自從開始了這個網(wǎng)誌後,身邊很多朋友也會問一條相同問題,就是-應(yīng)該在什麼情形下才用中種法、老麵或湯種。 其實(shí)我覺得這是沒有規(guī)定的,可以是隨個人生活習(xí)慣或喜歡而定。以我個人為例,我較喜歡即興做飽的,所以中種法很多時也不太適合我。通常冬天我較喜歡用湯種法,因?yàn)槲視日脺N後才準(zhǔn)備其它材料。當(dāng)酵母開始有反應(yīng)時,湯種也差不多已放涼及可用了。但夏天我較喜歡用老麵法,我會先把它從雪櫃取出,再準(zhǔn)備其它材料,因?yàn)檠谉崽鞖饬钏芸旎剀?所以可以在時間上剛剛配合好。

老麵種
這是已經(jīng)發(fā)酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,讓麵糰在長時間的發(fā)酵中使麥香完全釋放,造就出麵包散發(fā)出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細(xì)緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法:
把所有材料混合後,再搓成麵團(tuán)。 把它密封及放在室溫發(fā)酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約85g,獨(dú)立封密後再放進(jìn)入冰格(最好不要超過3個月,因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現(xiàn))。 用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進(jìn)麵團(tuán)內(nèi)同搓(不可以超過整體麵團(tuán)重量30%)。

中種法:
中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內(nèi)取一部份作長時間發(fā)酵,其後再把主麵糰混合中種麵糰,成糰後再用短時間再發(fā)酵。
因?yàn)榇蟛糠蔹I糰經(jīng)過長時間發(fā)酵,麵糰比一般麵糰有較強(qiáng)的烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細(xì)緻,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺點(diǎn)是如果無法正確控制發(fā)酵的溫度、時間及程度,可能會因?yàn)檫^度發(fā)酵使得麵包烤好後內(nèi)部留有過多的酸氣,嚴(yán)重還會使麵包造型變形。

做法:
先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽或/和糖及水一起攪拌,再經(jīng)長時間發(fā)酵成中種,再加入主麵糰其它材料混合,經(jīng)短時間發(fā)酵成麵糰。

湯種法:
湯種是把麵團(tuán)中小部份的麵粉和大部份水份預(yù)先混合及加熱,煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,使麵粉內(nèi)的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用較多的水份,使做出來的產(chǎn)品性質(zhì)變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優(yōu)點(diǎn)是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。 但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團(tuán)重量25%)。。

製法:
用細(xì)火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降至室溫後即可使用。

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