告別在外就餐時(shí)的大魚(yú)大肉，留戀返璞歸真的家庭小菜。煮點(diǎn)豆粥，炒幾樣清淡的蔬菜，不僅吃起來(lái)更安全、更營(yíng)養(yǎng)，還能擺脫每天在外吃飯的浮躁，帶來(lái)平心靜氣的心態(tài)。

　　家庭飯菜，多為稀飯、面條、米飯，軟和、暖胃，菜品油少清淡。但是，自己在家里做飯，也要注意食品烹飪過(guò)程食物的安全問(wèn)題。

　　華西城市讀本記者就烹調(diào)食品的安全問(wèn)題采訪了宜賓知名營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家陳順堯先生。

　　陳順堯認(rèn)為，要使人們吃到真正的綠色食品，烹調(diào)工作者應(yīng)著重做好以下工作，以確保在烹調(diào)過(guò)程中，控制好食品的安全衛(wèi)生。

　　嚴(yán)格控制高溫 油溫不宜太高

　　陳順堯說(shuō)，采用適當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫剖称?，不僅能殺菌消毒，還能確保食物營(yíng)養(yǎng)，使制品色、香、味俱佳。

　　當(dāng)原料表面溫度繼續(xù)上升到200℃以上且繼續(xù)加熱時(shí)，原料中的氨基酸、蛋白質(zhì)則完全分解并焦化成對(duì)人體有害的物質(zhì)，特別是焦化蛋白中色氨酸產(chǎn)生的-氨甲基衍生物具有強(qiáng)烈的致癌作用。故此，烹飪過(guò)程中亦應(yīng)嚴(yán)格控制高溫，切忌將原料燒焦或燒糊。

　　烹調(diào)用油加熱溫度不宜太高，用油加熱時(shí)應(yīng)做到：

　?。?）盡量避免持續(xù)高溫煎炸食品，一般烹飪用油溫度最好控制在200℃以下。

　?。?）反復(fù)使用油脂時(shí)，應(yīng)隨時(shí)加入新油，并隨時(shí)瀝盡浮物雜質(zhì)。

　?。?）據(jù)原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂。如：松鼠魚(yú)、菠蘿魚(yú)等要達(dá)到230℃以上溫度才能成型時(shí)，應(yīng)選用分解溫度較高的棉籽油和高級(jí)精煉油。

　　烹飪中確保食品安全

　　在烹飪過(guò)程中還應(yīng)注意：加工發(fā)芽土豆時(shí)，除去凈皮、芽周?chē)M織外，還應(yīng)注意煮熟煮透，輔加適量的醋，以破壞所含有對(duì)人體有害的龍蔡素堿；

　　烹飪四季豆時(shí)，注意須長(zhǎng)時(shí)間煮沸，徹底加熱才能破壞所含有的對(duì)人體不利成分――皂素和豆素；

　　烹制白果時(shí)，徹底加熱才能免除銀杏酸對(duì)人體的毒害；

　　烹制木薯、苦杏仁、桃仁等，徹底加熱并不加蓋烹制，可讓生長(zhǎng)的氰氫酸揮發(fā)；

　　加熱被絳蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)卵污染的食品，應(yīng)使加熱時(shí)間稍長(zhǎng)，使原料內(nèi)部中心溫度達(dá)到殺菌溫度時(shí)，才能徹底滅殺寄生蟲(chóng)。

　　烹飪過(guò)程中還應(yīng)特別注意適當(dāng)投放味精（味精主要成分為谷氨酸鈉），在弱酸性時(shí)，或中性溶液中，且溫度為70~ 90度時(shí)，使用效果最好，若投放時(shí)溫度過(guò)高，谷氨酸鈉會(huì)在高溫下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，不僅毫無(wú)鮮味，而且可能引起惡心、眩暈、心跳加快等中毒癥狀。

　　恰當(dāng)使用香辛料、調(diào)料、色素等調(diào)味、調(diào)色輔助料，防止食品中人為加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣質(zhì)或假冒的醬油，米醋、料酒、食鹽等調(diào)料，不使用防腐、發(fā)色劑亞硝酸鹽類(lèi)，不使用日落黃、覓菜紅、檸檬黃等食用色素。

　　總之，要實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化追求“綠色烹飪食品”的理想，烹飪工作者應(yīng)細(xì)心關(guān)注了解烹飪過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品的影響，并不斷地積累和掌握烹飪過(guò)程中控制食物安全性問(wèn)題的各項(xiàng)措施，以便探研到更科學(xué)更合理的烹飪方法。

　　華西城市讀本記者 張瑞波