賣點(diǎn)：成菜色澤紅亮，香辣可口，蟹肉鮮嫩，味醇、回味悠長?！断鎻N廚房管理團(tuán)隊(duì)》特色菜品，“三高三低”法的上佳應(yīng)用。

此菜中最后一步蟹子大火煮5分半鐘，只是指在火上的時(shí)間，這其中是有操作技術(shù)關(guān)鍵的。我們業(yè)內(nèi)稱之為三高（溫）三低（溫）法，也就是將蟹在鍋中用大火煮開，然后離火燜3-5分鐘，如此反復(fù)三次，所以連煮帶燜的時(shí)間總體加在一起起碼要15至20分鐘，這樣制作可以將湯中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到湯中，效果比起一般的煮制的確有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味蝦等等。

主料：鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）。
配料：紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生姜15克。
調(diào)味料：香料包1包（內(nèi)裝自制香粉10克），自制香辣醬15克，自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生姜汁30克，王守義十三香3克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
做法：1、將活蟹去殼、洗凈、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生姜切片待用；2、將活蟹加料酒、蔥節(jié)、生姜汁腌15分鐘；3、鍋內(nèi)燒油至七成熱下入蟹子，浸炸立即撈出，瀝干油分；4、另起鍋加皇室香辣紅油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入皇室自制香料包調(diào)味至湯沸下入過油后的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。最后入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調(diào)味，出鍋淋香油，點(diǎn)綴香菜葉即成。
特色解密;
魚骨鮮湯：5千克水加2千克草魚骨（生）、30克姜、20克香蔥大火燒開，撇去浮沫，改文火煮24小時(shí)，得湯1千克。注意，不加油鹽。
自制香辣醬： 鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干紅椒粉，加蔥姜小火熬制而成），燒至120℃，將豆瓣醬50克（常德產(chǎn)，壇裝）、李錦記蒜蓉醬60克、李錦記辣椒醬80克、李錦記排骨醬30克依次下鍋，小火攪拌均勻即可。
自制香辣紅油：將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大蔥（切段）100克、洋蔥（切絲）200克、八角20克、桂皮20克，一分鐘后下入紅干椒粉800克，攪勻，小火熬制15分鐘，離火浸制3天，過濾即可。