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2014-04-25 11:42:20
為生活而烹飪，做勤奮時尚且樂于分享的新生代廚師。--王建宏 好男人的智慧有時不僅表現(xiàn)在選擇上，且更要懂得堅持，不會輕言后悔。--王建宏 ?。?a target="_blank">中國吃網(wǎng)原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明出處）王建宏，Kris Wang，河南鄭州人，中國烹飪大師，河南烹飪名師，2012年獲“中華金廚獎”?，F(xiàn)任鄭州紳士餐飲娛樂有限公司出品總監(jiān)、鄭州中瑞餐飲經(jīng)紀(jì)有限公司菜品總監(jiān)，后者旗下?lián)碛泻幽喜惋嬂献痔柺捰洜Z面加盟連鎖、鄭州中油花園酒店（五星級）、錢府會所等十幾家不同餐飲業(yè)態(tài)的酒店。王建宏是一名為生活而烹飪、勤奮而時尚的新生代廚師。在他的眼里，廚藝生涯廣闊而時尚，烹飪不僅僅是一份職業(yè)，而是他生命中的一部分，工作之余，他享受著健身、追星之樂，他關(guān)注著當(dāng)?shù)卦ゲ撕筒惋嫎I(yè)的發(fā)展。更為重要的是，他擁有時尚而年輕的心態(tài)，他懷著樂于分享的心態(tài)和中國吃網(wǎng)記者講述了他時尚快樂的廚藝人生。
中國烹飪大師王建宏 為生活而烹飪 做勤奮時尚的新生代廚師 “當(dāng)時從事廚師這個職業(yè)，想法很簡單，只是想擁有一份工作。但后來在求藝的過程中，發(fā)現(xiàn)自己漸漸喜歡上了廚藝，并已愛上了這個行業(yè)，于是將其作為事業(yè)來打拼”，采訪伊始，王建宏便坦然地告訴中國吃網(wǎng)記者，和許多普通從業(yè)者一樣，他開始廚藝生涯時也并沒有多么宏大的理由。他說，他18歲時，經(jīng)同學(xué)介紹，只身來到杭州的一家四星級酒店開始了從廚之路，之后輾轉(zhuǎn)于嘉興、紹興、金華和蘇州等江浙一帶不同業(yè)態(tài)的餐企和酒店，從事杭幫菜、淮揚菜、粵菜的制作，從中學(xué)到了不少江南菜的精致做法。 2008年年底，他便回到了鄭州老家繼續(xù)事廚。成長的歷程雖歷盡艱辛，但他從沒想過放棄，“因為我認(rèn)為，好男人的智慧有時不僅表現(xiàn)在選擇上，更要懂得堅持。一旦選擇廚藝作為事業(yè)，那就要努力堅持下去，不會輕言后悔?！蓖踅ê暾f。很多人覺得做廚師很辛苦，并且枯燥乏味，但王建宏卻感覺很快樂。
王建宏作品 酷愛學(xué)習(xí) 廚藝途中遇名師 從江浙回到老家發(fā)展后，王建宏的廚藝生涯也逐漸有了起色，但自身的危機(jī)感不斷地提醒他，要想打拼出一片天地，就必須不斷提高廚藝和管理水平，并不斷學(xué)習(xí)創(chuàng)新。于是，王建宏一有空便閱讀大量與烹飪和酒店管理相關(guān)的書籍，同時在網(wǎng)絡(luò)和電視上收看美食節(jié)目，并學(xué)習(xí)與烹飪相關(guān)的英語；微信推出后，王建宏還在微信上關(guān)注一切和廚藝相關(guān)的官方微信，并關(guān)注朋友圈中活躍的多名國內(nèi)名廚的動態(tài)，從中吸收各方對美食的獨到見解?！艾F(xiàn)在看書，看美食節(jié)目，關(guān)注廚藝微信、微博已經(jīng)成為一種習(xí)慣，而不是單純的愛好了”。王建宏對中國吃網(wǎng)記者說。他說他也比較喜歡和人分享這些最新信息。 功夫不負(fù)有心人。幸運的是，王建宏終于有了機(jī)會拜河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長兼河南酒店業(yè)商會會長--錢波為師。錢波大師是河南餐飲界泰斗，從事餐飲30余年，積累了豐富的行業(yè)經(jīng)驗，并于2006年，與大家都很熟悉的董振祥、盧永良、張永舵等被中國烹飪協(xié)會評為“2006年中國餐飲業(yè)風(fēng)云人物”。錢波大師麾下還有一幫廚師徒弟，他不僅擁有豐富的廚藝和菜品制作知識，且擁有美食家的獨到見解，經(jīng)常帶著王建宏出去嘗菜，參加省內(nèi)國內(nèi)的大型賽事，還時常帶著王建宏及其一幫徒弟們試驗菜品。錢波大師還時常叮囑王建宏及其徒弟：“做廚師切忌浮躁，更不能急功近利，只能靠細(xì)心揣摩和刻苦勤奮，一招一式地去鉆研才能取得成功?！?/p>
