4.準(zhǔn)備干凈小碗一個(gè)，用瓶裝礦泉水（或者涼開水）一杯化開半顆上海酒餅丸。

5.撒一點(diǎn)酒曲液在糯米表面上，撒過酒曲水的糯米盛起放入另一個(gè)干凈容器（最好是透明的方便觀察），然后再撒在剩下的糯米表面，再盛起。。。直到所有糯米都撒上了酒曲水轉(zhuǎn)移到干凈容器里，在干凈容器里拌勻酒曲和糯米。

6.酒曲和糯米混好后，混入用紅麴米用磨咖啡機(jī)打碎的紅麴粉，量以糯米粒上都均勻裹上紅麴粉為準(zhǔn)。拌勻。

7.壓緊糯米，蓋上容器的蓋子密封，兩天之內(nèi)不要開蓋。整個(gè)發(fā)酵過程避免陽光直射。25-30度條件，發(fā)酵五天左右。糯米已經(jīng)完全綿軟，甜味酒味都出來了即可。

8.做好的米酒放四度冰箱防止進(jìn)一步酒化，可以放至少一個(gè)月。

小廚心得：   

做好紅麴米酒不神秘，基礎(chǔ)就是先掌握好做普通糯米酒的方法，再注意紅麴發(fā)酵特點(diǎn)就行。

1.所有用到的容器，勺子，杯子都要洗干凈，不能有油花兒，但不需要高溫消毒，這一步是防止雜菌污染。發(fā)酵頭兩天不要隨便打開發(fā)酵容器以免引入雜菌，兩天之內(nèi)，米酒菌和紅麴菌會進(jìn)入對數(shù)繁殖，一旦成為優(yōu)勢菌種會抑制其他雜菌產(chǎn)生，所以后面幾天開蓋放氣嘗味問題不大。紅麴霉素的抑菌功能古有記載，《天工開物》里記載用丹曲涂在魚肉上，魚肉即使在盛夏也不會腐敗。“經(jīng)10天蛆蠅不近，色味不減，蓋奇藥也”。注意吃過米酒的勺子不洗干凈不要再次接觸出米酒以免引入雜菌。

2.圓粒糯米比長顆粒糯米更適合做米酒。如果糯米是煮熟的不泡也可，如果是蒸熟，一定要泡。糯米一定不要煮太稀軟，要干，半夾生就行。這樣做出來的米酒即使?fàn)€軟了也是粒粒分明。我家也用普通米做過米酒，相信我，口感和味道都沒有辦法跟糯米比，迅速被淘汰。

3.紅麴最好使用紅麴米磨粉，市售的紅麴粉很可能拌入色素或者根本就是色素，我不放心。紅麴米已經(jīng)是經(jīng)過洗蒸曬干的熟米，混入熟糯米來發(fā)酵沒問題，不要擔(dān)心吃到生米。紅麴米如果不打粉直接混入糯米并不好，畢竟是曬干過的，口感很硬，會影響米酒成品口感。直接用紅麴米做行不行呢？答案是否定的。紅麴霉菌單獨(dú)發(fā)酵效力不夠。但是普通酒麴里有灰霉菌和酵母菌兩種微生物，兩者分別負(fù)責(zé)淀粉糖化進(jìn)而酒化過程。紅麴霉菌的功能是錦上添花，輔助味道顏色營養(yǎng)更上幾層樓。另外，紅麴霉菌所依附的米是非糯性秈米，其含糖量和口感是沒法跟糯米比的。另外，如果紅麴米再次煮熟，活菌被高溫消滅都死光啦，發(fā)酵個(gè)啥？所以紅麴米磨粉一定要如同酒曲一樣等煮熟的糯米冷了再加。

4.拌入酒麴和紅麴時(shí)，糯米溫度一定不能高，否則燙死了活菌。如果不幸高溫操作燙死活菌了，糯米放冷了接著加酒麴和紅麴也行，無非是損失一些酒麴和紅麴而已。

5.酒麴用多少不是很關(guān)鍵，六杯米加半顆到一顆都行。加多少水也不是很關(guān)鍵，六杯糯米加1-2杯水足夠了。不要加太多水，會稀釋了酒麴，發(fā)酵效率降低，而且做好的酒釀不成團(tuán)容易散開。紅麴加入量以紅麴粉均勻裹住所有糯米粒為準(zhǔn)。對了，經(jīng)常看見的一個(gè)Q&A，最后troubleshooting的結(jié)果是酒麴過期了。酒麴里是活菌，過期的酒麴效力很低的，當(dāng)然不能做好米酒了。我會放在四度冰箱保存酒曲延長使用期。

6.發(fā)酵溫度25-30攝氏度最好，酒曲菌低速生長發(fā)酵均勻，酒味和甜味都豐富而且協(xié)調(diào)。溫度太高發(fā)酵菌會快速繁殖產(chǎn)生大量轉(zhuǎn)化酶，分解糖，產(chǎn)生過濃的酒味和酸苦味。我們家從來不包棉被放溫箱，裸瓶放室溫。普通米酒發(fā)酵三天紅麴米酒發(fā)酵五天左右拿勺子嘗味兒決定是否終止發(fā)酵。

