河南傳統(tǒng)名菜和洛陽(yáng)水席
洛陽(yáng)水席起源于唐代，有1000多年的歷史，全席24道菜，有八冷下酒菜，四大菜，八中菜，四壓桌菜，除冷菜外全都帶湯上席，故名水席。上菜順序極為考究，先上8個(gè)冷盤作為下酒菜，每碟是葷素兩拼，一共16樣；待客人酒過(guò)三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。洛陽(yáng)水席的特點(diǎn)，一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席。二是有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴(yán)格的規(guī)定，搭配合理。洛陽(yáng)水席作為傳統(tǒng)的飲食風(fēng)格，與傳統(tǒng)的牡丹花會(huì)、古老的龍門石窟，并稱為洛陽(yáng)三絕。
牡丹燕菜原稱為“假燕菜”，是洛陽(yáng)水席的頭道菜。此菜制作十分精細(xì)，它以白蘿卜切細(xì)絲，浸泡、控干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，碼上鹽味，再蒸成頗似燕窩之絲。此時(shí)配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入即成，其味醇、質(zhì)爽，十分利口。1973年周恩來(lái)總理陪同加拿大總理特魯多來(lái)洛陽(yáng)參觀訪問(wèn)，洛陽(yáng)的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽(yáng)燕菜”，只見(jiàn)一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風(fēng)趣地說(shuō)道：“菜里開(kāi)花了”。所以人們后來(lái)又把燕菜稱為“牡丹燕菜”，名聲更大了。
糖醋軟熘鯉魚焙面：是開(kāi)封的傳統(tǒng)名菜，由“糖醋軟熘鯉魚”和“焙龍須面”兩道名菜配制而成。以鮮活的黃河鯉魚為原料，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透撈出瀝油。炒鍋置火上，添入清湯、白糖、香醋、姜末、蔥花、料酒、食鹽等佐料，下炸好的魚旺火燒開(kāi)，并將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕淀粉，將炸魚時(shí)的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。白面兌入鹽、堿和成面團(tuán)，到面性柔軟時(shí)伸成細(xì)如發(fā)絲的面條。炒鍋置火上，下油燒至五成熱放入面條，炸成柿黃色撈出裝盤，同糖醋軟熘鯉魚上桌。熘魚色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。魚肉肥嫩爽口而不膩，熱汁酥面，甜中透酸，酸中透咸，口感極妙。
煎扒鯖魚頭尾：是開(kāi)封久負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜，有“味烹候鯖”之美稱。將大青魚治凈，切下魚鰭、魚頭和魚尾。炒鍋燒熱下油，把青魚頭尾下鍋煎呈柿黃色，下紹酒、醬油、雞湯、味精、冬筍、香菇、蔥段、姜片，用盤扣著青魚頭尾扒制，先用大火收汁，再用小火把湯汁烤濃，盛入盤內(nèi)，澆上原汁即成。成菜色澤紅亮、汁濃味醇、肉嫩骨酥，鮮香濃郁。
道口燒雞：創(chuàng)始于清順治十八年（公元1661年），距今已有三百多年的歷史。"要想燒雞香，八料加老湯！"是道口燒雞成功的秘訣，八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料。制作程序是嚴(yán)格選雞、宰殺退毛、開(kāi)剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面，道口燒雞一代一代地傳下來(lái)，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。成品酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩，其色、香、味、爛被世人稱為四絕。
