臭豆腐，跟很多獨(dú)特的食品比如榴蓮，肥腸，苦瓜，香菜等等一樣，愛的人愛死，怕的人躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。這種極具中國(guó)特色的風(fēng)味小吃，古老而傳統(tǒng)。你一旦接受它，很快就會(huì)墜入愛河，一陣子沒吃，饞蟲就會(huì)勾引著味蕾對(duì)它一陣陣地相思。
最近去江蘇玩了一圈，雖然知道街邊的臭豆腐制作很不靠譜，還是忍不住吃了一些，實(shí)在太饞了。更大的收獲是。。。我們家5歲的小ABC居然愛上了吃臭豆腐！即使是回武漢以后，在街上聞到炸臭豆腐的香味也嚷嚷著要吃。小聲嘀咕，這娃口味非同尋常，1歲左右就熱愛吃皮蛋，包括皮蛋黃，令人側(cè)目。現(xiàn)在又戀上了臭豆腐，這么發(fā)展下去以后愛上吃毛雞蛋鴨蛋仔也是有可能的！呵呵。我是肯定不會(huì)讓小朋友經(jīng)常在街邊吃臭豆腐的。偶爾在超市買了臭豆腐回家炸，小朋友吃得香噴噴。娃外婆說(shuō)，現(xiàn)在的臭豆腐不用傳統(tǒng)臭鹵泡，為了節(jié)省時(shí)間和成本都是化學(xué)藥品泡一下就賣。難怪，臭味和香味與我們小時(shí)候吃的完全不同捏，連顏色都不一樣。記得小時(shí)候吃的臭豆腐是黑色的，臭氣逼人。老公說(shuō)有一次一車臭豆腐在他們學(xué)校門口打翻了，全校同學(xué)聞著臭味，咽著口水上課，聽課都無(wú)法專心。呵呵。
同里的臭豆腐讓溜溜大飽口福
查了一下“百度知道”得知：街頭黑心臭豆腐所用臭鹵水是將腐肉、市場(chǎng)回收的死田螺、臭雞蛋、咸菜和潲水?dāng)嚭驮谝黄鸢l(fā)酵制出來(lái)的。如果鹵水不夠黑臭，要將硫化堿、硫酸亞鐵按比例兌水?dāng)嚭?，?jīng)化學(xué)反應(yīng)后，水就會(huì)變得更黑更臭。為了縮短制作時(shí)間，現(xiàn)在很多臭豆腐都放硫化堿和硫酸亞鐵。這樣兩個(gè)小時(shí)就可以熬成鹵水，而自然發(fā)酵至少要等三四天。 黑臭豆腐就是這樣做出來(lái)。黃臭豆腐是在鹵水里添加少量硼砂取代硫化堿和硫酸亞鐵，這樣泡出來(lái)的豆腐泡又黃又松脆。
傳統(tǒng)的臭豆腐以長(zhǎng)沙和紹興的最為有名。長(zhǎng)沙的臭豆腐選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉的鹵水中浸透，表面會(huì)生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來(lái)，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。 紹興油炸臭豆腐的臭鹵由霉覓菜梗，竹筍根，鮮草頭和雪菜，花椒等等發(fā)酵一年左右制成，再將豆腐胚子放入臭鹵泡制而成。霉莧菜梗的做法我在美食博主一碗清粥的博文里見過(guò)。武漢舊時(shí)街頭大多是長(zhǎng)沙派臭豆腐，這次我們?nèi)ネ锍缘降某舳垢绻钦诘?，?yīng)該是紹興派。可惜，同里跟武漢相差那么遠(yuǎn)，街上的臭豆腐味道卻一樣只是調(diào)料有差別，想必是一個(gè)化學(xué)方子臭出來(lái)的。
