壇主小傳

　　吳光紅，男，1956年生，博士，研究員，江蘇省淡水水產研究所副所長，江蘇省水產質量檢測中心副主任，農業(yè)部漁業(yè)產品質量監(jiān)督檢驗測試中心（南京）副主任，江蘇省九三學社農水支社主委。兼任第一屆食品安全國家標準審評委員會委員、全國食品安全分析標準專業(yè)委員會觀察員、江蘇省食品安全事故專家委員會專家等職。

    核心提示

　　●江蘇漁業(yè)最大的特點是特色水產業(yè)，河蟹、小龍蝦、青蝦、鱖魚等品種在我省水產養(yǎng)殖中占主導地位，特種水產養(yǎng)殖的面積達63%以上。

　　●江蘇水產品監(jiān)測的樣品數量、覆蓋面、參數逐年增加。監(jiān)測結果表明，我省水產品的合格率始終保持在較高水平。

　　●小龍蝦的年產量是50萬噸，每年消費小龍蝦的有數百萬人次，而疑似由于食用小龍蝦引發(fā)肌肉溶解癥的僅有23人。

　　水產品品種多，營養(yǎng)豐富，老百姓有“無水不成宴”之說。三四十年前，吃飽是第一需求，魚蝦即使已經死掉，只要還沒有腐敗變質，就是“美味”?，F在，食品安全已成為懸在百姓頭上的達摩克斯之劍。近年來頻發(fā)的食品安全事故嚴重挫傷了群眾對食品產業(yè)、對國家相關監(jiān)管部門的信任度。但實際上，這些食品安全事件多屬于小概率事件。隨著我國食品監(jiān)管體制的進一步健全，以及科學養(yǎng)殖的普及，百姓完全可以對水產品放心食用。

　　水產品，13億人的舌尖享受

　　我國從1991年以來，水產養(yǎng)殖總產量連續(xù)20年位居世界第一位。日本、美國、澳大利亞以及歐洲等國以海水捕撈為主，水產養(yǎng)殖的比例很小。亞洲的中國、馬來西亞、越南等國則以水產養(yǎng)殖業(yè)為主，應該講代表著世界最好的養(yǎng)殖技術。池塘養(yǎng)殖又是我國水產養(yǎng)殖的主要方式，其產量占全國養(yǎng)殖總產量的61.7%。

　　2011年，江蘇省全省水產養(yǎng)殖總面積76.94萬公頃，其中淡水養(yǎng)殖的面積是56.83萬公頃，海水養(yǎng)殖的面積是20.11萬公頃。全省漁業(yè)總產量475.97萬噸。淡水養(yǎng)殖是我省漁業(yè)產業(yè)的最重要部分，是漁業(yè)的支柱。

　　江蘇漁業(yè)最大的特點是特色水產業(yè)占主導地位，主要是我們日?？梢猿缘降暮有?、小龍蝦、青蝦、鱖魚等品種。我省836.48萬畝總養(yǎng)殖面積中，特種水產養(yǎng)殖的面積達530.26萬畝，占63.4%。其中，河蟹養(yǎng)殖面積394萬畝，是規(guī)模最大的，也是產值最大的，年產值達200億元以上，其他的還有小龍蝦、青蝦、河豚、長江刀魚等品種。

　　南通、鹽城、連云港三個沿海城市是海水養(yǎng)殖的主要城市，也是我省水產養(yǎng)殖產量最大的三個城市。海水養(yǎng)殖主要是貝類、藻類養(yǎng)殖。因為江蘇地處長江沖積平原，海岸線形成了一直往東海內延伸的灘涂，平平的灘涂可以延伸幾十公里。海潮退去，灘涂一望無垠。南通、鹽城的海涂上貝類的養(yǎng)殖面積達179.57萬畝、紫菜的養(yǎng)殖面積達57.88萬畝，是海水養(yǎng)殖的大頭。連云港海區(qū)的海水深度增加，梭子蟹、帶魚等的養(yǎng)殖就多一點。江蘇的紫菜很有特色，是條斑紫菜養(yǎng)殖。我國紫菜養(yǎng)殖的品種主要有兩個，一個是江蘇省的條斑紫菜，另一個是福建浙江海區(qū)的壇紫菜。市場上看到方形、片狀的紫菜，就是江蘇本地產的條斑紫菜。圓餅狀的，主要用作燒湯的是壇紫菜。河豚養(yǎng)殖是后起之秀，近幾年發(fā)展迅速，在揚中、海門、江陰等地已經逐漸發(fā)展起來。