煎雞餅：雞脯肉去筋膜，同豬肥膘一起剁成泥，放盆中加雞蛋清，濕淀粉、荸薺丁、糯米泥、紹酒、味精拌勻成餡。炒鍋燒熱添入少許花生油，將餡料擠成核桃大小的丸子，擺在鍋里用勺背輕輕按扁，成為雞餅。待一面煎成柿黃色時(shí)，翻身添油煎制另一面。油少可隨時(shí)添加，并隨時(shí)晃鍋，使主料不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，以防巴鍋或上色不勻。煎至兩面都柿黃色時(shí)，將蔥、姜絲撒上，炸出香味。將煎熟煎透煎香的雞餅，出鍋潷油碼放盤中，上桌時(shí)外帶花椒鹽。煎是豫菜的傳統(tǒng)技法，煎菜品種很多，如“煎蝦餅”、“煎藕餅”等，成菜必須不離不散，保持原來(lái)的形狀，并具酥、嫩、鮮、香的特點(diǎn)。
炸紫酥肉：將豬肋條肉切成6厘米寬條，放在湯鍋煮透撈出，用蔥、姜、花椒、八角、精鹽、味精、紹酒腌漬2小時(shí)，上籠用旺火蒸八成熟取出。炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱時(shí)，肉皮朝下放入鍋內(nèi)，10分鐘后撈出，在皮上抹一層醋，再下鍋炸制。如此反復(fù)3次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出。切成6毫米厚的片，皮朝下整齊碼盤，上菜時(shí)外帶蔥段、甜面醬。此菜具有色澤棕黃、光潤(rùn)發(fā)亮、外焦里嫩、肥而不膩之特點(diǎn)，是河南傳統(tǒng)名菜。
酸辣魚羹：又叫酸辣燴魚羹，有醒酒湯之美譽(yù)，是豫菜中頗負(fù)盛名的湯菜之一。把魚刮鱗剖腹洗凈，上籠蒸熟取出，剔凈魚骨，魚肉撕成肉批。炒鍋放旺火上，放入頭湯、姜絲、冬筍絲、香菇絲和魚肉，再投入精鹽、味精、紹酒、胡椒粉燒沸，用醋將濕淀粉澥開(kāi)勾入湯內(nèi)，出鍋前淋入芝麻油。香菜葉放入碟中，同湯一起上桌。此湯酸中透辣，辣中透咸，咸中透香，香中透鮮；以酸領(lǐng)頭，酸、辣、咸三味相平。
河南著名的傳統(tǒng)小吃
開(kāi)封小籠灌湯包：創(chuàng)始人是黃繼善，已有百年歷史，是開(kāi)封著名風(fēng)味面點(diǎn)。將豬后腿肉絞成餡，加上醬油、料酒、姜末、蔥末、味精、鹽、白糖、香油，把清水分5次加入餡內(nèi)，攪成不稀不稠的餡。將面倒入盆內(nèi)，兌入2.5升水，把面和成不軟不硬的面塊。將餳好的面從盆里抄在案板上，反復(fù)揉搓，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個(gè)褶。將包子生坯放入小籠里，用旺火蒸制。要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時(shí)配香醋、蒜瓣。特點(diǎn)是皮薄餡大，灌湯流油，提起來(lái)像燈籠，放下去像菊花。
博望鍋盔：在河南的名鍋盔中，方城博望鎮(zhèn)的鍋盔可以算是佼佼者了。博望鍋盔質(zhì)脆肉厚，香甜宜口。它重約2-2.5公斤，直徑1尺（33厘米）有余。雖然厚達(dá)到2寸（0.6厘米），用刀切開(kāi)顏色好像生面一樣，但吃起來(lái)筋香柔韌，絲毫沒(méi)有夾生的感覺(jué)。博望鍋盔用發(fā)酵面、干面反復(fù)盤揉，做成盾牌形狀上鍋炕，待兩面凝結(jié)后，把數(shù)個(gè)鍋盔疊立起來(lái)放在鍋內(nèi)，不加水，用文火蒸烤至熟?？竞玫腻伩唤共缓?，具有生面的顏色、熟饃的味道。
雙麻火燒：此點(diǎn)是開(kāi)封名小吃，多作早點(diǎn)、夜宵。制法是鍋置火上，倒入油600克，燒至八成熱，將鍋端離火口。放入面粉1.5千克，用鐵鏟翻勻，攤在案板上晾涼后，加入鹽、大料面，用手揉成酥面團(tuán)。將另外1千克面粉，下入400克植物油、500毫升水，拌和均勻揉成皮面團(tuán)。按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包著酥面，搟成1厘米厚的長(zhǎng)形片，順長(zhǎng)折起來(lái)再搟薄，反復(fù)二三次。最后卷成卷，揪成50克一個(gè)的劑子，逐個(gè)揉圓，用手按扁。另取如小棗一樣大的面塊，沾上油，包在中間，用搟面杖搟成邊厚中間稍薄的圓餅。把圓餅兩面刷上水，粘上芝麻仁，逐個(gè)做好放在案板上。鏊子放火上，燒至七成熟，用刷子刷上一層油，將做好的餅放在鏊子上焙，至餅面發(fā)黃時(shí)翻身。燒餅在鏊子上邊焙邊轉(zhuǎn)動(dòng)，兩面焙成均勻的金黃色時(shí)起出，放入爐膛內(nèi)烤熟。特點(diǎn)是色澤金黃、口感酥脆、五香味濃。
