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【美食美味】

大廚們的37種調(diào)味秘籍：不看可惜哦！

　　01.麻辣味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　紅油海椒30g（或紅油100g），花椒粉20g，紅醬油30g（如老抽需加水稀釋），精鹽30g，味精20g（碾粉），白糖30g，料酒50g，姜末20g，小麻油等味料加開水750g（或鮮湯）調(diào)制而成。

　　【配制說明】

　　本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

　　02.紅油味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　紅油100g，醬油50g，味精20g，白糖30g，料酒75g，蒜泥50g，精鹽約20g，姜末20g，五香粉15g等味料加開水750g（或鮮湯）調(diào)制而成。

　　【配制說明】

　　本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

　　03.五香味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　八角10g，桂皮5g，丁香2g，草果2g，甘草2g，香葉2g，沙仁2g，山奈2g，小茴3g，精鹽約20g，料酒50g，醬油50g，白糖10g，味精10g，姜末20g，小麻油100g等。

　　【制法】 

　　將以上香料加清水或鮮湯1200g，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。

　　【配制說明】

　　本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

　　04.棒棒味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　芝麻醬50g，生抽100g，白醋50g，精鹽20g，紅油30g，蔥花5g，味精15g，小麻油20g，花椒油10g，白糖10g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

　　【配制說明】

　　棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

　　05.蒜泥味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　蒜泥250g，精鹽50g，味精50g，白糖30g，料酒50g，白胡椒20g，色拉油100g，小麻油50g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750g攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

　　【配制說明】

　　此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。

　　06.茄汁味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　蕃茄醬200g，白糖300g，精鹽15g，白醋50g，蒜泥30g，姜末10g，色拉油200g。

　　【制法】

　　將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500g及以上調(diào)料炒勻即成。

　　【配制說明】

　　此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

　　07.陳皮味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　陳皮50g，碎干椒20g，花椒末15克g，碎八角15g，精鹽30g，白糖15g，料酒30g，姜片15g，蔥白15g，紅油100g。

　　【制法】

　　將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750g燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

　　【配制說明】

　　本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。

　　08.糖醋味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　白糖250g，大紅浙醋150g，精鹽8g，蒜泥20g，姜末10g，醬油10g，色拉油50g，小麻油50g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料加清水250g在鍋中熬化后，淋入小麻油即成。

　　【配制說明】

　　此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。

　　09.姜汁味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　去皮凈姜250g，白醋100g，精鹽50g，白胡椒15g，味精25g，色拉油100g，小麻油50g。

　　【制法】

　　將凈姜剁成姜茸，加涼開水750g及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后，調(diào)入色拉油和小麻油即成。

　　【配制說明】

　　此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。

　　10.果汁味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　果醬100g，棉白糖200g，白醋50g，酸梅醬50g，精鹽5g，檸檬香精1g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。

　　【配制說明】

　　果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。

　　11.魚香味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　姜末50g，蔥白50g，泡紅椒末50g、蒜泥50g，精鹽15g，白糖20g，香醋30g，生抽50g，味精30g，紅油100g，小麻油50g。

　　【制法】 

　　將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

　　【配制說明】

　　魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。

　　12.咸鮮味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　生抽500g，味精20g，姜末30g，碎八角15g，碎花椒5g，料酒50g，白糖10g，色拉油50g，小麻油50g，蔥白30g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料加清湯或開水250g調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50g左右，另要多加約500g水或湯汁兌成。

　　【配制說明】

　　此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。

　　13.怪味味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　白醬油300g，姜茸30g，蒜茸30g，花椒粉10g，白糖15g，香醋75g，蔥白30g，芝麻醬50g，味精20g，十三香粉（或五香粉）10g，小麻油75g，料酒50g，紅油100g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料加開水250g調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

　　【配制說明】

　　此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/span>

　　14.香糟味汁

　　【配方】（配制10～15份菜）

　　福建紅糟100g，紹興酒100g，精鹽20g，味精20g，花椒末5g，姜末10g，蔥白末20g，白糖10g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料加鮮湯200g在鍋中燒開晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。

　　【配制說明】

　　此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

　　15.麻辣味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　芝麻醬100g，精鹽15g，味精15g，白糖10g，蒜泥15g，五香粉5g，色拉油50g，小麻油50g。

　　【制法】

　　先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。

　　【配制說明】

　　此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。

　　16.椒麻味汁

　　【配方】（配制15份制）

　　花椒30g（去籽），小蔥150g，香醋30g，白醬油150g（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15g，小麻油30g，色拉油50g。

　　【制法】

　　將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。

　　【配制說明】

　　此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。

　　17.芥末味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　芥末粉200g，精鹽30g，味精15g，白醋50g，料酒50g，白糖10g，小麻油50g。

