本報記者 蒙曉喻

　　在海鮮市場里，魚蝦蟹明碼實價，價格高低不齊，有的相差巨大可是超市冷凍柜里的魚丸、蟹肉棒、海蝦丸、海螺丸等的價格卻相差無幾，不禁令人懷疑這些肉丸的成分

　　龍蝦丸沒龍蝦 螺肉丸沒螺肉

　　3月11日，記者在位于南寧市民族大道的某超市里看到，三組大冰柜里都放著滿滿的丸子類火鍋料。不同品牌的丸子有不同的價格，但是每個品牌的所有品種都是統(tǒng)一價格，從9元~13元不等。

　　某個正在做促銷的火鍋生料品牌所有品種都是9.9元/500克，促銷人員說：“我們品牌做活動所以才賣得便宜，你不要以為賣得貴的就好，成分、做法都是一樣的?！痹撈放频暮ｕr丸子都沒有獨立包裝，按照不同種類分放在冰柜里。

　　記者質疑產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，促銷人員拿出了一整袋未拆封的蝦丸。外包裝上有產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址和食品成分列表，這款蝦丸的成分是魚膠（即經(jīng)過攪碎、錘擂后變成粘膠狀的魚肉）、淀粉、食鹽、白糖以及各種添加劑等，沒有看到蝦的成分。

　　記者也看了一遍其他品牌火鍋丸的成分列表，貢丸、螺肉丸、龍蝦丸等各種丸子的主要成分都是魚膠和淀粉，這意味著龍蝦丸沒龍蝦，螺肉丸沒螺肉。

　　還有一種叫做肘花卷的火鍋料，銷售人員解釋，這是類似豬肘子一樣的東西。不過她又補充：“這個不好吃，我說老實話，還不如這種魚丸、蝦丸好吃。那個只是看著紅紅黃黃的，比較好看而已。”記者仔細看了產(chǎn)品成分表，這個肘花卷成分里同樣連豬肉都沒有，只有魚膠和淀粉。所有品種的主材都十分相似，可以解釋為何售價如此統(tǒng)一了。

　　只在成分表里小字標明真正成分

　　記者走訪南寧市各大超市時，發(fā)現(xiàn)銷售者對于這種仿原生態(tài)食品也無心隱瞞，開誠布公承認自己的產(chǎn)品就是仿的。東葛路上某超市的冷凍柜里，有一種蟹腿肉的外包裝上就用大字號印著“外形逼真與真蟹腿相似度極高”，透過包裝袋觀察蟹肉棒，無論從色澤還是形狀上看，都和真的蟹肉很像，就連蟹肉的一絲絲纖維都做得很逼真。產(chǎn)品外包裝顯著位置上還標明“采用日本高科技制作，營養(yǎng)價值高”等字樣，成分表里也是以魚糜、淀粉為主要成分，成分中沒有蟹肉，只寫著“蟹提取物”。記者詢問工作人員“蟹提取物”是什么東西，工作人員也回答不上來。

　　另外一個品牌的丸子，直接在產(chǎn)品名“龍蝦丸”的旁邊，用小字號注明“龍蝦味魚糜制品”。記者向現(xiàn)場推銷人員提出，這樣玩文字游戲是欺騙消費者的行為。推銷人員說：“我們都已經(jīng)在成分上標明是魚糜制品了，怎么能說是欺騙。如果沒有寫，那才是欺騙。”

　　而現(xiàn)場還有一些散裝丸子，都沒有標明成分，只有商品名稱和價格。

　　低價丸子添加了大量淀粉

　　3月12日，記者在水街菜市現(xiàn)場觀看了手打牛肉丸的全過程。老板將切成塊的牛后腿肉放在大理石板上，用3公斤重的木槌重重砸在牛肉上，不出三五下，肉塊就變成了肉醬。

　　老板稱自己做的牛肉丸沒有添加任何其他東西，都是直接用牛肉漿直接捏出來的丸子。所以售價也特別高，22元/500克的價格比市場其他肉丸的售價高出四五元。老板說：“現(xiàn)在牛肉都賣到20元/500克，我這肉丸全都是實打實的牛肉，賣得比牛肉還便宜我豈不是虧本??？”老板介紹純牛肉做的牛肉丸，一定要把牛肉敲打出漿，才能夠保證肉的粘度，否則肉丸會不成形散掉。

