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01、八角（大料、大茴香）

八角果實(shí)與種子可作調(diào)料，還可入藥。具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。其性溫，味辛。有溫陽散寒，理氣止痛之功效。用于治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等癥。

★八角使用小百科★

①八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。

②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香。

③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。

④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風(fēng)味。

食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽散寒，理氣止痛的功效。

02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用?！　?/p>

古籍典注 　　

烹飪指導(dǎo)

①白豆蔻忌見火。 　　

②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。 　　

③濕溫初起，身熱不揚(yáng)，胸悶不饑，濕重于熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。 　　

④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生姜等配伍。 　　

⑤烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。

03、白芷

藥性：辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。夏、秋間葉黃時采挖，除去須根及泥沙，曬干或低溫干燥；切片，生用。

04、黃芪

經(jīng)常用黃芪煎湯，泡水當(dāng)茶飲，與糯米煮粥喝，燉母雞煮黑豆、燉大豆，皆有良好的防病保健作用。

功能主治：

黃芪有益氣固表、斂汗固脫、托瘡生肌、利水消腫之功效。用于治療氣虛乏力，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內(nèi)熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等。

食療價(jià)值：黃芪以補(bǔ)虛為主，常用于體衰日久、言語低弱、脈細(xì)無力者。常服黃芪可以避免經(jīng)常性的感冒。

①脾胃氣虛之食少便溏，中氣下陷之久瀉脫肛、臟器脫垂。本品為補(bǔ)氣升陽之要藥。

②肺氣虛弱、咳喘日久，氣短神疲者。

③氣虛自汗，陰虛盜汗。

④氣血虧虛、瘡瘍難潰難腐，或潰久難斂。

⑤氣虛水濕失運(yùn)之浮腫、小便不利。

使用禁忌：

①從體質(zhì)上來說，身體十分干瘦結(jié)實(shí)的人則不宜。

②從身體狀況來說，感冒、經(jīng)期都不要吃黃芪。

③從季節(jié)來說，普通人春天不宜吃黃芪

④腎病屬陰虛，濕熱、熱毒熾盛者用黃芪一般會出現(xiàn)毒副作用，應(yīng)禁用。

05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

功能主治：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

06、草果（草果仁）

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。

燉煮牛羊肉時，放點(diǎn)草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。

草果除作食品調(diào)料外，還可入藥，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。

使用禁忌：

①草果忌鐵。

②用于寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等癥，可與草豆蔻、厚樸等同用。

③用于瘧疾，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。

07、沉香

功效：降氣溫中，暖腎納氣。

藥物配伍：配木香，補(bǔ)氣行氣；配肉蓯蓉，溫腎滋陰。

08、陳皮

陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。采摘成熟果實(shí)，剝?nèi)」?，曬干或低溫干燥?/p>

09、川芎

注意： 月經(jīng)過多，孕婦及出血性疾病慎服；陰虛火旺者禁服。黃芪、山茱、狼毒，畏硝石、滑石、黃連，反黎蘆，這些中藥材決不可與川芎搭配使用。

10、大紅袍花椒

花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用；服花椒水能去除寄生蟲；有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。

溫馨提示：

①過多食用易消耗腸道水分造成便秘；

②花椒以籽小、殼淺紫色的為好；

③花椒受潮后會生白膜、變味，保管時要放在干燥的地方，注意防潮；

④炸花椒油時油溫不宜過高。

巧用花椒：

①糧食防蟲：存放的糧食被蛀了，用布包上幾十?；ń贩湃耄x就會自己跑走或死去。

②油脂防“哈味”：在油脂中放入適量的花椒末，就可防止油脂變哈味。

③菜櫥防蟻：在菜櫥內(nèi)放置數(shù)十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進(jìn)去。

④食品防蠅：在食品旁邊和肉上放一些花椒，蒼蠅就不會爬。

⑤沸油防溢：油炸食物時，如果油熱到沸點(diǎn)，會從鍋里溢出，但如放入幾粒花椒后，沸油就會立即消落。

⑥防牙痛：如果是冷熱食物引起的牙痛，用一?；ń贩旁诨纪吹难郎?，痛感就會慢慢消失。

11、丹皮

性味：性寒，味苦、辛。

功能主治：清熱涼血，活血行瘀。用于溫毒發(fā)斑、吐、衄、便血，骨蒸勞熱，經(jīng)閉痛經(jīng)，癰腫瘡毒，跌撲傷痛。

12、當(dāng)歸

當(dāng)歸有補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便之功效。用于血虛萎黃，眩暈心悸，月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，虛寒腹痛，腸燥便秘，風(fēng)濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍。

