此張照片是剛來黔地時(shí)隨手拍的。此次來度假，本沒打算多留，故只帶了洪燭的這本書消遣。一圈跑下來，人累到不行，眾表兄弟姐妹們又是回的回，忙的忙，只有我留了下來也閑了下來。這幾天邊休養(yǎng)，邊將帶來的這書又看了一遍。山水有些審美疲勞了，好在文字還沒有。中國各地的風(fēng)味菜肴、八大菜系在書中作者的筆下紛紛登場(chǎng)，但可惜，沒一篇提到貴州的。

    其實(shí)貴州的飲食，與它的山水與它的國酒茅臺(tái)一樣不容人忽視。只恨我的筆拙，難以象此書的作者那樣寫活箸下的滋味舌尖上的狂歡。我的歡，就只能供我一人獨(dú)享了。

    估計(jì)作者是將貴州菜并在川菜里了。確實(shí)，同屬西南地區(qū)，同是辣味為主，貴州菜與四川菜無論從在形式上還是內(nèi)容上都有許多相似之處，但細(xì)揣摩，不同的地方更多。同是以辣為主，川菜是麻辣，黔菜是酸辣。十幾年前第一次來貴陽，聽姨媽介紹貴州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥（音lào cuān，方言，意為走路不穩(wěn)，東偏西倒）”?？梢娰F州人多么喜歡吃酸。這酸不比山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋的醋酸那么單調(diào)，貴州的酸，口味多樣，層次多重，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。用酸湯烹制魚肴，是貴州人最愛。黔東南各地都有酸湯魚，這次的貴州行，我們就沒少吃。較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當(dāng)今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會(huì)精品菜肴暨美食文化展特金獎(jiǎng)和中國名宴金鼎獎(jiǎng)。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚”。做酸湯火鍋的酸湯，一般是用米湯或淘米水加無葉蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或壇內(nèi)放置在火塘邊，每天煮飯時(shí)把米湯或淘米水放入其中，以后便自然發(fā)酵而成。除了魚，現(xiàn)已發(fā)展出了酸湯系列，如酸湯雞、酸湯鴨、湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等?？諝饫飶浡乃釡南阄叮亲钫T人進(jìn)門嘗一口的姿客。

    酸有這么多層次，辣就更講究了。黔菜善用辣，加工辣椒工藝獨(dú)特，辣椒制成品種繁多，什么菜用什么辣椒極講究，如：

    油辣椒———用菜油燒熱后，炒辣椒面。叫你吃了辣得渾身冒汗，這是專吃它的辣味。

    胡辣椒———用干辣椒烘烤后，碾碎，再拌醬油，一種焦香味自會(huì)立時(shí)撲面而來。這是吃它的焦香辣味。加上鹽和香蔥、豆豉，就變成一碗蘸水了，配合青菜類的燙菜，是絕對(duì)搭配。早餐吃腸旺面、牛肉粉時(shí)，加一勺進(jìn)去，立馬一天都精神。
    糟辣椒———用生辣椒和姜、蒜一起搗碎，再加燒酒裝壇，可久儲(chǔ)不壞。這是吃它的酸辣味。 比如烹制“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“糟辣帶魚”、“糟辣脆皮魚”、“黔味回鍋肉”、“魚包韭菜”、“怪嚕飯”時(shí)之所必須，還用糟辣椒當(dāng)作基料制作腌菜、泡菜，制作涼拌菜，制作蘸水，可見糟辣椒在貴州美食中的地位。

