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時(shí)髦涼菜汁制作及應(yīng)用 現(xiàn)在烹飪行業(yè)中，不管烹調(diào)熱菜還是冷 菜，廚師們喜歡事先調(diào)配好味汁來(lái)用于烹 調(diào)菜品。這樣既能加快上菜速度，又能保 證某一菜品味道始終如一。這里，筆者整 理出幾款時(shí)髦涼菜味汁，供大家參考。 一、紅油鮮湯汁 此味汁是在傳統(tǒng)的紅油汁基礎(chǔ)上加大 了鮮湯的用量，使成品為半湯涼菜，具有 色澤紅亮、滋潤(rùn)油香、咸鮮香辣的特點(diǎn)。 原料：紅油200 g，鮮湯500 g，香 油50 g，精鹽、味精、白糖、醬油、熟芝 麻各適量。 制法：將精鹽、味精、白糖放在小盆 內(nèi)，先加醬油、紅油和香油攪拌均勻，再 加鮮湯調(diào)勻，撒入熟芝麻即成。 關(guān)鍵：紅油和鮮湯的比例要掌握好。 若紅油多、鮮湯少，則體現(xiàn)不出此味汁的 成菜特點(diǎn)；反之，成品味淡，紅油味不突 出。其用量比例大約1∶1 或1 ∶2；白糖 不宜過(guò)多，加入量以嘗不出甜味為度；醬 油的用量要少，否則，色澤不紅亮。 運(yùn)用：適宜制作葷類(lèi)涼肴。方法 是：將制熟的葷料經(jīng)刀工處理后，擺在窩 盤(pán)中，然后倒入紅油鮮湯汁即成，如紅油 嫩牛肝、紅油鮮湯豬手、紅油鮮湯耳片、 紅油鮮湯雞片等。 二、小米椒味汁 這是以新鮮小米椒為主，加蒜仁、蔥 白、美極鮮味汁、礦泉水等調(diào)配而成的一 種味汁，具有咸鮮、清爽、特辣特點(diǎn)，食 之令人咂嘴吐舌。 原料：新鮮小米椒100 g，蒜仁25 g，蔥白20 g，美極鮮味汁、醬油、姜汁 各少許，香醋數(shù)滴，精鹽、味精各適量， 礦泉水200 g。 制法：將蒜仁放入缽內(nèi)，加少許精鹽 搗爛成細(xì)泥；蔥白切蔥顆；新鮮小米椒去 蒂洗凈，剁成茸或切成圈形。把蒜泥放在 大碗內(nèi)，先加礦泉水?dāng)?，再依次加入小?椒茸、蔥顆、美極鮮味汁、精鹽、味精等 調(diào)勻即可。 關(guān)鍵：此味汁中小米椒定辣味，用量 可根據(jù)食者的口味確定，可特辣、中辣； 調(diào)味時(shí)，特辣比中辣用鹽量稍多，否則就 會(huì)出現(xiàn)只有辣味的“干辣”感覺(jué)；加入香醋 可起增鮮作用，不可太多，只需數(shù)滴即 可；此味汁不加任何油脂，這樣辣味才 純。為了保證味汁的清爽、酸辣的口感， 最好用礦泉水或冷開(kāi)水。 運(yùn)用：此味汁可作葷類(lèi)原料的蘸碟。 方法是將改刀的原料裝在盤(pán)中，與味汁上 桌蘸食，如蘸水兔、蘸水肚條、蘸水白肉 等。 三、椒油鮮湯汁 此味汁是用現(xiàn)代新產(chǎn)品保鮮青花椒和 鮮花椒油，加在調(diào)味的牛肉鮮湯中兌制而 成，具有瀝汁鮮香、椒香撲鼻的特點(diǎn)。 原料：保鮮青花椒50 g，鮮花椒油25 g，熟花生油75 g，精鹽、味精、雞精、 生抽各適量，牛肉鮮湯250 g。 制法：1.牛肉鮮湯放在小盆內(nèi)，加入 鮮花椒油、精鹽、味精、雞精、生抽調(diào)勻 待用；保鮮青花椒擇去丫枝，分成小朵。 2. 炒鍋上火，放熟花生油燒至七成熱 時(shí)，下入保鮮青花椒熗出香味，迅速倒在 調(diào)好味的牛肉鮮湯中，攪勻即成。 關(guān)鍵：加入生抽起提鮮作用，用量應(yīng) 適可而止；油一定要燒至極熱，否則，鮮 青花椒味不易熗出，使成品達(dá)不到椒香撲 鼻的特點(diǎn)。 運(yùn)用：適宜作葷類(lèi)原料的蘸汁或澆 汁，如蘸水腰片、椒油鮮湯雞、椒油鮮湯 蝦等。 四、生抽魚(yú)露汁 這是以生抽為主，加魚(yú)露、白糖、醬 油等調(diào)配而成的一種味汁，具有色淡醬 紅、味道鮮美、咸鮮回甜的特點(diǎn)。 原料：生抽100 g，魚(yú)露50 g，花雕 酒15 g，美極鮮醬油25 g，白糖5 g，味 精5 g，雞精3 g，生姜、蔥白、蒜仁各10 g，香油15 g。 制法：生姜刨皮洗凈，同蔥白、蒜白 分別切成極細(xì)的絲，用清水泡至卷曲，撈 出控干水分；將生抽、魚(yú)露、花雕酒、美 極鮮醬油、白糖、味精、雞精放在一小盆 內(nèi)調(diào)勻，再放入蔥絲、姜絲、蒜絲和香油 再次調(diào)勻即成。 關(guān)鍵：加入白糖起提鮮作用，故用量 以能透出甜味為妙；所用液體調(diào)味品均含 有鹽分，故精鹽用量要掌握好。 運(yùn)用：此味汁適宜拌制各種葷素涼 肴，如拌菜心豬頭肉、羊臉卷心菜、銀芽 雞絲等。 