13、黨參

人參與黨參均具有補(bǔ)脾氣、補(bǔ)肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功，均可用于脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實(shí)之證。

14、丁香

作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作肉類鹵菜，亦用于糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作；亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。

15、甘草

甘草在鹵水中常用 ，起到回甜作用。

16、廣木香

17、桂丁

別名：肉桂子《百草鏡》，桂子《中藥志》，桂丁香《上海飲片炮制規(guī)范》。

來源為樟科植物肉桂的幼嫩果實(shí)。

18、桂皮

桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻(xiàn)中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。

19、白胡椒

胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調(diào)味品之一。胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區(qū)，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強(qiáng)。生長地點(diǎn)越偏南方的胡椒，性越溫?zé)?，因?yàn)槌浞治樟四戏降年枱嶂畾?。所以，海南胡椒溫?zé)崃ψ顝?qiáng)。

20、紅豆蔻

氣香，濃，味辛辣。以粒大、飽滿、香氣濃者為佳。

21、黃梔子

梔子：別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實(shí)。

制作菜肴經(jīng)常用它來上 黃色，是一種對人無害的天然黃色素。

22、積殼

別名：只殼、商殼

氣清香，味苦、微酸。

23、決明子

決明子特有的夏涼特點(diǎn)，夏天利用決明子做枕頭尤其舒適，尤其符合中醫(yī)“涼頭熱腳”基礎(chǔ)理療理論。但是一般專家會告訴您：決明子枕頭對于成人是最好的，決明子陰性重，屬于較涼的中藥，所以單獨(dú)用決明子給孩子（2歲以下）并不好，全部應(yīng)用決明子灌裝枕頭對嬰兒尤其是新生兒并不好。 專家一直提示，給新生兒枕頭最好不用全部用決明子，不是不可以用，而是用一部分，要用夾層用棉的特制面料，最好用加棉雙面結(jié)構(gòu)的造型，包裝柔軟度，包裝不太涼。

區(qū)分新品和存貨：

24、良姜

25、羅漢果

止咳化痰、戒煙潤肺、清熱利咽、排毒保濕、潤腸通便。用于肺火燥咳，咽痛失音，腸燥便秘。

羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果。羅漢果含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20多種微量元素，還具有抗衰老，防肺結(jié)核作用。

如何區(qū)分羅漢果的好壞？

①外表：新鮮的羅漢果表面有絨毛，體積越大相對來說越好。

②搖一搖：不響最好。

③兩個碰一碰，清脆響聲，有彈性最好。

④泡一泡，甜為好，苦為差。

要綜合運(yùn)用上面四條來選擇羅漢果，不能單憑一條決定好壞。

26、五加皮

別名：北五加皮，牛奶藤（特香）

氣微香，味微辣而苦。

27、檸檬干

檸檬干，可以去除肉類的腥膻味，增加清香味。

28、排草

為報(bào)春花科植物細(xì)梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。

在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。

29、千里香

味微辛，苦而麻辣。

30、青花椒

花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用；服食花椒水能驅(qū)除寄生蟲。

31、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

為四川菜常用調(diào)料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。

32、山黃皮

成熟的雞皮果微酸帶甜，其枝葉、生、熟果實(shí)均帶有沁人心脾的特殊香味，果實(shí)含有18種氨基酸及人體所需的多種礦物營養(yǎng)，具有消暑、消炎、化滯、祛濕、健脾健胃的功效，可鮮食、調(diào)味、入藥，是食用和調(diào)味的上品和上佳的綠色保健食品。