    糍粑辣椒———用干辣椒和姜、蒜末、食鹽一起搗成漿汁，這是吃它的釅辣。炒辣子雞、燒回鍋肉時(shí)必不可少的配料。

    嗆殼辣椒———把青椒曬干后油炸著吃。殼里的籽粒脆酥生香，直嗆人喉嚨。這是吃它的酥脆辣味。

    倒撲辣椒———遵議一帶民間好用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的燈籠辣椒，去把，洗凈待用。將糯米面和米酒、食鹽、花椒混合餡料填進(jìn)辣椒里。再放入倒撲壇內(nèi)壓緊。壇上層蓋筍殼葉、水芋葉，后用竹片封嚴(yán)壇口。將壇倒過來，使與壇口盆合擾，滲入“壇旋水”。這是吃它的糯香鮮辣味。

    說得這么熱鬧，其實(shí)我是什么也不懂的，上桌來先吃了再說。什么菜配什么辣椒根本不知道，辣子雞、酸湯魚啥的只知道好吃哪曉得用料有這么多的講究，是謂游客食客的福氣，以味蕾?zèng)Q定一切話語權(quán)。以上這都是這幾天看資料得知，算是在黔大塊朵頤后補(bǔ)上的功課。說點(diǎn)做配蘸水的心得，就是素菜配油辣椒，葷菜配素辣椒，牛羊肉配麻辣椒，泡菜配青辣椒，油炸食品配花椒鹽辣椒面。

                                                                                          口味上以酸辣為主，各種普通的食材在這里也能做得很有特色。這幾天超愛吃土豆。土豆在黔叫洋芋，而且有好多種吃法，許多菜里都放一些，酸的辣的各成一派。最家常的紅剁辣椒炒土豆絲竟和米飯炒在了一起，一嘗，嗯，顛覆了往常婉約派里揚(yáng)州炒飯的綿軟印象，剁辣椒土豆絲炒米飯，又刺激又香，口感好極了，飽了后也可以再來一碗。

    還有洋芋粑。路邊攤攤，支口平底油鍋，將切成滾刀的土豆塊或煮成芋泥的土豆餅，放油里一炸，然后蘸上辣椒粉吃，看似簡(jiǎn)單，但辣椒粉里放鹽放多種調(diào)料，配以涼拌的小菜，如折耳根，酸蘿卜，酸蓮花白，同是外焦里嫩，比麥當(dāng)勞蘸蕃茄醬的薯?xiàng)l吃起來帶勁。                                                          （洋芋粑）

     洋芋粑只能算是小食，是貴州眾多小吃中的一種，堪比西人的下午茶點(diǎn)。早起，可以下樓去吃一碗腸旺面。腸是肥腸片，旺是豬血旺，面是手搟面，配以一粒粒櫻桃般緋紅的脃哨，再用豆芽墊底，白湯，紅油，上浮細(xì)碎蔥花，吃一口，湯鮮辣香，真能從舌尖爽到骨頭里。來貴州，不吃一碗腸旺面，算是白來了。當(dāng)然，你得找對(duì)館子，不是所有的店家都有如此好手藝的。

（腸旺面）

     如果怕吃辣多了上火，這里興吃一種叫折耳根的野菜，中醫(yī)名叫魚腥草，長(zhǎng)得象茅草根。初吃的人感覺象嚼了一把魚鱗般腥味滿口。但吃幾次后會(huì)喜歡上那種辛味甚濃特殊的味道。將它涼拌后，酸辣可口，還有清熱解毒的藥療效果。它叫我想起廣東的榴櫣，也是吃得了的人甘之如飴，吃不慣的人聞到即吐。我初嘗都不習(xí)慣，但入鄉(xiāng)隨俗，吃多幾次，不習(xí)慣都習(xí)慣了。                          

                          （涼拌折耳根）

    要說盡貴州的吃，太不容易了。貴州有中國48個(gè)少數(shù)民族，不同的民族有不同的飲食風(fēng)俗，一路看山看水，吃當(dāng)?shù)氐拿朗?，也聽?dāng)?shù)氐纳揭叭ぢ劇Ｕ媸菓?yīng)了那句話，讀萬卷書不如行萬里路。在我看來再加一句，嘗八方菜。民以食為天，而中國的飲食，皆是文化。