菜品工藝 2013-04-24 錦州烤魚(yú)（附燒烤醬料、燒烤腌 料、燒烤油料、燒烤干料配方） 介紹：說(shuō)到北京錦州飯店的招牌菜，名 為“錦州烤魚(yú)”，吃起來(lái)也大有燒烤的味 道，烹制時(shí)卻絲毫沒(méi)有用到火烤。其實(shí)錦 州烤魚(yú)并沒(méi)有用到烤制的烹飪方法，而成 菜卻是十足的燒烤味，外焦香、內(nèi)軟嫩， 且肉質(zhì)有彈性，因此得烤魚(yú)之名。 菜品變式：可以用以上方法烹制的魚(yú)類(lèi)很 多。在我們酒店賣(mài)得比較好的還有烤黃花 魚(yú)、烤小鯧魚(yú)，選料原則是每條不超 過(guò)150克。烤秋刀魚(yú)成本最低，賣(mài)至22元 ／份(4條）即可，烤黃花魚(yú)賣(mài)至28-32元 ／份（4條），烤小鯧魚(yú)可賣(mài)至18-22元 ／份(2條）。 菜品制作：馬德林，從廚15年，擅長(zhǎng)烹 制東北菜和膠東海鮮，現(xiàn)任北京飯店廚師 長(zhǎng)。 張玉忠試做點(diǎn)評(píng)：腌制后的魚(yú)經(jīng)急火快 炸，再刷上醬、撒上料確實(shí)有燒烤的風(fēng) 味。這種方法并不難，只是很多人都沒(méi)有 想到而已。我試做了一下，效果比較理 想，只是此菜的原創(chuàng)者是東北師傅，烤魚(yú) 的咸味略重，我適當(dāng)?shù)販p咸增辣甜，在我 們金百萬(wàn)酒店試推了一下，客人都非常喜 歡，說(shuō)它香味濃，家常味足，合胃適口， 又價(jià)格實(shí)惠。目前我正嘗試著用更多的魚(yú) 原料來(lái)制作此菜，選料的原則是少刺，肉 不易碎者。 原料：秋刀魚(yú)4條（共約600克）。 調(diào)料：燒烤腌料20克，干料15克，燒烤 醬料10克，油料8克，色拉油1千克（約 耗60克）。 燒烤腌料配方：將花雕酒1瓶 （約600克）、李錦記蒜蓉辣醬120克、 蔥段50克、姜（拍碎即可）45克、香 茅5克、香草40克、草果42克、沙 姜45克、羅漢果43克、丁香50克、牛欄 山二鍋頭25克、啤酒50克、東古醬 油70克、家樂(lè)雞汁10克、美國(guó)肉寶 王3克、味精8克調(diào)和在一起，拌勻即 成。 燒烤醬料配方：將甜面醬50克、白 酒10克、東古醬油48克、蠔油46克、李 錦記蒜蓉辣醬240克、白糖20克調(diào)和均勻 即可。 注：此醬料為海鮮燒烤專(zhuān)用醬料，同樣適 用于大連鐵板魷魚(yú)燒烤醬料。 燒烤油料配方：將雞油200克、色拉 油300克、香油50克下入鍋中，一邊用小 火進(jìn)行加熱，一邊慢慢攪動(dòng)，使幾種油脂 混合均勻即成。 燒烤干料配方：取川椒60克下入鍋中炒 至酥香，下入粉碎機(jī)中打成小顆。再將白 芝麻50克下入凈鍋中干炒至半熟時(shí)，下 入孜然50克一起炒制2-3分鐘至熟香，下 入川椒顆翻炒均勻 制作方法： （1）將秋刀魚(yú)治凈，拿竹簽離魚(yú)頭 約2.5厘米處的腹腔內(nèi)插入，自脊背部插 出，依次穿過(guò)4條魚(yú)。再拿1根竹簽自離 魚(yú)尾約6厘米處的腹腔內(nèi)插入，自脊背部 插出，依凈穿過(guò)4條魚(yú)。 （2）將腌魚(yú)料均勻抹在魚(yú)體的兩側(cè)腌 制20-30分鐘備用。 （3）凈鍋上火，加入色拉油，燒至七八 成熱時(shí)，將腌好的魚(yú)下入油中，炸2-3分 鐘，炸的過(guò)程中可用小刀試著扎一下魚(yú) 肉，如果輕易即可扎至魚(yú)骨，則說(shuō)明魚(yú)已 經(jīng)成熟。 （4）撈出放在托盤(pán)中，用小刀在魚(yú)體兩 側(cè)斜打上一字花刀，均勻刷上刷醬料，再 刷上油料，最后撒上干料，即可裝盤(pán)上桌 口 關(guān)鍵： 1、魚(yú)料中不能加糖，要在刷醬料中加 糖。因?yàn)槿绻玺~(yú)時(shí)加糖，在高溫油炸時(shí) 糖會(huì)產(chǎn)生焦黑的顏色，且會(huì)產(chǎn)生苦味。 2、炸好的魚(yú)一定要在其兩側(cè)打上花刀， 一是便于刷醬料入味，二是便于客人夾 食。 3、必需急火快炸。急火炸制會(huì)讓魚(yú)體的 表面迅速變硬，可以防止內(nèi)部水分過(guò)量流 失，同時(shí)焦酥的外層會(huì)產(chǎn)生烤制后的口感 效果。 |
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