瀘州老窖的窖池

除了水系統(tǒng)之外，溫暖濕潤的，四季分明的氣候，包括當?shù)爻蔀椤凹t糧”的紅高粱在內(nèi)的各種糧食，還有傳統(tǒng)的老窖，形成了四川酒業(yè)流行天下的濃香酒體系。

唯一例外的當屬于郎酒，在香型上，郎酒更接近貴州酒系，屬于地道的醬香系統(tǒng)，如果不是因為行政區(qū)劃的原因，和貴州比鄰的古藺郎酒實在不應該屬于川酒，而近乎于貴州酒。不過也好，有這么多不同的色彩，使川酒體系更豐滿。

與習酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川經(jīng)濟志》中已經(jīng)有記載，說是和茅臺很難區(qū)分，身價也是非同小可，當時茅臺昂貴，郎酒也水漲船高，和今天的情況一樣，每罐大洋六七角，到成都則價格升到一元，1957年國營郎酒廠成立，低度的郎酒香味濃厚，有“高度喝茅臺，低度喝郎酒”之說，“文革”后期，郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒，結(jié)果風味更好，成就了今天的四川也擁有優(yōu)質(zhì)醬香酒的局面。

不過顯然，更值得大書特書的應該是濃香型的酒類，歷史的積累無疑是川酒質(zhì)量優(yōu)秀的基礎，明清時期開始，四川開始普遍釀造蒸餾酒，使用特制的窖池進行固態(tài)發(fā)酵，如今傳世的還有瀘州、宜賓的老窖池，為我們提供了相關的實物佐證。

老窖是四川酒業(yè)傳承久遠的釀造方式，所謂窖池，是當?shù)赜靡恍┨厥獾狞S泥筑成，保水性很強，滲入窖泥的水分能夠充分滿足微生物的生命活動，連續(xù)使用的時間很長就成為老窖。在瀘州老窖酒廠被稱為國窖的幾口窖池看到，這些明代的窖池雖然形狀不規(guī)則，也不是很大，可是窖泥卻非常芳香，陽光下本來灰白色的窖泥閃爍著五彩，據(jù)說這里面的總酸、總脂含量很高，腐殖層和微生物種類異常豐富，其中有益的微生物更是有幾百種之多，一池之中的微生物群落如此之多，可以促進酒的生化反應。所謂“千年老窖萬年糟”是傳統(tǒng)，更是經(jīng)得起科學分析的傳統(tǒng)。

瀘州擁有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被國務院列為第四批國家重點文物保護單位，釀造出來的酒的質(zhì)量明顯好于別的窖池。宜賓也擁有明代的老窖池，2005年，中國國家博物館收藏了五糧液集團提供的明代老窖中一塊10克重的窖泥，據(jù)說，當?shù)卦惴恢杏?6口明代古窖池，是我國現(xiàn)存時間最長的地穴式曲酒發(fā)酵窖池，上世紀60年代國家文物部門考察過，一直到現(xiàn)在，這些窖池還在默默地釀造好酒。

除了窖池，四川酒界的釀酒遺跡還有很多，包括成都著名的水井街酒坊遺址。它可以上溯到明朝，這酒坊原來是全興大曲的生產(chǎn)場地，1998年，酒廠對釀酒車間進行改造的時候，偶然發(fā)現(xiàn)了地下掩埋的釀酒遺址，這片空間發(fā)現(xiàn)了酒窖、晾堂、爐灶等設備遺跡，從歷史的類型學排列上，可以將明、清、民國及當代連接起來。600年來，這里沒有斷絕酒的生產(chǎn)。該遺址被評為國家文物局1999年十大考古發(fā)現(xiàn)之一。

綿竹劍南春的天益老號酒坊遺址，也是我國近年來重要的考古發(fā)現(xiàn)，2006年被國務院列為全國第六批重點文物保護單位。遺址中光酒窖就有7組26口，另外還有水井等遺址，《清宣宗實錄》里面提到，當時四川糟坊多至千余座，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的遺址似乎可以說明這一情況，而現(xiàn)在川酒的生產(chǎn)旺盛也在輝映那個時代。