　　我省水產品品種繁多，淡水魚類中，最常見的有青、草、鰱、鳙、鯉、鯽、魴七大品種，前四個是四大家魚，青魚、草魚、鰱魚、鳙魚。蝦類有對蝦、青蝦、小龍蝦、羅氏沼蝦。蟹，大家常見的有河蟹，學名中華絨螯蟹，海里面的有梭子蟹。貝類，江蘇最多的貝類是文蛤、青蛤、牡蠣等，扇貝主要來自北方。藻類以紫菜為主。

　　如何區(qū)分各種“魚蝦貝藻”

　　大家可能分不清楚各種魚的區(qū)別。青魚和草魚有什么特點？南京人講螺螄青和青混子、草混子。青魚，就是平常講的螺螄青，或者是青混子，是吃螺螄的，是肉食性的魚類。草魚、草混，草食性的魚類。顏色上分辨，青魚的顏色更黑一點，烏一點，草魚的顏色有點偏黃。從鱗片來分，青魚的鱗片要大一點，圓一點，草魚的鱗片更加橢圓型一點，小一點。從嘴巴形狀看，草魚嘴巴尖一點，青魚要禿一點；尾巴也是，草魚尾巴相對瘦一點，苗條一點。青魚就粗一點，豐滿一點。這樣一比青魚和草魚就分得清了。

　　花鰱、白鰱好多人分不清?，F在到飯店里面吃砂鍋魚頭，應該都是花鰱，實際上好多都是白鰱。白鰱，學名叫鰱魚；花鰱又叫鳙魚、胖頭魚，花鰱的頭大，頭的比重占身長的比重大，腰身比重要小。鰱魚頭相對來說，頭部的尺寸比例要小得多了。體表的顏色可以區(qū)分，花鰱體表有一點黑的斑點，但不很明顯，一塊斑一塊斑的，是天然的斑。這兩個特點掌握好了，花鰱和白鰱就比較容易區(qū)分。為什么花鰱要貴呢？花鰱要比白鰱要貴一點，因為花鰱養(yǎng)殖產量低，它不適合多放；白鰱吃的是浮游植物，花鰱吃的是浮游動物，食物來源要小。再細分的話，白鰱是草食性的，花鰱是肉食性的，花鰱的味道要比白鰱要好，營養(yǎng)應該也要比白鰱要高一點。

　　鯽魚，大家都認識，江蘇主要有兩種鯽魚，一種就是本地鯽魚，俗稱草鯽魚。還有一種是大背鯽魚，背寬一點，鱗片顏色要白一點。魴、就是團頭魴、武昌魚、鳊魚。河豚魚，河豚魚有毒的，建議大家慎食，從食品來講河豚魚我覺得還不能歸到水產食品，只能歸到水產品里面去。因為我國法律規(guī)定河豚魚不能食用，也就是說不作為列入食品范疇里面。太湖有三白，白魚、白蝦、銀魚，是我們江蘇太湖的特色魚類。

　　海水魚最常見的是鯧魚，也叫鯧鳊魚。鯧魚有兩種，一個是銀鯧，一個是烏鯧。帶魚大家都認識，以冰鮮銷售為主。浙江的舟山魚場是我國帶魚的主產區(qū)。進口的帶魚，一般個頭稍大一些，肉厚一點的，像斧子一樣，多來自南美智利、西非沿海等處。我國的帶魚像刀一樣，薄一點。顏色上講，進口的、遠洋的帶魚要黑一點，當地產的帶魚要白一點，個頭小一點。