　　【制法】

　　將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。

　　【配制說明】

　　芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。

　　18.蔥油味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　香蔥末150g（要蔥白），洋蔥末100g，精鹽30g，味精20g，白胡椒10g，白糖10g，料酒50g，花生油200g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。

　　【配制說明】

　　蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。

　　19.咖喱味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　咖喱粉75g，精鹽30g，洋蔥末100g，味精15g，料酒30g，花生油200g。

　　【制法】

　　用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。

　　【配制說明】

　　用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。

　　20.色拉味汁

　　【配方】（一）（配制10份菜）

　　色拉醬2支（塑料管裝，每支約50g），卡夫奇妙醬約30g，煉乳30g同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。

　　【配方】（二）（配制10份菜）

　　卡夫奇妙醬100g，蜂蜜30g共同攪拌均勻即成。

　　【配方】（三）（配制10份菜）

　　用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150g～200g，白醋20g，白糖20g，芥末粉10g，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。

　　【配制說明】

　　以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。

　　色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫芷鸬皆鑫?、增香、增鮮、增色的效果。

　　21.咸香味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　蒜茸200g，姜末50g，十三香粉20g，精鹽約30g，味精粉20g，白糖10g，白胡椒粉10g。

　　【制法】

　　將以上配方置碗中，再將色拉油250g入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。

　　【配制說明】

　　此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。

　　22.蒜茸油汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　蒜茸250g，精鹽約50g，味精粉30g，白糖15g，料酒50g，白胡椒10g，花生油300g。 

　　【制法】

　　將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。

　　【配制說明】

　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

　　23.姜茸油汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　姜茸200g，精鹽約50g，味精30g，白糖10g，料酒50g，色拉油或花生油250g，白醋50g。

　　【制法】

　　把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200g攪拌兩分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。

　　【配制說明】

　　此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

　　24.酸辣味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　野山椒2小瓶，白醋100g，精鹽20g，味精15g，小麻油50g。

　　【制法】

　　將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。

　　【配制說明】

　　此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

　　25.京醬味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　甜面醬400g，味精15g，白糖30g，色拉油100g，小麻油50g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

　　【配制說明】

　　此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。

　　26.麻香京醬汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　甜面醬200g，芝麻醬200g，白糖30g，味精15g，色拉油100g。

　　【制法】

　　將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

　　【配制說明】

　　此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

　　27.白汁味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　姜片20g，蒜片20g，花椒2g，八角5g，精鹽25g，蔥白20g，味精5g，白胡椒2g，露酒10g，清湯500g，色拉油50g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡兩小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉油即成。

　　【配制說明】

　　此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。

　　28.椒麻油味汁

　　【調(diào)制】（配制20份菜）

　　將嫩一點(diǎn)的鮮姜250g入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200g，精鹽50g，味精30g，糖少許入容器中，淋花生油400g，小麻油100g攪拌成油汁即成。

　　【配制說明】

　　此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。

　　29.沙姜雞味汁

　　【調(diào)制】

　　將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

　　【配制說明】

　　此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

　　30.蔥油雞味汁

　　【調(diào)制】（配制20份菜）

　　將洋蔥末150g、蒜泥150g、精鹽50g、味精30g，白胡椒10g，白糖10g等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250g入鍋炒制成油汁即成。

　　【配制說明】

　　此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。

　　31.燒鴨京醬汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　甜面醬500g，豆瓣醬100g（剁碎），芝麻醬100g，花生醬100g，五香粉20g，白糖30g，味精30g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。

　　【配制說明】

　　此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

　　32.川式香辣醬

　　【配方】（配制20份菜）

　　甜面醬100g，花生醬50g，荊沙豆瓣醬50g（剁碎），海鮮醬50g，牛肉松50g，紅油100g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

　　【配制說明】 

　　此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

　　33.川式香油

　　【配方】（配制20份菜）

　　菜籽油2500g，八角50g，桂皮50g，京蔥段200g。

　　【制法】 

　　將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。

　　【配制說明】

　　此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。

　　34.川式紅油

　　【配方】（配制20份菜）

　　干碎紅辣椒2500g，八角100g，桂皮100g，紫草100g，大蔥200g，菜籽油或用過余油10kg以上。

　　【制法】

　　將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。

　　【配制說明】

　　此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。

　　35.燒烤酸梅醬

　　【配方】（配制40只烤鵝）

　　冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500g，味精20g。

　　【制法】

　　將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。

　　【配制說明】

　　此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

　　36.川式香辣味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　海椒末100g，芝麻20g，精鹽25g，味精15g，紅油50g等拌和均勻后加適量涼開水兌成。

　　【配制說明】

　　此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。

　　37.涼菜各種油碟

　　（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。

　　（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。

　　（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。

　　（4）姜汁油碟：用生姜絲（末）

　　（5）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成。

　　（6）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。

　　（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小

　　（8）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。