山黃皮是桂西南少數(shù)地方才能生長的珍貴樹種，果實(shí)甜中帶酸、香味獨(dú)特，坊間流行的山黃皮燜魚、山黃皮燜豆腐是經(jīng)典中的經(jīng)典菜肴；可用于燒鴨、扣肉、白切雞、燉狗肉、燉羊肉、燉牛腩、燉豬蹄的佐料，可去牛、羊、狗肉的膻味，使所燉的菜肴香氣撲鼻。產(chǎn)品不腌鹽，可以作為綠豆沙等甜品及各種開胃菜品的配料。

33、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

功能主治行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。

山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈藥性溫良，注重養(yǎng)生的廣東人喜用它烹雞，“沙姜雞”因此得名。用好用對了這味香料，能為菜肴添色不少！

34、四川中江白芍

四川中江白芍，白芍苷含量遠(yuǎn)超浙白芍和安徽白芍等外地白芍，是出口日本的主要白芍。

本色中江白芍色澤自然暗沉，顏色上與硫熏白芍對比明顯，味道淡酸，硫磺熏過的則有強(qiáng)烈的嗆鼻氣味。硫磺熏白芍主要就是為了賣相好看，不管存放多久色澤都是一層不變的。天然白芍切片之后，很快顏色就會變得暗沉，很多人會誤以為是存放很久的東西，但事實(shí)不是這樣的哈！往往賣相不好的東西才是最天然的。

35、香五加皮

別名：北五加皮，牛奶藤（特香）

氣微香，味微辣而苦。

36、香菜籽

又名：胡荽籽，芫荽籽。

果實(shí)較堅(jiān)硬。氣香，味微辣。

37、香果　

一種中藥植物，常用于活血行氣，祛風(fēng)止痛，主要栽培于四川、云南、貴州、廣西、湖北等地。

38、香茅草

原生于印度的檸檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，現(xiàn)在主要被用來當(dāng)茶飲用以幫助消化。

檸檬香茅草也可以當(dāng)做調(diào)料來用，在東南亞地區(qū)，人們拿它的根部的白色莖來煮菜，泰國菜中的酸辣湯就是用它調(diào)理的。越南的風(fēng)味食品中，它的用途更廣泛，如將其切絲放于煮好的米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮作芳香調(diào)料。

39、香砂

又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效。

40、香葉

多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。適合在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點(diǎn)進(jìn)去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點(diǎn)的葉子就可以了。

如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了；以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點(diǎn)點(diǎn)的分量就夠了。

41、辛夷花

辛夷花，又名木筆花、望春花，玉蘭花，為木蘭科落葉灌木植物辛夷的花蕾。性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。同時只要適當(dāng)配伍它偏寒偏熱均可應(yīng)用，內(nèi)服外用都有較好的療效。

辛夷花常用量為3至10克，因花蕾帶毛刺，使用時宜用紗布包裹，以避免服藥時對咽喉及食道的刺激。

42、香肉桂

香肉桂絕好的品質(zhì)是一個一個小卷，大小均勻。香桂價(jià)格高于普通桂皮，普通桂皮，沒有香肉桂的香！煙桂皮比較細(xì)，桂皮比較粗。

桂樹的樹皮，俗稱肉桂、五桂皮等，是最早被人類使用的香料之一，也是一味常用中藥材。桂皮甘甜微辣，有濃郁香味，燉肉、燒魚時放上點(diǎn)桂皮，味美芬芳。

桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，從而令人食欲大增。桂皮含苯丙烯酸類化合物，能增加前列腺組織的血流量，促進(jìn)局部組織血運(yùn)的改善，對前列腺增生有一定治療作用。此外，桂皮還具有散寒止痛、化淤活血、健胃強(qiáng)體的功效。

43、陽春砂仁

砂仁含有揮發(fā)油，其成分十分復(fù)雜，主要有檸檬烯、芳樟醇、乙酸龍腦酯等。除有濃烈芳香氣味和強(qiáng)烈辛辣外，還對腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。

44、孜然

學(xué)名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。

孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點(diǎn)改變；有除腥膻、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。

溫馨提示：用孜然調(diào)味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應(yīng)少食。便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食。

45、紫草

紫草又名山紫草、紫草根 。有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價(jià)值。

46、檳榔

氣微，味澀、微苦。

采收加工：春末至秋初采收成熟果實(shí)。用水煮后，干燥，除去果皮，取出種子，干燥。