息縣油酥火燒：系風(fēng)味小吃中的佳品，以面粉為主料，摻和生豬油、香油、蔥花、食鹽等佐料，于鐵鏊烙制而成。其外形橢圓，細(xì)絲盤繞，色澤鮮艷，拿起即碎，酥脆甜香，十分可口。1980年3月，河南省名菜、名點(diǎn)、風(fēng)味小吃展銷大會(huì)在鄭州舉行。息縣油酥火燒名家彭增仁應(yīng)邀前往，臨街起灶，當(dāng)眾操作，制作的油酥火燒，各地旅客品嘗后，紛紛稱贊。這次展銷的全省150種風(fēng)味小吃中，息縣油酥火燒則名列前茅。
信陽(yáng)勺子饃：先將粳米和黃豆（10：1）浸泡后，混合磨成粉漿，再加入蘿卜絲、黃豆芽（切碎）、蔥花、姜末、精鹽、五香粉等，調(diào)成稀糊狀。準(zhǔn)備兩把周凹中凸的長(zhǎng)把鐵勺，將稀糊盛倒周凹中凸的鐵勺內(nèi)，連同鐵勺放入七、八成熱油鍋內(nèi)炸制，待凝固成形，脫離鐵勺，浮上油面，成黃色時(shí)撈出即成。特點(diǎn)柿黃色，外焦里軟，咸香適口，宜作早點(diǎn)和夜宵。
薺萊春卷：薺菜是立春后生長(zhǎng)的一種野菜，味道鮮美，春卷皮除用水和面外，還加雞蛋清，以增加春卷的酥脆。做法是將面粉拌成稀漿糊，再用勺將面糊 “攤”入平底鏊焙皮。技藝高超的廚師，一斤面可烙制成直徑15厘米的圓餅60多張，人們常用“餅可映字”、“薄如蟬翼”來(lái)形容所攤皮之薄。制成的薺菜春卷透明酥脆，吃起來(lái)有濃郁的鄉(xiāng)土氣息。
武陟油茶：是河南的著名風(fēng)味小吃，因產(chǎn)于河南武陟縣而得名。它名為茶，實(shí)際是粥。它的主料為精粉麥面，做粥之前，要先用油把面炒熟，所以人們稱這種粥為油茶。食用時(shí)，將炒熟的油面用溫水澥開(kāi)，再將食鹽、芝麻、碎花生米等放入，另外還要加入茴香、花椒、肉桂、丁香、枇杷、砂仁、豆蔻等24種高級(jí)香料，最后用滾水沖入，慢慢攪勻，再趁熱倒入油茶壺，封好壺口，一壺濃香撲鼻的油茶便制好了。特點(diǎn)是味道濃郁，咸香宜人。
花生糕：是開(kāi)封著名小吃，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的花生為主料，輔以白糖、飴糖等。經(jīng)過(guò)熬糖、撥糖、墊花生面，刀切成形等工序制成。成品呈片狀，多層次，色澤淡黃，食之口酥松脆，香甜利口，獨(dú)具地方特色。
蜜汁江米藕：將糯米洗凈浸泡3小時(shí)，撈出控干，從藕的一端將糯米灌入藕眼，填滿放盤中，上籠蒸熟取出切成5毫米厚片。炒鍋放火上，加入桂花糖、蜂蜜、白糖、豬油等加熱攪勻成汁，淋在江米藕上，撒上青紅絲即可上席，特點(diǎn)是藕香濃郁，誘人饞涎。
河南特色的風(fēng)味小吃
鄭州合記燴面：合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店，1953年李少卿等4人接營(yíng)，易名合記飯店。1967年起專門經(jīng)營(yíng)羊肉燴面，改名為“合記燴面館”。選用上好鮮羊肉，經(jīng)浸泡后下鍋煮開(kāi)，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記燴面嚴(yán)格操作規(guī)程，成為有口皆碑的佳肴。受合記的影響，經(jīng)營(yíng)羊肉燴面的飯店遍布全市，人稱鄭州為“燴面城”。
葛記燜餅：創(chuàng)制人葛明惠先生是滿族鑲黃旗人，生于1882年，他10歲進(jìn)北京珂王府做事，他勤快好學(xué)，閑時(shí)常到王府膳食房幫廚，熟諳烹調(diào)技藝。民國(guó)初年，戰(zhàn)亂紛紛，葛明惠攜兩子來(lái)河南謀生，經(jīng)朋友幫忙在鄭州火車站附近開(kāi)了“壇子肉燜餅館”，葛明惠親自站灶，兩個(gè)兒子打下手。葛記燜餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉，切成2厘米見(jiàn)方的方塊，先放入鍋內(nèi)煮開(kāi)，撇去浮沫雜質(zhì)，撈出肉塊裝入壇內(nèi)，下足八大料，外加香腐乳，倒入老湯封口，大火燒開(kāi)后，改用文火慢燉，煨至爛熟。燜餅時(shí)，鍋內(nèi)用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香醇厚，肥而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時(shí)配菜除用豆芽外，更多是用四季鮮菜，燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口。
