（指豌豆和雜醬），起硬（指煮熟的面稍硬）。  

1、辣椒：選用二條子，炕脆后將辣椒皮舂成粗塊狀，但辣椒籽一定要舂細(xì)，滾沸的菜油倒入辣椒面，攪拌和均，直到菜油呈鮮紅色。面攤的油辣椒每兩三天就要舂一次，保證辣椒的香氣。

2、花椒：將碩粒大顆無籽的大紅袍煎脆后舂細(xì)，也是兩三天舂一次，也可用青花椒，但麻味的風(fēng)格全變了，青花椒有種原始野味的感覺，現(xiàn)在有的家庭用上花椒油，但面攤決不使用，一來成本較高，二來不及花椒面香味獨(dú)特。

3、油料：有豬油、煎好的菜油，也有用豬油和煎好的菜油攪拌到一起混合使用。

4、麻油：一般面攤不使用麻油，但沒有弄懂，有些還是有麻油香。

5、醬油：盡量選用色淺味鮮的涼拌或者榨菜醬油。

6、味精和雞精：選用99％谷銨酸納的味精，并不要放得太多，如是湯面，可稍放得雞精，雞精融與湯中，湯有鮮味，干溜面不必放雞精。

7、蒜水，將蒜頭搗茸，最好是紫皮獨(dú)蒜，辛辣味重，搗茸后的蒜泥加涼開水和均。蒜水要當(dāng)天搗當(dāng)天用。

8、姜水：將生姜切成顆粒再搗茸，加涼開水備用。

9、芽菜：帶甜味的宜賓芽菜，也可用老咸菜，用一種漫不經(jīng)心粗枝大葉的行為將其切成粗粒，特別是小面吃完碗見底時(shí)，殘存花生米、辣椒皮等佐料和芽菜裹在一起往嘴里送，那種咀嚼感覺很爽。精雕細(xì)琢切細(xì)，往往適得其反，小面中嚼不出咸菜香。

10、榨菜：選用香脆的榨菜，切細(xì)，如放了芽菜可不放榨菜，視其口味而定。

11、蔥花:選用紫皮火蔥，切成顆粒，待所有的佐料打好后，最后放蔥花，以免被醬油等腌汲，過早地失去香味。

12、花生米：用小火將花生米炒至脆香，退去衣皮，將一個(gè)圓瓶把花生米碾成粗顆狀，裝入密封瓶中，隨取隨用。

13、芝麻醬：將芝麻醬用清油調(diào)稀，湯面少取，干溜面適當(dāng)多取。

14、白糖：麻辣小面原則上不放，素椒面可以稍放，也視其個(gè)人口味而定。

15、黃豆面：將黃豆炒酥，用攪拌機(jī)打成黃豆面（一般是干溜和素椒面才用）放黃豆面后不要放芝麻醬。

16、醋：顏色較淺的醋，最好是米醋，一般是自己動(dòng)手添加。

以上的佐料在打料過程中一定要事先考慮好今天自己嗨得下幾兩，2兩的和3兩的佐料分量絕對(duì)不同，不能想為了好吃多加佐料，這點(diǎn)要切記！

一切就緒，燒水煮面，我觀察了很久，發(fā)現(xiàn)外面的小面好吃，重點(diǎn)還有面湯的問題。而面攤的煮面水重復(fù)使用多次，有的已呈黃色的清糊狀，堿腥味極重，重慶人愛吃有堿面，面撈上后堿味未失，故在家煮面，湯不能太多，盡量保持鮮面的堿味。放青（煮菜）要掌握火候，待顏色變綠迅速撈起，堿水煮菜容易變色。最后，一碗色、香、味極佳的重慶小面呈現(xiàn)在面前，香味四起，使人垂涎欲滴。