　　多寶魚，學名叫大鱗鲆，扁平狀，底下是白的肚皮，沒有鱗，上面是鱗片，眼睛要放在上面，嘴巴在左面的叫鲆魚，嘴巴在右面的叫鰈魚，左鲆右鰈。我國養(yǎng)殖的鲆魚有兩個品種，一個是大鱗鲆、一個叫牙鲆。飯店常見的牙鲆魚、鴉片魚就是這么來的，規(guī)格一般一斤左右。幾年前，多寶魚藥殘事件就是這個魚。江蘇養(yǎng)大鱗鲆多在連云港地區(qū)，人工溫房、水泥池里面，循環(huán)水恒溫養(yǎng)殖，長得很快。這個魚的特點是，貼著水泥池的底部，有的時候跳跳，像蝴蝶飛一樣游一游。

　　蝦類中，我們見得最多的是青蝦、小龍蝦、對蝦等品種。青蝦，學名叫日本沼蝦、也叫河蝦?；鶉r是什么蝦？實際上基圍蝦名字的來歷，最早是臺灣，他們在海邊上建養(yǎng)殖基地，把海水引進來，像海里面的池塘一樣，基地圍起來養(yǎng)，所以叫基圍蝦，它不是指某一種蝦的品種，實際上是一種養(yǎng)殖模式的叫法，養(yǎng)殖的主要品種叫刀額新對蝦。有一個問題，對蝦為什么叫對蝦？我國四五十年代開始捕蝦的時候，海里面的蝦比較大，一只蝦有二三兩，甚至更大，那個時候消費水平又低，老百姓口袋里面沒有多少錢，不可能論斤賣、論噸賣。就兩只一對，兩只一對的放著賣，對蝦的名字作為一種銷售形式就傳下來了。

　　龍蝦是大家熟悉的，江蘇也是主產區(qū)，安徽、湖北沿著長江一帶產量都很大，紅色表示性成熟了，青殼表示還沒有性成熟。淡水小龍蝦也叫克氏原螯蝦，有的叫小龍蝦，有的也就叫龍蝦。

　　貝類中，淡水貝類主要有河蜆子、河蚌等。河蜆子體積很小，大家不要小看，是好東西。江蘇的太湖、洪澤湖里產量都很大，年產幾千噸沒有問題,而且出口到日韓等國家，安徽的巢湖也盛產。河蜆子可以多吃一點，可以有保肝、護肝、解酒醒酒的功效。臺灣有一個解酒藥就是以河蜆子為主要原料加工而成的。主要原理是利用河蜆中的一種糖原成分，這種糖原對保肝護肝很有作用。

　　海水貝類，我省首推文蛤。文蛤是江蘇產量最大的海水貝類，南通等地稱之為天下第一鮮。乾隆皇帝下江南的時候吃到這個文蛤以后覺得很鮮，稱它叫天下第一鮮，因而得名。牡蠣，也比較常見，歐洲人經常吃這個，且直接挖開來生吃。因為歐洲一些海域非常干凈，可以蘸點佐料直接吃的。我國海域產的牡蠣一般都不能生吃。扇貝大家都認識，大家在超市見到的扇貝柱罐頭，就是扇貝的的閉殼肌加工而成的。閉殼肌是行使貝類外殼開合功能的，我們平常吃的就是閉殼肌以及外圍的裙邊。我國扇貝的養(yǎng)殖海區(qū)在北方，大連灣，養(yǎng)殖面積將近5萬畝，養(yǎng)殖規(guī)模很大。

　　貝類買回家后，不建議立即烹飪，應放在水里面暫養(yǎng)半天或一天，吐吐泥沙。海水貝類得用咸水吐沙，在淡水中加點鹽，加多少？海水的含鹽量是千分之二十到千分之三十，也就是百分之二到百分之三，這個濃度就跟我們做湯差不多，比湯稍微咸一點的樣子。清水中加入食鹽，待鹽溶解混勻后，把貝類放下去暫養(yǎng)，讓它把內臟里攝入的食物殘渣吐出來，這樣烹飪時就不磣牙。

