清水八寶飯

小吃特色 貴州的八寶飯多了道糖水，吃起來更加清爽怡人，例份制的裝盤，份量剛剛好，也更加精美。
原料 糯米100克。 
調(diào)料 白糖10克，輔料（花生碎、黑芝麻、白芝麻、蓮子、青紅果脯絲、紅棗、瓜子仁各5克），蜂蜜、白糖各5克。
制作 將糯米淘洗干凈，上蒸籠蒸熟，用白糖、輔料一起拌勻，倒扣在碗中，用保鮮膜包好，上籠蒸半小時(shí)，取出摘下保鮮膜，走菜時(shí)澆上用純凈水、蜂蜜、白糖熬制的糖水即可。

遵義羊肉粉
小吃特色 羊肉片軟而不爛、色澤紅潤、鮮香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韌，湯汁清澈，不渾不膩。選用當(dāng)天宰殺的肥羊，剝皮后不用水洗，加生姜入鍋，熬燉一晚到天亮。煮粉時(shí)特別講究用原湯、鮮粉，以保持羊肉粉的鮮味，制粉的米選用當(dāng)年出產(chǎn)的上等新米。若不喜歡吃紅油，可取焦酥辣椒搗細(xì)入碗，吃起來更增添一種新鮮的強(qiáng)烈辣香味。除辣椒外，佐料還有蔥白、蒜白、花椒粉等。羊肉粉還可做成雞丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多種花樣。
原料 米粉100克，帶皮熟羊肉25克（1份量）。
調(diào)料 羊油10克，煳辣椒面5克，花椒粉、鹽、味精、辣椒油各2克，羊原湯200克，香菜6克，蔥花各3克。
制作 1.米粉用涼水泡透，去掉酸味，放入沸水鍋中燙透，用漏勺撈出裝入面碗中。2.將羊肉片鋪在粉上，舀入用調(diào)料調(diào)好味的湯，再在上面撒上蔥花、香菜即可。
熟羊肉（20份量） 羊肉洗凈，切成塊，放入鍋中加干辣椒、老姜、冰糖、料酒各10克，陳皮5克，用大火煮沸，去浮沫，改用小火燉，撈出擺齊，用重物壓緊，冷卻5小時(shí)，切成3厘米寬、5厘米長的簿片。
關(guān)鍵 1.羊肉切得越薄越好；辣椒油要鮮紅，用羊油來炸制。2.米粉有三種制作方法：將精米淘洗浸泡，用機(jī)械加工成米劑，再制成圓柱形或扁條狀米粉條；或用磨漿→摻芡→蒸制→晾曬→切條的方法制得，也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。

腸旺面
小吃特色 腸旺面是貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃，又稱腸益面?！澳c”即豬大腸，“旺”則是豬血，加上面條，三者相加相得益彰。在貴州眾多的小吃中，它以色、香、味三絕著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)?！澳c旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥，貴陽市區(qū)內(nèi)各小吃街均有賣。
小吃典故 腸旺面始創(chuàng)于晚清。據(jù)說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽賣出了名氣。
原料 雞蛋面90克，豬大腸、血旺各30克，脆哨（2013年第11期貴州封面報(bào)道中已介紹）25克，綠豆芽15克。 
調(diào)料 高湯100克，蔥花、蒜泥、腐乳、甜酒釀、鹽各5克，脆哨油、糍粑辣椒、紅油各10克，胡椒粉2克。
制作 1.將豬腸洗凈，祛異味，煮至半熟，撈出切成塊。2.起鍋加入脆哨油、糍粑辣椒，炒出香味，加入蔥花、蒜泥、腐乳加高湯煮開，瀝出紅油。3.雞蛋面與豆芽放入開水鍋中焯1分鐘，撈入面碗中，放上大腸、脆哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中汆一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、蔥花、鹽、甜酒釀、胡椒粉即可。
關(guān)鍵 1.雞蛋面在制作時(shí)按一份85克制成面團(tuán)，整齊擺放在瓷盤內(nèi)，用濕潤紗布蓋好靜置，靜置會(huì)使堿性散失，行業(yè)上叫“跑堿”，這樣面條在煮熟后才有脆性。2.制作糍粑辣椒時(shí)選用花溪辣椒，去蒂、淘洗、浸泡后舂成蓉，用腸油、脆哨油煉紅油，比例為3∶1。3.煮面時(shí)面鍋要用大火保持沸水翻滾，放一團(tuán)面入鍋煮約1 分鐘（一次只煮一碗）。

