廚坊間 

糖醋小排雖說是本幫特色菜之一，卻也是極普通的上海家常菜。我每次做，都會在網(wǎng)上找一個版本來比較，至于好不好吃，就讓我的家人來評判。

材料：小排300克、生姜2片、料酒2勺、紅燒醬油1.5勺、陳醋1.5勺、鹽1～2克、冰糖20克、白糖1/2勺

做法：

1、小排用清水浸泡半小時去除血水，瀝干水份后用1勺料酒、1/2勺紅燒醬油和1/2勺白糖腌制一下；

2、用1勺左右的油潤鍋并加熱，倒入小排翻炒至吐油；放入姜片，加入剩下的料酒和紅燒醬油，上色后加2/3小碗開水和1勺陳醋，加蓋中火燜煮半小時；

3、排骨煮至軟硬適中時，放入冰糖和適量鹽調(diào)味，待湯汁逐步起稠變濃時再加入1/2勺陳醋，收汁到想要的程度熄火出鍋。

PS：小排若烹制前腌制，最好不加或少加鹽，避免肉質(zhì)緊縮影響口感；燒糖醋菜最好分次加醋，因為高溫會使酸度揮發(fā)，很容易把糖醋味做成紅燒味；加入冰糖后要控制好火候，因為冰糖的溶解速度比砂糖慢，火太大會過早燒干水份，造成糖份的焦化，影響成色和口感。