　　藻類中，以紫菜、海帶為主。江蘇的條斑紫菜，一次加工后，再經調味、烘烤等工藝，就成為調味紫菜。超市銷售的海苔、紫菜包飯等都是用調味紫菜再次加工而成的。福建等省養(yǎng)殖的壇紫菜，加工出來的是紫菜圓餅。

　　水產品，如何科學食用

　　第一個特點蛋白質含量高。青草鰱鳙這些魚類的蛋白質含量在20%左右，準確地講有的低一點18%，有的高一點20%，含量都已經很高了。

　　第二個特點蛋白質利用率高。牛肉、羊肉很多吃進去后，蛋白質難以消化吸收。牛筋、豬蹄等更是吸收利用率低。畜禽動物的肉制品中結締組織較多，所以利用率低，而水產品的蛋白質利用率達到85%到90%，基本都能夠被人體消化、吸收和利用。

　　第三個特點微量元素品種多，含量高。大家都知道微量元素鐵、鈣、碘等。缺碘以后，就生甲狀腺?。蝗扁}以后就骨質疏松，年紀大的走走路骨裂了，稍微碰一碰，滑一跤，骨折了。海帶、紫菜中含有豐富的碘，沿海地區(qū)的人們不太缺碘，就是因為吃海產品相對多一點，而內陸地區(qū)的人容易得甲狀腺炎，缺碘。

　　第四個特點不飽和脂肪酸含量高。日本人的壽命特別長，得心血管疾病的也少，就跟他們水產品消費多密切相關。愛斯基摩人生活在海島上，以海產品為主要食物。鄰近的丹麥人生活在大陸上，以糧食、牛羊肉類消費為主，丹麥人跟愛斯基摩人相比，心血管疾病的發(fā)病率明顯的要高，愛斯基摩人基本上不得什么心血管疾病。

　　水產品中DHA含量一般要高于陸地生物，深海水產品中尤其高，DHA學名叫二十二碳六烯酸，是高度不飽和脂肪酸，能溶解血管中滯留的膽固醇等物質，使血管更通暢，從而能夠防治心血管疾病。從脂肪酸的營養(yǎng)功能、對人體健康的好壞，魚油最好，第二是植物油，第三是動物油。深海魚類多含大量Ω-3系列不飽和脂肪酸。魚體脂肪酸含量低，但是不飽和脂肪酸含量高。多吃魚，有利于健康。

　　當然，食用水產品還有很多注意事項，如水分含量高，很容易腐敗變質；一些人群可能不適合吃水產品，尤其是海鮮，食用后會有過敏反應。前面講到的馬鮫魚、秋刀魚、沙丁魚，這些生長在海水的中上層魚類，肉是紅色的，皮是青色的，死后容易產生一定量的組胺，會引發(fā)人體過敏反應。河豚魚帶有致命毒素，要謹慎食用。海水貝類有一種腹瀉性毒素，食用后會引起腹瀉。淡水魚類可能還會有血吸蟲什么的，所以嗆蝦、嗆魚建議不要吃。

　　水產腐敗速度很快。新鮮的魚如何辨別？第一個是眼睛，眼球要發(fā)亮，透明。第二是魚體表要光澤，魚體的表面要有光，不是那種灰暗的；魚鰓，要鮮紅的，鰓絲清晰；魚肉有彈性，手壓上去能夠恢復，不要壓下去就一個坑，恢復不起來。有些魚類，肚腸糜爛、骨刺分離了，肯定就不新鮮了。還有一點，就是聞一聞有沒有煤油的味道，有一些淡水魚由于生活環(huán)境不好，會攜帶水里的一些石油烴類揮發(fā)性物質，水里含量雖然很低，但是由于魚的生物富集作用，攝入以后不排泄出來，濃度就會高起來，大家吃到的魚有煤油味道，第一，就不要吃了；第二，不要冤枉廚師把煤油翻到油鍋里面去了。

　　主要水產品的“選購要領”

