我國的酒是從很早就出現(xiàn)了，但問題是什么時候什么人最開始造酒的呢？比較著名的有儀狄和杜康兩人造酒的傳說。從年代上講，儀狄和杜康也可能是兩個官名。

有一部叫《世本》的書上說“儀狄始作酒醪”，也就是說：酒是一個叫儀狄的人發(fā)明的。

儀狄是個什么人呢？古籍上比較一直的說法是夏禹的一個臣屬。

西漢人劉向（公元前前6年）編訂的《戰(zhàn)國冊》中，有這么一段：“西者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。”這是我們見到的關(guān)于儀狄作酒的較詳細的記載。但他并沒有明確說是儀狄“始”作酒，也沒有說作的什么酒。東漢人許慎在他撰的《說文解字》“酒”條中，也只記了“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”的話?！妒辣尽愤@部書的成書年代和撰寫者，都不很清楚，或者說是先秦史官所撰，或者說作者是劉向。原書約在宋代散佚了，今天只有清代人的輯本。所以很多學(xué)者并不相信“儀狄所作酒醪”的說法。特別是古籍中還有一些否定儀狄“始”作酒的記載，例如《皇帝內(nèi)經(jīng)》中提到皇帝與醫(yī)家歧伯討論“湯液醪醴”的事；還有的書上說神農(nóng)時代就有了酒，或者說帝堯、帝舜時就有了酒。神農(nóng)、黃帝、帝堯、帝舜都早與夏禹，可見說“儀狄始作酒”是值得懷疑的。儀狄很可能是夏禹時代的一為釀酒高手，釀出的酒質(zhì)地美好，因之人們對他念念不忘，生出許多傳說。

關(guān)于酒的發(fā)明者是誰，流傳最廣的要算“杜康造酒”的傳說了。

杜康是什么時代的人，是個什么人，眾說紛紜，莫衷一是，遠比儀狄要復(fù)雜的多。

一說：黃帝時人（約公元前2600多年）；

一說：夏禹時人（約公元前2100多年）；

一說：周朝時人或東周時人（約公元前1000多年前256年）；

一說：漢朝時人（公元前206年公元219年）。

到底是什么時代得人，實在搞不清。所以宋朝人高承在《事物紀(jì)元》一書中帶著疑惑的口氣說：“不知杜康何世人也，而古今多言其始造酒也?！倍趴凳莻€什么人呢？《說文解字》一書中說，“少康杜康也”。少康，是夏禹的兒子啟建立的我國第一個朝代夏朝的第五世君王。少康就是杜康，那么杜康是個君王了。西晉人張華撰寫的《博物志》一書中說；杜康是漢朝時候的酒泉太守。沒有見其他古籍有具體說明。明間傳說他是一個手藝高明的釀酒師，后來曾為周天子釀過酒。

杜康生在哪里，葬在哪里呢？《說文解字》中說：“葬長垣”。今天陜西省白水縣有個村莊叫“康家衛(wèi)”，距縣城約十五里。人們說這里就是杜康的出生地。查清乾隆年間重修的《白水縣志》，倒是有“杜康，字中寧，相傳為縣之康家衛(wèi)人”的記載，但也僅僅是“相傳”而己。在康家衛(wèi)東，有條大溝，溝東沿有個大土包，直徑約五六米，外有倭磚墻圍護，群眾說即“杜康墓”，縣志上的地形略圖上標(biāo)有“杜康墓”三字，是真是假，也難以分辯。

杜康是怎么發(fā)明釀酒的呢？很可惜，就連象“帝女令儀狄作酒......”那樣的記載都沒有。不過在民間，倒是有不少“杜康釀酒遺址”。在白水縣康家衛(wèi)村東，有條水沖出來的大溝，長約十公里，最深處近百米，當(dāng)?shù)厝朔Q“杜康溝”。溝的起點處有一眼泉，水質(zhì)清冽，四季汩汩不竭，名曰“杜康泉”?？h志上說“俗傳杜康取此水造酒”?！班l(xiāng)民謂此水至今有酒味”。泉水涌出地面后，沿著溝底流淌，形成一條涓涓細流，，叫“杜康河”。