王建宏作品 菜品也有生命 菜品即廚師的人品、態(tài)度和品味 在師傅的教誨和自己的努力鉆研下，王建宏明白，好廚師的出發(fā)點和立足點就是--要用傳統(tǒng)工藝將食材原料的味道和性狀表達(dá)出來，做到“有味使其出，無味使其入，有異使其去”。菜品追求原汁原味，本色本味，但本色本味并不意味著寡淡無味，尤其是在北方和中原。事實上，菜品依靠天然的食材和自然的調(diào)味，呈現(xiàn)出來的味道同樣可以是濃郁的，厚重的。優(yōu)秀的廚師應(yīng)該善于使用原料，做到遇到無論什么原料，都能將其物盡其用?！?a target="_blank">做菜真的沒有那么復(fù)雜，有了好的原料，你用最傳統(tǒng)、最地道、通常也是最簡單的工藝就能做出好吃的菜肴。”王建宏對中國吃網(wǎng)記者說。 其次，菜品和時裝、化妝等一切時尚藝術(shù)一樣，都是隨著時代的不斷變化而發(fā)展的，這就需要廚師不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新是在餐飲界保持競爭力的一個有力籌碼，是廚藝大師身價的一種象征，更是老板立足餐飲市場展現(xiàn)自身價值的一種方式。做好傳統(tǒng)菜是一名廚師的本分，而能夠在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，才是一個廚師的使命所在。知識的厚積薄發(fā)，才真正是創(chuàng)新的根基和源泉。王建宏認(rèn)為，“最能體現(xiàn)一個廚師魅力的地方，不是看他身上掛了多少獎牌，以及拿了多少榮譽證書，而是看餐廳門前有多少人排隊等著吃他做的菜。而要做到這樣，這就要求你與眾不同，但又不能離眾。此外，只有賦予菜品文化，才能表達(dá)其靈魂。菜品的內(nèi)涵也是需要‘說’出來的，服務(wù)員‘說菜’要把握好三‘見’：‘ 見機(jī)行事、見縫插針、見好就收’。” 轉(zhuǎn)型背景下 關(guān)注河南餐飲業(yè)與豫菜的發(fā)展 在王建宏看來，廚師的發(fā)展與他所從事的行業(yè)是息息相關(guān)的。因而，一直以來，他都密切關(guān)注著河南當(dāng)?shù)氐牟讼岛托袠I(yè)的發(fā)展。河南作為中原腹地，自古以來是兵家的必爭之地，而餐飲行業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的支柱之一，也是極具吸引力的行業(yè)之一。尤其是近幾年，隨著河南經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，除了本地餐飲之外，很多外來餐飲也紛紛“爭搶”河南餐飲這塊大蛋糕，競爭可謂相當(dāng)慘烈。 “據(jù)了解，在80-90年代之間，餐飲大軍達(dá)到幾萬家，但存活下來只有包括華豫川、花園、蕭記、越秀在內(nèi)的寥寥幾家。到了90-00年代之間，隨著餐企數(shù)目的不斷增加，至今存活下來的餐飲品牌增至兩位數(shù)。而從00年代至今，四十萬的餐飲大軍中，堅持到現(xiàn)在也僅有百十來家。在這30年間，倒閉的餐企總數(shù)甚至達(dá)到一二十萬家，存活了五年以上的只占千分之幾。”王建宏對中國吃網(wǎng)記者說。 王建宏認(rèn)為，在全國餐飲行業(yè)中，“體積龐大，從業(yè)人數(shù)眾多，營業(yè)額占到前五”是河南餐飲最突出的特點。但本土企業(yè)和本土品牌較少，能和其他省份競爭的品牌更是少之又少。 “豫菜最大的缺點是缺乏創(chuàng)新。所以，創(chuàng)新才是豫菜走出去的唯一出路，要繼承傳統(tǒng)，但不能過分依靠歷史，必須在傳承的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新?！