　　螃蟹、大閘蟹。選購的時候，螃蟹的背要青色的；肚皮要白的；爪子要金色的；身上的絨毛要黃色或褐色的?！熬旁聢F臍十月尖”，這是指吃螃蟹的最肥滿的季節(jié)。團臍是指雌蟹；尖是指雄蟹。九月團臍就是農歷九月吃雌蟹最好，十月份吃雄蟹最好，螃蟹的性腺飽滿、風味最好。到了十一二月份以后，蟹膏蟹黃大家吃了以后覺得就發(fā)硬，味道也漸漸不太鮮了。螃蟹煮著吃怎么煮？螃蟹要在冷水的時候就放下去，冷水燒開了再繼續(xù)文火煮8到10分鐘就行了。煮著吃味道是比較鮮美的，為什么？水多。我們吃東西的時候，一定要有水才能感覺到它的味道。蒸著吃怎么蒸？螃蟹扎緊了，背朝底，肚皮朝上放進蒸屜，這樣防止油流出來。蒸上20分鐘左右，黃沒有流失，營養(yǎng)保持得比較齊全，但是吃上去相對干枯，味道沒有煮的那么鮮嫩好吃。

　　小龍蝦又叫淡水小龍蝦、克氏原螯蝦，原產在北美洲地區(qū)的，上個世紀30年代傳到我國。2010年，南京有23人次吃了小龍蝦以后，引起肌肉溶解的癥狀。這是怎么回事？最后確診的原因說是屬于哈夫病，疑是來自于小龍蝦個體自身攜帶的毒素，這是當時衛(wèi)生部派出的一個調查團隊最后形成的結論。哈夫病最早出現在歐美，消費者食用水產品引起肌肉溶解癥，推斷是某一種未知毒素引起的，至今未查出來毒素是什么。我提醒大家注意的是，小龍蝦吃了以后，引起的肌肉溶解癥，可能是來自小龍蝦身上的未知毒素，也可能不是。所以不要一棍子全打在小龍蝦的頭上，可能還會有其他的因素。

　　近年來，我國農業(yè)部依據農產品質量安全法，每年對全國水產養(yǎng)殖產地水產品、苗種、飼料、漁藥等進行監(jiān)督抽檢，對農產品批發(fā)市場開展城市例行檢測，對沿海地區(qū)省市作貝類養(yǎng)殖海區(qū)劃型抽檢。此外，還在全國范圍內開展水產品質量安全隱患檢測和風險評估。

　　從2001年起，江蘇就在全省范圍開展了水產品質量安全監(jiān)測工作，對轄區(qū)內水產養(yǎng)殖場、批發(fā)市場、農貿市場、超市等環(huán)節(jié)開展水產品質量安全抽檢工作，監(jiān)測的樣品數量、覆蓋面、參數逐年增加。監(jiān)測結果表明，我省水產品的合格率始終保持在較高水平。2012年，全省抽檢各類水產樣品合計13800個，綜合合格率達到97.7％，其中產地水產品抽檢合格率達98.8％。2013年將抽檢各類水產樣品30100個，其中定量監(jiān)測樣品3000個，快速檢測樣品27100個。

　　就近來發(fā)生的涉及水產品質量安全的相關事件，我認為屬于偶發(fā)性，概率小。以疑似小龍蝦肌肉溶解癥為例，小龍蝦的年產量是50萬噸，每年消費小龍蝦的有數百萬人次，而可能由于食用小龍蝦引發(fā)肌肉溶解癥的僅有23人。食用水產品后引發(fā)肌肉溶解癥，早在一百年前加拿大就有報道，但是一直也沒找到病源。同時，生產技術也良莠不齊。行業(yè)協(xié)會的自律作用還沒有得到充分發(fā)揮。如小龍蝦行業(yè)協(xié)會代表小龍蝦產業(yè)、代表養(yǎng)殖、運輸、銷售、餐飲等各環(huán)節(jié)從業(yè)人員的利益。行業(yè)協(xié)會處在生產一線，加強自律，有利于把食品安全事故從源頭掐滅。

　?。ň湃龑W社江蘇省委宣傳處協(xié)助，本報記者根據吳光紅在“九三學社科學講壇”上演講整理）