豆面酥餃
小吃特色 豆面酥餃?zhǔn)琴F陽小吃的特色，糯米粉制成團(tuán)，經(jīng)自然發(fā)酵后下入油鍋炸制，色澤金黃，外皮酥脆，再蘸食白糖、熟豆面，口感非常好。 
原料 糯米粉300克，面粉150克。
調(diào)料 白糖10克，熟豆面粉20克。
制作 1.把糯米粉倒入盆中，加200克涼水、面粉，搓揉成團(tuán)，讓其自然發(fā)酵120分鐘。2.發(fā)酵好后，下燒至三成熱油中炸制成形，再打撈起來，將油溫升至80℃，投入酥餃復(fù)炸，直至成金黃色，裝盤，上桌蘸食白糖、熟豆面粉即可。

豆沙窩
小吃特色 豆沙窩是將紅豆或是蕓豆在鍋內(nèi)煮熟后，搗碎制成豆沙，根據(jù)個(gè)人喜好加入鹽或糖后，用糯米面包成窩頭形狀，放入油鍋內(nèi)炸至金黃即可。本品綿軟可口，適合做為餐前點(diǎn)心食用。
原料 糯米500克，紅豆50克。
調(diào)料 鹽6克，蔥花、花椒粉各3克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作 1.將糯米用冷水浸泡一夜，上籠干蒸1小時(shí)，再將開水撒于米飯之中，繼續(xù)蒸3小時(shí)取出，放入擂缽中舂成蓉，捏成米團(tuán)。2.紅豆用冷水浸泡一夜，上籠蒸2小時(shí)至熟，用擂缽舂成蓉，下鍋加油燒熱，將紅豆炒干至不粘手，拌上花椒粉、鹽、蔥花拌勻，搓成直徑約3厘米長的球狀餡心（每個(gè)重量約8.5克）。3.鍋內(nèi)下油，用中火燒至七成熱，將米團(tuán)中釀入紅豆餡心，制成窩狀，下鍋炸至色金黃，香味溢出起鍋。
關(guān)鍵 熟糯米不能都錘打爛，要留少許沒有完全碎的米粒，有顆粒感。炸的火候要掌握好油溫，最好用中火。

糕粑稀飯
小吃特色 糕粑稀飯，早餐的首選，藕粉做底，上面放上一個(gè)煮熟了的米糕團(tuán)，看上去煞是可愛誘人，一般吃前先撒上些瓜子、芝麻、花生仁、蜜餞之類的配料，然后用勺子把米糕搗碎，和在藕粉里一勺勺吃，口味甜糯，細(xì)滑無比。
小吃典故 相傳清朝光緒年間，貴陽有一個(gè)姓盧的小販與妻子非常恩愛。而他的妻子特別喜愛吃一些貴陽小吃，于是盧姓小販就突發(fā)奇想，用糯米粉加碗耳糕，磨成漿蒸熟，顏色潔白，再用竹片劃成塊，點(diǎn)綴上玫瑰、芝麻、桃仁米，結(jié)果口味非常得嫩滑、香甜。于是這便成貴陽的風(fēng)味小吃，人們稱為“盧糕粑”，后又有城隍廟側(cè)（大同街西口）的宋姓小販，將“盧糕粑”改成園形，不加任何佐料，做成“宋糕粑”。圓形糕粑配上荸薺粉調(diào)好的“稀飯”，便成貴陽人愛吃的“糕粑稀飯”。 
原料 藕粉30克，糯米粉50克。
調(diào)料 花生碎、白糖、果脯各5克，玫瑰糖2克。
制作 1.糯米粉加熱水20克，攪勻，上蒸籠25分鐘起籠，用筷子攪勻（傳統(tǒng)的做法是用錫鍋蒸），制成糕粑。2.把藕粉放在碗里，加水稀釋，再加上開水?dāng)嚦珊?，投入糕粑、果脯、花生碎、白糖、玫瑰花糖即可?/b>