新野板面：將干紅辣椒入油中炸至焦黃時(shí)，撈出控油、晾脆、拍碎備用；將切好之嫩牛羊肉丁入油，反復(fù)煸炒，將拍過(guò)的辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮及精鹽等放入，以文火煎炒至肉丁呈棗紅色時(shí)，離火降溫，成品臊子香而不膩、辣而不辛、咸而不澀，味道鮮美。取當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)小麥精粉，按比例加食鹽、水?dāng)嚢韬统擅鎴F(tuán)，反復(fù)揉搓至筋道，再經(jīng)過(guò)反復(fù)揉條摔板，直至其觸摸如絲綢、手扯有拉力、提起似瀑布、板時(shí)噼啪作響即可。這樣的面條寬窄有致、均勻好看，二兩面，三根條，板拉扯直后可達(dá)四丈有余。將面條入鍋煮熟起碗，放幾根青菜，澆上臊子，真?zhèn)€是白面條、綠菜葉、紅臊子，入口來(lái)“辣酥酥，香噴噴”，清香沁人心脾，令人回味無(wú)窮。新野板面以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享譽(yù)周邊。
郟縣饸饹面：是已有千年歷史的風(fēng)味小吃，初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花、茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉湯，吃起來(lái)香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥面。二十世紀(jì)末，隨著人們生活水平的提高，又在原來(lái)用料的基礎(chǔ)上增加了肉桂、枸杞等十余種養(yǎng)氣滋補(bǔ)的中藥佐料，更具暖胃祛寒，滋陰壯陽(yáng)的保健防病功效。
糊辣湯：鍋內(nèi)放水，兌入羊肉鮮湯，加入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲大火燒開(kāi)，然后添些涼水使湯鍋呈小開(kāi)狀，將水面筋抖成大薄片，慢慢在鍋內(nèi)涮成面筋穗。鍋大開(kāi)后，將洗面筋沉淀的面芡攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，待稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉、精鹽攪勻，撒入菠菜，湯開(kāi)即成。食用時(shí)淋入香醋、小磨油。此湯酸、辣、咸三味平均，風(fēng)味濃郁，冬季食用最佳，暖身驅(qū)寒，作為小吃處處可見(jiàn)，流傳廣遠(yuǎn)。
炒涼粉：是開(kāi)封人喜食的一種風(fēng)味小吃，制法是把紅薯或綠豆淀粉配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾涼，即為涼粉。炒涼粉就是在平底鍋內(nèi)加入少量的油，再把涼粉放入，然后佐以豆醬、蔥、姜，用鍋蓋蓋住燜少時(shí)。炒好的涼粉熱香鮮嫩，焦而不糊。
夏邑糝湯：是河南風(fēng)味小吃，以肥牛羊肉、母雞肉為原料，配以大麥麥仁、大料、蔥、姜、辣椒、胡椒、味精、食鹽熬制而成。其制作方法是：頭一天晚上將白條雞、牛羊肉洗凈，濾去血水，放入套在鍋上的木筒內(nèi)，再將水燒開(kāi)，然后放入大麥麥仁、蔥、姜、香料袋（內(nèi)裝大料、花椒、元茴、丁香、草果、草蔻、三代、桂皮、良姜、辣椒等），煮4小時(shí)后，改文火再煮1-2小時(shí)，燜緊蓋嚴(yán)，不能跑氣。第二天早上再將煮好的湯鍋燒開(kāi)，兌入適量開(kāi)水及芡汁，滾鍋后放味精、胡椒即成。食用時(shí)，用長(zhǎng)把勺盛入碗內(nèi)，淋上香油，湯面上撒一把韭黃或蒜苗花。此湯不腥不膻，鮮美香醇，吃肉不見(jiàn)肉，驅(qū)寒生暖，冬季特別受人歡迎。
李毛頭羊肉湯：由新鮮羊肉加上陳皮、山楂、枸杞等數(shù)種滋補(bǔ)藥材精心熬制而成。其湯色澤乳白，味鮮香醇，風(fēng)味獨(dú)具，堪稱驛城一絕，最宜中老年人冬令食用。
