這次去巴厘島時(shí)，在烏布市中心特別拜訪了一位咖啡專業(yè)人士，聽(tīng)他與我分享當(dāng)?shù)氐目Х任幕?。這位咖啡專業(yè)人士名叫 Asher Yaron，美國(guó)東岸新澤西州出生，也在西岸的俄勒岡州生活過(guò)，四年前與他妻子及中國(guó)領(lǐng)養(yǎng)的女兒搬到巴厘島創(chuàng)業(yè)。
我去巴厘島前在網(wǎng)上搜索當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)的咖啡文化時(shí)偶遇他的網(wǎng)站，然后就通過(guò)電郵聯(lián)系他，約定了一天專門(mén)去他咖啡店拜訪他。 他的咖啡屋設(shè)計(jì)非常簡(jiǎn)單，墻上掛著很多關(guān)于咖啡的實(shí)用知識(shí)的圖片和文字。 椅子使用巴厘島當(dāng)?shù)氐奶贄l家具 (Rattan)。
印尼出產(chǎn)的很多咖啡豆其實(shí)都運(yùn)出國(guó)出售的，因?yàn)閮r(jià)格會(huì)比在印尼國(guó)內(nèi)出售高。Asher
的概念是想把當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的咖啡保留在當(dāng)?shù)刈尞?dāng)?shù)厝撕蛠?lái)的游人品嘗，而不是運(yùn)出國(guó)賺更多的錢(qián)。 很多讀者都可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)印尼的貓屎咖啡，這個(gè)種類的咖啡品牌概念做得很不錯(cuò)，而且在巴厘島機(jī)場(chǎng)免稅店，我也看到不少包裝很漂亮的貓屎咖啡，不過(guò)要注意的是這個(gè)種類的咖啡并不是來(lái)自野生的麝貓
(Civet Cat) 吃了咖啡豆拉出來(lái)了，而是農(nóng)民把他們困養(yǎng)在籠子里強(qiáng)迫喂食咖啡豆強(qiáng)迫拉出來(lái)獲得獨(dú)具風(fēng)味的咖啡豆
(而且麝貓會(huì)吃掉農(nóng)民種的植物，所以對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)像害蟲(chóng)一樣)，其豆品種為 100% Robusta，咖啡因含量要比Arabica
品種高出很多，阿拉比卡(Arabica) 品種是一種更為優(yōu)質(zhì)的咖啡品種。 Asher 的咖啡莊園位于巴厘島的 Kintamani
火山上，很可惜我沒(méi)有時(shí)間，不然他還可以帶我到山上參觀。 Asher 的咖啡店取了一個(gè)很有意思的名字，叫 Freak Coffee (怪事咖啡店) ，但他的店名 "Freak” 其實(shí)是英文的縮寫(xiě)，F(xiàn).R.E.A.K = Fresh Roasted Enak Arabica from Kintamani ，意思是，來(lái)自 Kintamani 火山的新鮮烘培的阿拉比卡咖啡豆。
他的本地種植的咖啡豆有很多優(yōu)質(zhì)元素，比如說(shuō)沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺蟲(chóng)水消毒 (生咖啡豆從當(dāng)?shù)爻隹诘絿?guó)外時(shí)，因?yàn)閷儆谵r(nóng)產(chǎn)品，很多時(shí)候在集裝箱里需要噴殺蟲(chóng)水消毒才能進(jìn)入到別的國(guó)家)、小產(chǎn)量手工采摘、100% 阿拉比卡品種 (比Robusta 更為優(yōu)質(zhì)且沒(méi)有Robusta的苦澀回味)、新鮮烘培等等。
意大利式濃縮蒸汽咖啡 (Espresso)
最重要的是上層的油脂 (Crema)，很多 Espresso 混合式咖啡粉會(huì)含有 Robusta 品種咖啡豆，因 Robusta
品種的確可以泡出更多的油脂。不過(guò)優(yōu)質(zhì)的 Arabica
咖啡豆其實(shí)也可以泡出豐富油脂，只不過(guò)因?yàn)閮r(jià)格問(wèn)題，很多大型咖啡店是不會(huì)購(gòu)買(mǎi)100% 優(yōu)質(zhì)阿拉比卡咖啡豆來(lái)泡咖啡的，混合了
Robusta 可以降低成本。 我與 Asher 坐下來(lái)，聽(tīng)他講述他對(duì)咖啡的研究及創(chuàng)業(yè)故事，順便喝一杯 Espresso。