　　這位老板還認為，牛肉丸的售價低于18元/500克，多少都會添加了一些淀粉和添加劑?！耙驗槿绻反虻臅r間不夠長，或者添加了淀粉，就需要加入彈力素來增加肉丸的彈性?！蹦切┏欣锾貎r9.9元/500克的肉丸，肯定是添加了大量淀粉才能做到保本不賠，所以他從來不買超市里的丸子類火鍋生料。

　　純魚肉做的魚丸成本更高，一條1000克的魚刨鱗去骨之后，可能只剩下700克左右。老板說：“現(xiàn)在市場上最便宜的魚每500克也要五六元了。刨去了雜物之后，每500克魚丸的成本價至少要10元。更何況魚丸還不是什么魚都能做得成，有的魚肉粘性不夠是做不成丸的，只有鯪魚做出來的魚丸彈性最好?！钡矸厶砑佣嗔耍~膠也會失去粘性，必然需要卡拉膠來幫助凝結。

　　使用添加劑的丸子口感不好

　　這家店的老板所提到的魚膠、彈力素是什么東西？記者帶著問題請教了南寧市廚師協(xié)會副會長閉思惠。

　　閉思惠介紹，目前市場上銷售的絕大多數(shù)肉丸都添加有淀粉和食用色素等，但只要是正規(guī)廠家出品的，經(jīng)過國家檢驗所核準的，所使用的添加劑就屬于安全食用范圍。有的產(chǎn)品成分當中提到的魚膠，其實是指糊狀的魚肉，通過攪碎、斬剁、錘擂后，魚肉變成粘膠狀，因此有些公司又將其稱為魚糜。閉思惠介紹，海鮮丸子當中絕大部分品種的主要材料都是魚糜，因此在副食品行業(yè)里，又把這些被消費者稱為海鮮丸子的食品，歸類為魚糜制品。

　　魚糜制品就是通過用魚糜和淀粉為主材，再添加一些香味劑和添加劑，做出各種不同口味的食品。閉思惠說，其實這些魚糜也分好壞，用好的魚糜打底做出來的食物，味道會比較鮮。而且魚糜所占比重越高，口感就越好。所以不同品牌的魚糜制品也有好壞之分。

　　“一些消費者還會把魚膠和魚膠粉兩種物品混淆在一起，其實這兩樣東西飯店的廚房里常用，但功能完全不同?！遍]思惠說，魚膠是魚肉打成的糊狀物，魚膠粉卻是一種添加劑。在餐館中使用魚膠粉主要是達到膠著透明的效果，比如果凍之類的食物也會用到魚膠粉。彈力素則是用來增加肉丸的彈性，優(yōu)化肉丸口感的。卡拉膠是一種增稠劑、膠凝劑，能夠幫助物體凝結，是生產(chǎn)果凍常用的凝固劑。

　　閉思惠介紹，目前市面還有許多提味用的香精出售，牛肉膏、豬肉膏、海鮮膏等。有的商家只用少量的原肉，又想有濃郁肉香，只要添加香精便可以實現(xiàn)。牛肉膏的市場零售價便宜的每500克十幾元，貴一些的頂多三十幾元。

　　“加一點這種香精進去，哪怕你用500克牛肉做出1500克肉丸來，味道都會很濃郁。但是這種味道和新鮮肉味有明顯區(qū)別?！遍]思惠說，以牛肉丸為例，原本純肉做丸子成本價需要20元/500克，如果使用香精，成本價不到6元/500克。

　　而且這樣做出來的肉丸口感也比不上純正肉丸。正宗的肉丸味道比較鮮，從外表上就可以看到肉的纖維甚至是肉筋。而添加了淀粉的肉丸雖然外表光滑，但吃起來口感不好，沒有彈性和嚼勁，也沒有肉的天然鮮香。

　　肉丸的含肉量有明確標準

　　記者從質檢部門了解到，在國家頒布的《速凍調制食品》標準當中，對每類作為特定產(chǎn)品的主料量占產(chǎn)品凈質量份數(shù)，都有明確的規(guī)定。魚糜制品當中的魚肉、蝦肉類產(chǎn)品，魚肉和蝦肉必須達到產(chǎn)品總質量的10%才能以魚肉或蝦肉命名。蟹肉和其他水產(chǎn)類產(chǎn)品，主料也必須達到8%以上的百分比才能以此命名。

　　按照這樣的標準，如果蝦丸里沒有蝦肉，就不能稱為蝦丸，沒有龍蝦肉的丸子也不能叫做龍蝦丸。

　　廣西人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任陸光成認為，這些以少量魚肉摻和大量淀粉的丸子，營養(yǎng)成分大打折扣。