中國面知多少，你吃過多少種？最愛哪一口？

1. 北京炸醬面

如果您想以最實(shí)惠的價(jià)格在皇城根下享用最地道的美食，選擇炸醬面館準(zhǔn)沒錯(cuò)。您可不要小瞧這炸醬面，它里里外外透著的都是北京菜粗獷而不失細(xì)致的精髓。正宗炸醬面講究一半黃醬一半甜面醬，里面不能有肉末，而是要放指甲蓋大小半肥半瘦的肉丁，最好還有點(diǎn)豬油粒。

春天的香椿，夏天嫩嫩的芹菜，秋天的蘿卜，冬天的大白菜，無論哪個(gè)季節(jié)，都有適合炸醬面的菜碼。除了時(shí)令菜蔬，炸醬面菜碼里最不可少的就是煮豆子——黃豆青豆均可，加上面條的伴侶綠豆芽，豆子的前生今世齊齊相聚在了這方寸一碗里。

筋道的面條往您面前一端，熱情的店小二把八九個(gè)菜碼嘁哩喀喳往盆里一倒，拌上醬熱熱鬧鬧地一攪和，正宗炸醬面，就是這個(gè)味兒啦。

2. 武漢熱干面

熱干面是武漢人過早的首選小吃。

面條事先煮熟，過冷和過油后，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時(shí)面條纖細(xì)爽滑又筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味。

一碗熱干面看似簡單，卻頗見功夫，面的軟度彈勁干濕度都很重要。而要想醬料好吃，芝麻醬一定要用芝麻香油調(diào)。配菜可以按自己的口味添加，最少不了的一定是蔥花和香菜。

標(biāo)配的熱干面就是那一碗濃香的芝麻醬拌油面，加上甜脆甜脆的蘿卜干和酸豆角咸菜，配一碗蛋酒，邊吃邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴干干的，也就吃不出熱干面的極品味道了。

3. 山西刀削面

刀削面全憑刀削，削出的面葉中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。

削面妙在刀功。一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時(shí)，左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看。

高明的廚師，每分鐘能削200刀左右，每個(gè)面葉的長度，恰好都是6寸。所以，人們說：“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福。”

刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。

4. 河南燴面

外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面；本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。

燴面的面是用優(yōu)質(zhì)高筋白面粉，兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團(tuán)，反復(fù)揉搓，使其筋韌，放置一段時(shí)間，再搟成四指寬、20厘米長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，備用。

湯則用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。

葷、素、湯、飯聚而有之，尤其是羊肉燴面，味道清淡鮮美，越吃越有味。

5. 蘭州拉面

一清二白三紅四綠，這是蘭州牛肉拉面首先給食客的視覺沖擊。

“一清”指的是湯清。那濃濃的清湯是很難煮出來的，絕不是開水、面條與牛肉片的簡單混合。面碗上那幾片潔白如玉的蘿卜片就是“二白”，可別小看這蘿卜片，牛肉湯里放了它，能起到去腥和消食的作用。

“三紅”是澆在拉面上的紅辣椒油，取自蘭州天水甘谷縣的紅辣椒，肉厚、油豐、味正，有一股醇香，就是不吃辣椒的人聞了甘谷辣椒的香味后也要忍不住伸出筷子嘗一嘗?！八木G”指的是切得細(xì)細(xì)的蒜苗葉。

如果說湯是蘭州拉面的靈魂的話，那么面就是蘭州拉面的筋骨了。面粉、水、蓬灰和面團(tuán)摻和在一起，經(jīng)大廚十個(gè)指頭發(fā)出來的彈力、巧力、合力、甩力、拉力，瞬間把一塊面團(tuán)拉成千絲萬縷。

此外，熏醋和紫皮大蒜是吃蘭州牛肉拉面的最佳搭檔，缺一不可。

6. 四川擔(dān)擔(dān)面

關(guān)于擔(dān)擔(dān)面，因最早由挑著擔(dān)子的小販沿街叫賣而得名。擔(dān)擔(dān)面的出名，卻在于它的調(diào)味和獨(dú)特的面臊。

面臊，其實(shí)就是外省人叫的面鹵或是澆頭。擔(dān)擔(dān)面的面臊通常被叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，制作起來也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜面醬用少許油解散；然后鍋置火上，放少許油燒熱，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，然后放入適量的甜面醬炒香，肉末呈現(xiàn)誘人的茶色(如果顏色較淺，可以加少許醬油)，微微吐油就可以起鍋了。面條煮熟后，撈入已調(diào)味的碗中，撒上少許的面臊就可以了。

此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥。面條細(xì)滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，吸溜一大碗，拌著肉臊子喝調(diào)料湯，偶爾在家還會(huì)泡上一小碗隔夜飯，最后的蔥花都連喝帶嚼地吃下，酣暢淋漓、意猶未盡。

7. 杭州片兒川

面原本是中國北方人的專利，不過說到杭州的片兒川，恐怕是南方面食中的一絕。

說起片兒川的原料，其實(shí)很簡單，豬肉片、冬筍片和雪菜，后兩種料是典型的江南菜。和北方面的綿軟口感有著大不同的是，片兒川非常講究面的筋道，一定要生面落鍋。

豬肉片、冬筍片和雪菜，不僅吃起來有軟硬之分，甚至色澤上也有深淺之分，這大概也是江南人崇尚食物精致的一個(gè)絕好例子。片兒川的湯，也和北方的清湯有很大的不同。南方人幾乎都相信湯能進(jìn)補(bǔ)，而且越是濃湯越佳，而一碗正宗的片兒川，它用的湯也必須是濃湯。

8. 昆山奧灶面

一碗正宗的奧灶面，功夫都在湯里。面湯分為紅白兩種，白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬制而成。紅湯更有說頭，青魚宰殺，從捕、宰殺、洗滌，直到廚房烹制，要做到“魚不落地”。魚身上的魚頭、魚尾、魚肝、魚油、魚鱗都不扔掉的。用魚身上的東西加上剔去肉的鱔魚骨頭、螺螄、雞骨頭來吊湯，味道比原汁魚湯還要鮮美。

奧灶面最注重五熱：碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，實(shí)際上訣竅在于煮面的火候。面煮到九成熟還有硬芯時(shí)撈到熱碗盛的熱湯內(nèi)，端到客人面前正好十成熟。所以，一根根都十分挺括，像古代仕女們的發(fā)髻一樣梳得整整齊齊一絲不茍。

一般來說，客人大多是用過正餐后再來上一碗撫慰下肚皮。

9. 鎮(zhèn)江鍋蓋面

鎮(zhèn)江有“三怪”，所謂“香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里面煮鍋蓋”。

鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨(dú)具。

“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮(zhèn)江的鍋蓋面特色的高度概括。大鍋下面，鍋里漂著小鍋蓋煮面，四周透氣但開水不外溢，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。

鍋蓋面澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產(chǎn)，有長魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝、干絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在面湯里，卻香在碗里。

10. 吉林延吉冷面

蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗的。冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼后食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統(tǒng)統(tǒng)拋到“面鋪”外。

冷面湯，冰涼酸辣、沁人心脾，喝上一口，身上的熱意頓時(shí)全消。

牛肉片的味道比較淡，冷面呈黑咖啡色，半透明狀，嚼在口里十分筋道，和著面里的泡菜吃下去，甜中帶點(diǎn)酸，軟中帶著泡菜的脆，再加上湯汁里辣醬的味道，整個(gè)口腔仿佛都是為它而生的，一會(huì)兒就發(fā)現(xiàn)滿滿一大碗面已經(jīng)“見底”了。