貴州米豆腐
小吃特色 米豆腐是貴州傳統(tǒng)的小吃，是用當(dāng)年的新米經(jīng)水浸泡后打磨成漿，在文火上加熱煮沸，用鹵水點(diǎn)制而成。食用時(shí)切成6厘米左右的長條，放上蔥花、姜末、蒜泥水、黃豆、醬油、食醋，最后淋上紅油辣椒。
米豆腐 將大米浸泡淘洗干凈，然后放入盛器中加水蓋過米3.5厘米。1千克米加50克粉狀石灰調(diào)成漿，然后攪拌均勻。浸泡3-4小時(shí)，使米變成淺黃色，口感帶苦味后，取出放在清水中淘洗至水清為止，然后磨漿（磨漿的水和米的比例為1︰2），在洗凈油污的鐵鍋里放入水（1千克米放2千克水），然后倒入磨好的米漿。煮漿時(shí)邊煮邊攪，開始用大火煮，至半熟時(shí)改小火，邊燒邊攪，煮熟為止，約15分鐘。煮熟的米漿變成糊，趁熱裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的盛器內(nèi)，盛器的大小以米豆腐的厚度來確定，一般以3-10厘米為宜。盛器內(nèi)要鋪薄布，裝時(shí)要厚薄均勻。待冷卻后制成米豆腐。
涼拌 將制好的米豆腐200克切成6厘米長的長條，加入蔥花、油炸花生米、黃豆各8克，豆豉3克，醋、蒜泥水、糊辣椒各10克，醬油、紅油辣椒各6克拌勻即可。

米豆腐切成段放入涼水中撈出，盛入容器后，可根據(jù)個(gè)人口味喜好加入切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花等與湯汁放于米豆腐上。

小米鲊 
制作/貴陽富南小吃店 高啟現(xiàn)
小吃特色 鲊（zhǎ）有兩種含義：一是泛指腌制過的魚；二是用米、面與其他配料制作的一種成團(tuán)的食品，主要是便于保存。此處指后者。小米鮓口味綿甜，回味悠長，風(fēng)味獨(dú)特，色彩鮮黃透亮，顆粒圓潤飽滿，可益氣和胃。
小吃典故 小米鮓選用貴州當(dāng)?shù)靥赜械呐葱∶诪橹髁?，帶皮五花肉為輔料制成，是貴陽人逢年過節(jié)必備的特有佳肴。傳說苗王攜女尋游山寨，至山民喳幺家中，喳幺家徒四壁，無以款待，就將小米拌以山棗，一起放在火塘里蒸熟，取名“小米鲊”。苗王怒其不恭，然其女見小米鲊色澤燦爛，欣然食之，覺得甘香可口，笑語嫣然。苗王見狀食之，亦香亦糯，很是美味，轉(zhuǎn)怒為喜，令喳幺回寨專做小米鲊。逢各寨主來朝，必以小米鲊待之。苗疆各寨重大節(jié)慶，皆以苗王所賜小米鲊為上品，以示貴重。
原料 黃平糯小米500克，肥瘦相間五花肉丁150克。
調(diào)料 冰糖10克，紅糖15克，色拉油30克，白糖20克。
制作 1.將糯小米提前用水浸泡1夜，取出后用水淘干凈，倒入上汽后的甑子蒸至八成熟，加入五花肉丁、白糖拌均勻。2.鍋上火入色拉油燒熱，放入冰糖、紅糖熬至上色，離火，加入清水50克與半成品小米鲊，再拌成稀泥狀，上甑蒸熟即成。

老貴陽絲娃娃
制作/楊金海 
小吃特色 用面粉做成薄紙狀小圓餅，烙熟，將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、煳辣椒等多種佐料，包在面皮裹成小卷食用，各味融合，獨(dú)具特色。
小吃典故 “絲娃娃”是貴州特有的一種風(fēng)味小吃，原來叫做春卷，由于外形很像被子包裹的嬰兒一般，所以也稱絲娃娃。
原料 春卷皮12張，黃瓜絲、萵筍絲、海帶絲、綠豆芽、大蔥絲、酸蘿卜絲、白蘿卜絲各20克，胡蘿卜絲30克，酥黃豆、折耳根各10克。 
調(diào)料 鹽、味精各4克，芝麻油2克，醬油3克，醋、小蔥花、姜末、煳辣椒面各5克。
制作 1.萵筍絲、海帶絲、綠豆芽、胡蘿卜絲、白蘿卜絲飛水后沖涼。2.取春卷皮，包上所有菜絲，卷成兜形裝盤，取調(diào)料加酥黃豆、折耳根兌汁成蘸碟，一起上桌即可。
春卷皮 春卷皮的制作十分講究，但制作方法卻比較難掌握，需要反復(fù)操練才能做出質(zhì)量較高的春卷皮。具體做法是：將面粉500克放入盆中，加鹽5克、清水40克反復(fù)搓揉至面團(tuán)筋力十足，可以用手提起面團(tuán)，面團(tuán)不掉為宜。將面團(tuán)餳放2-3小時(shí)。取平底鍋燒熱，刷色拉油5克，用手提起面團(tuán)使面團(tuán)在平鍋底部旋轉(zhuǎn)一圈，做成直徑9厘米的薄圓片，待圓片變黃成熟，用手揭下即可。