家庭制作臭豆腐沒法完成復(fù)雜臭鹵的制作。無(wú)意看到過(guò)一個(gè)簡(jiǎn)單實(shí)用的臭豆腐發(fā)酵方法，很適合家庭小量制作。方子來(lái)自臺(tái)灣，名字叫Rita的拿手臭豆腐做法，只用一味簡(jiǎn)單的蝦醬就行。資深逐臭一族的我立刻就試做了幾次，做臭豆腐的過(guò)程中，無(wú)意當(dāng)中還做成了臭腐乳。。。。無(wú)心插柳啊。相比之下，老公更愛臭腐乳。。。這么好的成果哪能獨(dú)享？一定要拉上同是逐臭一族的志敏姐姐一起吃。今天圖片上的手模就是她。要知道我出國(guó)十多年沒有吃過(guò)臭豆腐啊，吃到蝦醬鹵臭豆腐的那一刻真是老淚縱橫。這種臭豆腐聞上去臭不可聞，吃起來(lái)跟傳統(tǒng)臭豆腐臭法不一樣，但的確是令人愉悅的臭味，還帶著蝦子的鮮味。如果吃不到臭豆腐，或者不放心街頭臭豆腐，抵制化學(xué)臭豆腐，這種純天然的家庭手工臭豆腐完全可以放心吃來(lái)解饞。
看世界杯熬夜的時(shí)候來(lái)點(diǎn)油炸放心臭豆腐做夜宵，你說(shuō)呢？
【家庭自制放心臭豆腐】
（方子改自Rita的拿手臭豆腐）
材料：
蝦醬(韓國(guó)蝦醬或者李錦記幼滑蝦醬），老豆腐，鹽，水
做法：
1.臭鹵制作：干凈容器里放入15ml蝦醬，加約400ml溫水，1/4塊嫩豆腐，少量鹽，攪碎豆腐室溫放置兩天。
2. 將老豆腐切小塊放到臭鹵里腌制半天到2天，撈出油炸至金黃就可以吃了。
3. 放在臭鹵里的豆腐隨著時(shí)間增加越來(lái)越軟，一般第三到四天就會(huì)變成腐乳了。我會(huì)用一個(gè)小碗里加高度白酒，一點(diǎn)點(diǎn)紅曲粉，一點(diǎn)點(diǎn)五香粉，一點(diǎn)點(diǎn)糖和雞精，愛辣的可以還加點(diǎn)紅油。把腐乳拌入就做好了玫瑰五香腐乳。
小廚心得：
1. 蝦醬Rita用的李錦記幼滑蝦醬，這個(gè)醬國(guó)內(nèi)有賣，淘寶肯定有。我用的做韓國(guó)泡菜用剩下的鹽漬小蝦，加了點(diǎn)水打成泥。效果蠻好的。
2. 我曾經(jīng)試過(guò)臭鹵里直接用老豆腐代替嫩豆腐，2天后臭豆腐也做好了，第三天開始豆腐軟的就如同腐乳了。這個(gè)時(shí)間的掌握要看發(fā)酵的溫度了，我做的時(shí)候基本是20-25度。天氣熱，時(shí)間肯定要縮短，臭豆腐1天到一天半就可以。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)豆腐越軟，這個(gè)自己做幾次根據(jù)自家情況掌握。
3.臭鹵里不要加過(guò)多的鹽，因?yàn)槲r醬是咸的。鹵水鹽分太高會(huì)抑制發(fā)酵，無(wú)法產(chǎn)生臭豆腐的風(fēng)味，鹽分太少豆腐容易發(fā)酸變質(zhì)。臭豆腐一定是經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生鮮味的才好吃。
3.臭豆腐的調(diào)味隨自己愛好啊，我用的泰國(guó)是拉差辣醬，武漢人叫椒胚。
4. 腐乳的調(diào)味可以根據(jù)自己喜歡的來(lái)，紅油的，麻辣的，都行啊。
5.記得用老豆腐哦~~嫩豆腐做不了臭豆腐。
6. 臭鹵放冰箱保存可以多次使用，記得適當(dāng)調(diào)整鹽濃度。
【做法圖解】
【腐乳做法圖解】
