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干炸丸子也是非常考驗(yàn)京魯菜廚師功力的一道菜品，丸子一定要酥松、脆。過去說起干炸丸子，人們老說肥瘦三七開，但味道肯定不行，而且口感發(fā)柴，不脆。其實(shí)肥瘦五五開正好。有時(shí)候丸子炸得時(shí)候挺漂亮，出鍋放一會(huì)兒就黑了，就是因?yàn)橥枳永锩娣裴u油了。要提香味、提色的話就放黃醬，這樣炸出來的丸子是金紅金紅的，擱多長時(shí)間它都不變色。要想丸子變脆，一斤肉里面要加一兩五的淀粉，淀粉一定要選用地瓜粉，其他淀粉達(dá)不到酥脆的效果。變脆最關(guān)鍵的是和丸子餡的手法，需要炸的丸子前期絕對不能攪，一攪就沒法吃了，這丸子上勁了，這個(gè)不是汆丸子，不起勁的話到水里肉就散了，所以一定要用搋的方法，像搋面一樣，這樣很不會(huì)上勁，炸出來的丸子很松軟，放置20分鐘以后還是酥脆的，丸子脆不脆的關(guān)鍵在于這點(diǎn)，這都是絕招之絕招，一般人都不跟他聊這個(gè)。有些人做了一輩子，都不知道為什么他做的這個(gè)干炸丸子不脆，炸完了復(fù)炸，復(fù)炸完再復(fù)炸，一個(gè)丸子恨不得炸三遍，梆硬梆硬，也出不來脆的感覺。丸子復(fù)炸一次就夠了，但有個(gè)竅門，復(fù)炸之前，要用手勺輕拍丸子，只聽噗一聲，丸子里面的熱氣出來了，這叫放氣，熱氣一放，水分就出來了，再用200℃油溫將放完氣的表皮炸脆了，丸子質(zhì)感就酥脆了。不然水分存在丸子里面，炸好以后，水氣也會(huì)將丸子表皮浸軟了，就不酥脆了。要注意，丸子里面絕對不能加味精，味精經(jīng)過高溫油炸會(huì)變成焦谷氨酸鈉，不僅不能增鮮，還會(huì)變成致癌物質(zhì)。丸子里面也不能加雞蛋，尤其是雞蛋黃，一加雞蛋丸子就軟了，就根本不能脆了。 |
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