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藥膳所用的藥物與食物，各有氣和味的偏性，氣味不同，作用也不同， 《素問·宜明五氣篇》說： “五味所入，酸人肝，辛入肺，苦人心，咸入腎，甘入脾，是謂五入?！?br>
酸、苦、甘、辛、咸五味分別對五臟起著特殊的作用。由于藥膳的性味不同，以及五臟的喜好有別，因而被臟器吸收的先后也不同。正如《素問·至直要大論》所言： “夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先人心，甘先入脾，辛先人肺，咸先人腎，久而增氣，物化之常也?！薄鹅`樞·五味》說： “胃者，五臟六腑之海也，水谷皆人于胃，五藏六腑皆稟于胃。五味各走其所喜，谷味酸先走肝，谷味苦先走心，谷味甘先走脾，谷味辛先走肺，谷味咸先走腎?！焙笫赖臍w經(jīng)學(xué)說，就是在這一理論基礎(chǔ)發(fā)展起來的。 唐代孫思邈著《千金方》提倡“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。 《素問·藏氣法時論》說： “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”元代忽思慧著《飲膳正要》說： “春氣溫，宜食麥以涼之；夏氣熱，宜食菽以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。”從上論述看出，不同季節(jié)所食用的食物對五臟所起的不問作用，團(tuán)此，氣與五臟也有密切關(guān)系。 五味與五臟除“各走其喜”以外，還有生、克、制、化的關(guān)系。 《素問·藏氣法時論》說： “……肝苦急，急食甘以緩之……心苦緩，急食酸以收之……脾苦濕，急食苦以燥之…… 肺苦氣上逆，急食苦以泄之……腎苦燥，急食辛以潤之?！辈煌幧诺男晕?，對于五臟不同的特性，選擇具有緩和作用的甘味，收斂作用的酸味、燥濕，通泄作用的苦味，以及潤而祛燥之辛味，治療肝、心、脾、肺、腎五臟之病?！端貑枴げ貧夥〞r論》說： “肝欲散，急食辛以散之，用辛補(bǔ)之，酸泄之……心欲軟，急食咸以軟之，用咸補(bǔ)之，甘泄之……脾欲緩，急食甘以緩之，用苦泄之，甘補(bǔ)之……肺欲收，急食酸以收之，用酸補(bǔ)之，辛泄之……腎欲堅，急食苦以堅之，用苦補(bǔ)之，咸泄之：”在運(yùn)用藥膳時，必須根據(jù)藥膳的性味功效食之，才可取得良好的效果。 五味與五臟的關(guān)系，到了宋金元時期，又有了新的認(rèn)識。例如，宋代醫(yī)學(xué)家成無己注《傷寒》說： “太陽中風(fēng)，陽浮而陰弱。陽浮者，熱自發(fā)；陰弱者，汗自出。”金元時代張元素，李東垣、王好古對五味和五臟的研究，提出了“臟腑虛實用藥式”，給臨床提供了實用的理論，同時把藥理學(xué)向前推進(jìn)了一步。在他們的倡導(dǎo)下，后來又提出了藥物的升、降、浮、沉說，以及“引徑極伎”說等理論，為中醫(yī)藥理論系統(tǒng)化，為藥膳對五臟的應(yīng)用有著重要的貢獻(xiàn)。 此外，張元素還根據(jù)五臟的喜惡，對每一味藥物作子具體分析，指出川芎散肝，細(xì)辛補(bǔ)肝，白芍瀉肝，黃芩泄肺，知母、黃柏潤腎等。他還明確說明同一味藥物，由于五臟病變的不同，其作用也可大異。例如芍藥，既能斂肺，又能瀉肝。這些藥學(xué)理論，至今在運(yùn)用藥臘治療五臟時，都是有實際意義的。 張元素對藥物氣味的厚?。庩柡蜕蹈〕恋淖饔?，無論是具體運(yùn)用，還是從理論上說，者賄很大的發(fā)展。例如， 《素問·陰陽應(yīng)象大論》說： “味厚者為陰，薄為陰之陽；氣厚者為陽，薄為陽之陰?！薄端貑枴ぶ琳嬉笳摗氛f： “辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰?！睆堅貙@些理論加以發(fā)揮，他說： “茯苓淡，為天之陽，陽也。剛當(dāng)上升，何謂利水而瀉下?經(jīng)云：氣之薄者陽中之陰，所以茯苓利水而泄下，亦不離乎陽之體，故人乎太陽也；麻黃苦，為地之陰，陰也。陰當(dāng)下行，何謂發(fā)汗而升上?經(jīng)曰：味之薄者陰中之陽．所以麻黃發(fā)汗而升上，亦不離乎陰之體，故人于太陰也?！睆亩惯@一理論在藥膳對五臟應(yīng)用上更為靈活了。 張氏倡導(dǎo)的藥物“歸經(jīng)”，對藥膳治療五臟有重要的意義?！墩渲槟摇芬粫?，對同一瀉火藥，其所歸五臟有異。例如，黃連瀉心火，黃芩瀉肺火，芍藥瀉肝火，知母瀉腎火等。張氏對五臟六腑的虛實寒熱，及藥物五氣六味，歸經(jīng)補(bǔ)瀉的性能，編著了《臟腑虛實標(biāo)本用藥式》一書：他把每一臟腑沒用什么藥，都作了明確規(guī)定。如肺臟，實證時，選用澤瀉、葶藶等；除濕則用半夏、橘皮等；瀉火用石膏、知母等；通泄用枳殼、杏仁等。虛證時，補(bǔ)母用人參、升麻等；潤燥用麥門冬、貝母等；斂肺用烏梅、栗殼等。熱證時，清束熱用黃芩、知母等。寒證時，溫本寒用丁香、款冬花等；散標(biāo)寒用麻黃、紫蘇等。張氏的這一理論，對于辨證使用藥膳起到了重要的作用。 總之，藥物的四氣、五味、歸經(jīng)等學(xué)說，對指導(dǎo)藥膳的配方、應(yīng)用是十分重要的。五味與五臟的關(guān)系是很密切的，所謂五味人口，各有所歸?！币虼?，我們在食用藥膳時，一定要做到辨證施膳。必須根據(jù)不同人員情況、天氣季節(jié)、工作環(huán)境、患病情況、身體素質(zhì)等因素，做到有的放矢地使用藥膳。 |
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