蓖踅ê暾f。 所幸運的是，最近十年來，以阿五美食、蕭記為代表的一些豫菜企業(yè)，以復(fù)興豫菜為己任，發(fā)動了“豫菜抱團(tuán)打天下”，“豫菜走出國門倫敦奧運行”，“豫菜是八大菜系之母”，“阿五讓世界品味中原”等一系列復(fù)興豫菜的活動，讓沉寂了很長一段時間的豫菜終于“王者歸來”。王建宏表示，他未來有一個計劃，就是嘗試用江南菜的精致手法制作更加美味地道的河南菜。爭取為豫菜的發(fā)展多做一份貢獻(xiàn)，為家鄉(xiāng)菜的發(fā)展多做努力。
王建宏作品 高端餐企轉(zhuǎn)型面臨“售、改、撐” 河南簡快餐市場蓬勃發(fā)展 而對于當(dāng)前餐飲業(yè)面臨的行業(yè)“轉(zhuǎn)型”大背景，經(jīng)王建宏觀察，面對困境，河南當(dāng)?shù)夭糠指叨瞬惋嬕呀?jīng)調(diào)整了經(jīng)營策略，如鄭州和會館改名丹江鮮魚館，大董烤鴨改名天泰軒酒店，皇宮大酒店也增設(shè)了“隨心園”，裕達(dá)國貿(mào)、魯班國宴做起了家常菜。據(jù)了解，鄭東新區(qū)CBD附近，高檔酒店“閉館”現(xiàn)象尤為突出。海港、京麟國菜、皇府鮑魚東區(qū)店、湘鄂情都已關(guān)門。多數(shù)酒店都在裁員、降薪，不少酒店連粵菜師傅都辭掉了。 可見，對于高端餐飲來說，“轉(zhuǎn)型”之路困難重重?！氨緛砭褪歉叨说亩ㄎ?，菜價、服務(wù)、裝修檔次都是與高端相匹配的，而在老百姓印象中，這樣的餐企也一直是以高端消費形象出現(xiàn)，若突然轉(zhuǎn)做低端，老百姓也很難接受。若真走低端之路，單純將價格降下來了，也很難支撐本身已有的龐大載體，比如員工工資待遇、裝修費用、場地租金等。”王建宏對中國吃網(wǎng)記者說。 王建宏認(rèn)為，高端要想轉(zhuǎn)型，除非“改頭換面”，即拆了重建，或轉(zhuǎn)換品牌，才容易被消費者接受。所以，高端餐飲面臨的是“售”、“改”、“撐”三種轉(zhuǎn)型方向與局面；中端餐飲則更多的是直接走轉(zhuǎn)型路線；而對于低端餐飲，堅持就是最好的發(fā)展之路。但不管哪種定位，思路都必須明確。 當(dāng)然，河南餐飲轉(zhuǎn)型也有很多好的新表現(xiàn)，比如麻婆豆腐、黃燜雞米飯、小板凳火鍋等一批簡、快餐企業(yè)經(jīng)常出現(xiàn)排隊等座的現(xiàn)象。而在王建宏看來，今年餐飲的重新“洗牌”也有好的一面，就是通過“洗牌”，將淘汰一些投機(jī)者，而留下那些熱愛餐飲、以餐飲為事業(yè)的機(jī)構(gòu)和個人。 烹飪之余 享受健身和追星之樂 “身體是革命的本錢”，廚師也要擁有強(qiáng)健的體魄和良好的心態(tài)，王建宏在烹飪之余，還熱愛運動、時尚和“追星”。因為，在繁重的工作中也能發(fā)現(xiàn)平凡的快樂，王建宏并不覺得自己的工作很枯燥，而是認(rèn)為如此有挑戰(zhàn)的工作才使人充實。工作之余，他喜歡健身和聽周杰倫的歌曲。 王建宏作品 王建宏告訴中國吃網(wǎng)記者，他幾乎每天都鍛煉身體，推健腹輪，舉啞鈴等等。他說每天都鍛煉身體，不僅能強(qiáng)身，更能強(qiáng)心，磨煉心智，挑戰(zhàn)自我，才能使自己更具精神活力。 王建宏是周杰倫的鐵桿粉絲，崇拜但不盲目。他欣賞周杰倫獨立特行的精神，堅持自己的風(fēng)格，獨樹一幟、孝順長輩、熱心公益、不畏懼反對聲音、曲風(fēng)多變、強(qiáng)調(diào)畫面美、打破了華語音壇長年停滯不前的局面。王建宏很自信地說：他要成為中餐界“周杰倫式”的人物。 王建宏就是這樣一位熱愛生活和廚藝的新生代廚師，他時尚、快樂、上進(jìn)，關(guān)注餐飲行業(yè)的發(fā)展，幾乎顛覆了被“定格“的傳統(tǒng)廚師形象，讓人意識到原來制作美食也可以這么快樂。擁有著如此的拼搏精神和積極心態(tài)，相信王建宏的路會越走越寬。 |
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