河南的汝陽縣也有杜康釀酒的“遺址”，“杜康磯”、“杜康泉”、“杜康河”、“杜康仙莊”等等，不過也都是“俗傳”的杜康釀酒處。民間傳說，這里離東周的京都雒邑（今洛陽王城公園一帶）不遠，周朝有位天子和了杜康釀的酒，食欲大振，心曠神怡，于是封杜康為“酒仙”，賜他釀酒之村名“杜康仙莊”。自是杜康善釀之名聲大振，上達天庭，終于被玉帝召去釀制御酒。到了晉代，杜康有奉旨下凡，在洛陽龍門山附近開了爿酒店，以點化本為王母娘娘瑤池酒童下凡的劉伶。劉伶嗜酒，聞香而至，未料三碗過后，竟醉死了三年方醒。這就是“杜康醉劉伶”故事梗概。這個故事，在民間流傳極廣。

河南伊川縣的皇得地村，相傳也是杜康釀酒處。這里與汝陽的杜康仙莊遙遙相望。村里有一眼古泉名上皇古泉，據(jù)說是杜康汲過水的泉。這眼泉與汝陽的杜康泉很可能是同一水脈，水質(zhì)確很甘甜清冽。

白水縣和汝陽縣的群眾，為紀(jì)念杜康，均修建了“杜康廟”，供奉杜康像，視之若神明。按《白水縣志》載：每年“正月二十一，各村男婦赴杜康廟”敬獻祭品，演戲娛神。直到日落西山方盡興而歸?？梢姸趴翟谌藗冃哪恐械牡匚弧＝裉?，兩處的廟都重新進行了修整，栽上松柏，培以鮮花，并非為了頂禮膜拜，而是作為游覽勝地，任人憩、憑吊。伊川、汝陽和白水三個縣還分別建立杜康酒廠，產(chǎn)品都叫“杜康酒”。伊川和汝陽產(chǎn)的是濃香型白酒，白水的產(chǎn)品與西風(fēng)同型，釀造工藝也與西風(fēng)近似。

從現(xiàn)有的材料看，我們很難得出“杜康發(fā)明釀酒的結(jié)論。但如果說杜康是一位善于釀酒的大師，可能比較符合實際。這也并非今天的新看法，古人中也有持這種觀的。例如西晉人張華在《博物志》中記道：“杜康善造酒。”晉代大詩人陶淵明不僅嗜酒，也會釀酒。他也說過：“儀狄造酒，杜康潤色之。”都是這個意思。

古籍中有一條記載很值得注意，就是《說文解字》“酒”條中說了“古者儀狄作酒醪”后，又說“杜康作秫酒”；“帚”條中也說：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也”。明確提到杜康是“秫酒”的“處作”者。秫，即粘高粱，也作高粱的統(tǒng)稱。按《說文解字》的說法，杜康該是用高粱釀酒的創(chuàng)始人。在杜康之前，不僅沒有人用高粱釀酒，也沒有“帚”這種掃除工具。高粱秸，正是一種做帚的好材料，至今人們還在廣泛的使用。在糧食作物中，高粱比黍、稷、粟、稻的出現(xiàn)似乎也要晚一些。高粱含豐富的淀粉，而蛋白質(zhì)、脂肪含量卻較少。一般的講釀酒原料中蛋白質(zhì)、脂肪含量高，會影響酒的質(zhì)量。尤其是高粱中所含的少量單寧，是酒中芳香族物質(zhì)的主要來源。所以高粱是一種很好的釀酒原料。許多受到群眾喜愛的好酒，如瀘州老窖、西鳳等等，都是高粱為主要原料釀造的。杜康憑著對高粱的認識，在總結(jié)了前人釀酒經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造性的用它來釀酒。他的手藝高超，釀出的高粱酒味道美好。人們一旦嘗到這種酒，覺得別有風(fēng)味。于是杜康善釀之名鵲起，不脛而走。

所有的傳說基本都是勞動人民對于美好事物的向往。但使這些傳說是真的，那么對于歷史有重大影響的事件都會記入到文獻當(dāng)中，也就是我們所說的青史。