7.發(fā)酵時(shí)間長短也要控制好。如果在25-30度發(fā)酵，一般的酒釀3天就好了，紅麴米酒大概要5天，更酣甜，做好的米酒要放四度冰箱冷藏放慢發(fā)酵。糯米做米酒，第一步是淀粉轉(zhuǎn)化成糖產(chǎn)生甜味，第二步是糖類轉(zhuǎn)化為酯類產(chǎn)生酒味，第三步是酯類轉(zhuǎn)化成乙酸就變成醋了。米酒發(fā)酵的目的就是保留糖多產(chǎn)酯避免酸。所以如果米酒只有甜味沒有酒味，就多放1-2天等著酒味出來。如果酒味太重甜度不夠就是發(fā)酵過頭了。低溫長時(shí)間做出來的酒釀比高溫短時(shí)間做出來的要甜，酒味要淡。放冰箱的酒釀會繼續(xù)緩慢發(fā)酵，隨時(shí)間延長酒味就越來越重。這段是精華。你的，明白？

8.發(fā)酵瓶子或盒子里一定要留足夠的空氣，容器裝七八分滿。酒釀酵母菌屬于兼性厭氧菌(指有氧無氧都可以繁殖），酒曲酵母剛剛開始大量繁殖需要消耗氧氣，會產(chǎn)生大量糖，糖在有氧時(shí)會分解成二氧化碳和水，所以咱們不能開著蓋子做酒釀，開蓋子還容易長雜菌。糖在厭氧下就變成酒，喜歡酒味重的，發(fā)酵時(shí)注意一直密封瓶子。

9.紅麴發(fā)酵產(chǎn)生的紅曲霉素容易見光分解，所以紅曲米酒發(fā)酵要避光，否則色澤越來越淡。我是拿個(gè)牛皮紙袋子罩著容器來發(fā)酵。普通米酒發(fā)酵不需要避光。

10.紅麴霉菌是好氧發(fā)酵，也就是說需要氧氣。我喜歡甜味多過酒味，前面我們說過無氧條件多產(chǎn)酒。所以作出甜甜的紅麴米酒，需要一定的氧氣以及放出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。因此從發(fā)酵第三天開始，每天打開蓋子迅速放氣一次，關(guān)鍵詞是迅速，否則引入雜菌。

11.發(fā)酵兩天后，就會看到紅紅的酒汁在瓶底積累，并且把糯米浮起來了?；烊爰t曲米粉的糯米，隨著時(shí)間的推移，顏色越來越深，說明紅曲酵母在努力繁殖。同時(shí)也會看到酒越來越多，糯米粒也越來越軟綿。同樣分量的糯米下去，做紅麴米酒比糯米酒能出更多酒?；烊爰t曲粉的糯米比做普通米酒的糯米軟得慢些，大概差得有一天左右，各個(gè)微生物生長之間有協(xié)作有競爭，呵呵，所以發(fā)酵速度跟普通米酒不一樣。發(fā)酵的第四天，把糯米用干凈筷子攪拌了一下。再過了一天，紅糟酒釀就做好了。打開蓋子，酒香撲鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好處，而且酒味比甜酒釀的更重，回味更久。

12. 發(fā)酵好的米酒，米粒飽滿粒粒分明但吃起來米粒是酥爛的，色澤紅亮，酒液豐富，芳香甜美，糯米不散而且是成塊的，每一粒糯米都是紅亮的。如果發(fā)酵過度酒味濃烈沖鼻，發(fā)酵不足則米粒帶生硌牙，甜味酒味都不足，而且糯米上的紅色不均勻。。

13.很多人說米酒長白毛了，我家米酒沒長過，查了資料說這種長毛其實(shí)是正常菌絲，不礙的。但是如果是長得黑的綠的等等五顏六色的毛，一定要扔掉的。

14.做好的酒釀一直放在四度冰箱，可以保存很久，酒味會越來越濃厚。每次用干凈勺子取出食用。我照片里的就是放了一個(gè)月的米酒，米粒有點(diǎn)塌了，味道更甘醇，酒味厚重不沖，甜味甘冽清新。再過一陣子濾出液體就是香醇紅米酒了，濾出的渣渣是紅糟可以做菜。

15.另外如果米酒不幸甜味少酒味沖，直接吃是不行的了，拿來燒菜，燒肉燒鴨子，味道一級棒。不浪費(fèi)的。

碼字這么多你一定看煩了，大吼一聲“說人話！”。

好的，用簡單的人話總結(jié)成五點(diǎn)：干凈操作，注意發(fā)酵時(shí)間溫度，避光發(fā)酵，頭兩天密封后三天每天飛快放氣，四度冰箱密封保存。

用紅麴米酒做了【老北京宮廷奶酪】和【老武漢米酒發(fā)糕】（點(diǎn)進(jìn)去看制作方法），

還有【老武漢桂花糊米酒】（方法改天分享）。

【做法圖解】

接下來就是裝瓶發(fā)酵了。以前的相關(guān)博文里有圖解。

【拍攝練習(xí)】