搭配來(lái)自 Kintamani 火山上種植的棕櫚糖 (Palm Sugar)。這種沒(méi)有加工提煉過(guò)的糖，味道更濃，更適合配咖啡 (一般我們?cè)诔匈I(mǎi)的白砂糖，都是加工提煉漂白過(guò)的)。
Asher 也發(fā)明了冷泡咖啡 (Cold Pressed Coffee)，就是烘培之后的咖啡磨成粉放入冷水里泡24小時(shí)，與一般熱泡咖啡最大的差別是沒(méi)有苦澀味，因?yàn)闆](méi)有熱量把咖啡豆里的苦及澀味泡出來(lái)。不過(guò)這種冷泡咖啡需要花上24小時(shí)，所以一般除了這種小型咖啡店，在別的地方很少能找到。
咖啡店是 Asher
的零售店，我們喝完咖啡后，他騎上摩托車帶我去看他的咖啡烘培。 在離烏布市中心大概10分鐘的車程，一個(gè)路邊的燒烤店就是 Asher 與當(dāng)?shù)匾幻屠鍗u人合作的路邊餐廳及咖啡烘培室。
這個(gè)地方其實(shí)是一個(gè)路邊的農(nóng)家樂(lè)小餐廳，如果不是 Asher 帶我過(guò)去，我根本不會(huì)知道原來(lái)也是他的咖啡烘培基地。 在這小木屋餐廳的墻上也掛著文字說(shuō)明，那是Asher 對(duì)他 Freak 品牌的理念。
價(jià)位大家可以參考一下，一杯 Espresso 大概為 7.5元人民幣。
從咖啡樹(shù)采摘下來(lái)的咖啡果實(shí)叫 Cherry。
剝開(kāi)果實(shí)后，一般會(huì)看到兩個(gè)半圓形的咖啡豆，不過(guò)偶爾也會(huì)有整個(gè)圓形的咖啡豆叫Peaberry，價(jià)格更貴。
在這里可以看到 Asher 發(fā)明的冷泡咖啡法。
使用烘培后三天的咖啡豆，現(xiàn)磨后用冷水過(guò)濾浸泡。
然后灌裝在這些玻璃瓶里，Asher
把這些咖啡批發(fā)到巴厘島不同酒吧及酒店，可以用來(lái)調(diào)不同種類的冷咖啡飲料。 這就是 Asher
的小型烘培機(jī)，與我今年在意大利參觀的國(guó)際品牌咖啡公司的有很大差別。 Asher 的烘培方式更原始。 不過(guò)因?yàn)槭切∨亢媾啵奖憧刂坪媾噙^(guò)程及烘培度。
其實(shí)烘培最重要的是之后的放涼時(shí)間 (Cooling Down
Period)，Asher
使用這個(gè)電風(fēng)扇把熱烘培的咖啡豆吹涼，因?yàn)樾∨?，很快可以把熱咖啡豆吹涼，這樣更方便保持咖啡的新鮮度。越新鮮的咖啡豆，泡出來(lái)的咖啡味道越香越濃。 參觀完畢，我們?cè)谛∧疚莸穆短觳蛷d繼續(xù)聊天。
不喝咖啡了，因?yàn)閯偤糜幸慌迈r椰青。
來(lái)點(diǎn)清涼飲料，因?yàn)榻酉聛?lái)我就在這農(nóng)家樂(lè)吃辣烤魚(yú)。 聊天時(shí)，Asher 說(shuō)他妻子是一位生食(Raw
Food)營(yíng)養(yǎng)師，他女兒也在一家當(dāng)?shù)赝茝V環(huán)保及社會(huì)責(zé)任的國(guó)際學(xué)校讀書(shū)(http://www./general/
Asher 推薦我們?cè)谶@小餐廳吃午飯，因價(jià)格比烏布市中心實(shí)惠多了，而且材料非常新鮮。
就在我們剛才看到的咖啡烘培室，廚師也在準(zhǔn)備我們的烤魚(yú)。 涂上了一層巴厘島辣醬后碳烤。 搭配空心菜。
以及米飯。
離開(kāi)前當(dāng)然買(mǎi)了幾包新鮮烘培的咖啡豆。
這個(gè)咖啡豆容易帶著旅行并帶回國(guó)，也是比較有特色有故事的產(chǎn)品。 帶回上海之后自己手磨，可以看到一些咖啡豆還帶有油脂。
新鮮烘培的咖啡豆，現(xiàn)磨出來(lái)后還是有點(diǎn)濕度的，所以會(huì)黏住玻璃瓶，這也是判斷咖啡豆新鮮度的方法之一，如果是烘培了很久的咖啡豆，一般都會(huì)失去濕度，現(xiàn)磨時(shí)候出來(lái)的粉比較干。
在家里我喜歡用摩卡壺 (Moka Pot ) 煮咖啡，與水分接觸時(shí)間沒(méi)有滴漏過(guò)濾咖啡長(zhǎng)，所以泡出來(lái)的咖啡因含量也不會(huì)那么高。
我把幾包咖啡豆留在我香港的家。
用到了我上次在意大利跳蚤市場(chǎng)買(mǎi)到古董現(xiàn)磨器。
雖然是古董，但德國(guó)手工技術(shù)質(zhì)量確實(shí)非常好。
還是可以磨出細(xì)膩的咖啡粉。
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來(lái)自： 3245853 > 《國(guó)外風(fēng)景》
(2013-12-24 10:53:35)
